白酒的酿造工艺

白酒的酿造工艺——应化1001许琼一.白酒的起源我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前12世纪，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，尔维曲蘖(酒曲)”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。二.白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。三.白酒的分类(1)按白酒的香型分•酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。•浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。•米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。•清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。•兼香型白酒:以董酒为代表。(2)按生产工艺分•液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒•固态发酵白酒;如：大曲酒•半固态发酵白酒：桂林三花酒•固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分•高粱白酒•玉米白酒•大米白酒•薯干白酒•代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分•大曲白酒•小曲白酒•大小曲混合白酒•麸曲白酒•红曲白酒•麦曲白酒(5)按酒度高低•高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。•低度白酒：酒度一般在40%以下。四.酿造工艺1.白酒生产中的原料和辅料(1)制曲原料1)原料的感官理化要求感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：（见下表）制曲原料的理化成分表原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%粗脂肪%粗纤维%灰份%小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮1215.22.684.55.26（2）制曲工艺工艺流程曲母、水小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3~4h。磨碎用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。拌料将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：4%~8%。2.生产中的原料——粮食与稻壳•粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。•以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。•理化成分：（见下表）踩曲踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方法：人工踩曲或踩曲机曲的堆积培养：包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。拆曲第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。理化成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯干12.9663.483.780.4木薯干14.7172.12.640.8263.酿酒的辅料•白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。辅料的感官要求•感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。•稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。•谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。•高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。五.白酒的酿造工艺——关键控制环节粉碎高梁粉原酒分质贮存勾兑包装入库母槽拌合上甑蒸酒糊化酒尾回蒸稻皮酿培打量水摊凉降温加曲翻拌拌合上甑蒸馏出甑摊凉加曲出窖饲料出甑蒸馏丢糟黄水生产过程原料处理出窖配料蒸酒蒸粮出甑加水撒曲入窖发酵蒸馏贮存勾兑灌装检验包装成品5.1原料处理•高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%，细粉占72%.•大曲：用钢磨磨成曲粉。•稻壳：使用前需要清蒸。5.2出窖配料粮糟和回糟要分别处理粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）每甑投粮250公斤量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少）5.3蒸料蒸酒•酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。•掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。•流酒温度：30℃左右•流酒速度：3~4kg/min，•流酒时间：15~20min。•注意要掐头去尾（截取酒头0.5公斤）。5.4出甑加水撒曲•蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。•水温：80℃每100kg高粱粉加70~80kg•大曲用量：为高粱粉的19％~21％。•加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。5.5入窖发酵加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入池条件：淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。5.6贮存与勾兑白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。5.7灌装灌装时须注意的问题1.调度加浆对水质的要求灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。2.用固体酒尾降度要注意的问题固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。六.白酒的发展前景•白酒的行业不断壮大,装备不断更新,产量不断增加,质量不断提高,结构不断调整,品种不断增加,市场不断丰富,出口不断扩大,包装不断改进和事业不断发展。•白酒在现在以及将来还会占据酒的市场，也会有更好的发展。谢谢观看尽请斧正！——From许琼