5面包二

项目三面包生产工艺河南工业贸易职业学院粮食与生物工程系主要内容模块一焙烤食品原辅料选择模块二面包的种类与特点模块三面包的制作方法模块四面包配方计算模块五面包发酵原理模块六面包制作关键技术模块七面包的感观质量评价模块八面包常见质量问题作业1.简述面包如何进行感官评价？2.简述一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法的工艺流程，及其各自的优点和缺点。3.调制面包面团时，油和盐应在何时加入？4.发酵对面包有何好处？如何判断面团是否发酵成熟？5.发酵、中间醒发、最后醒发有何区别？6.烘烤中的常见问题有哪些？7.何谓面包老化？如何预防？模块五面包发酵原理一、小麦粉的糖化力和产气能力二、面团发酵原理三、面包各种制作方法的特点一、小麦粉的糖化力和产气能力1、糖化力指小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力1g糖，发酵可产生约250ml的CO2气体问1：小麦粉越细，糖化力越（）A弱B强问2：糖化力的大小对以下（）面包的质量影响较大？A法式长棍B豆沙卷C肉松面包一、小麦粉的糖化力和产气能力2、产气力指小麦粉在发酵过程中产生气体的能力面包对小麦粉产气力的要求是不小于1200ml问1：糖化力、产气力对面包体积及其色香味的影响？二、面团发酵原理1、面团在发酵过程中的变化问1：发酵中面团体积为何会增大？面团为何会变软？问2：发酵的面团为何会有酒味？问3：发酵时间过长或升温时，面团会有酸味，为什么？酵母发酵与吹气球二、面团发酵原理2、影响面团发酵的因素酵母：酵母的添加量；酵母的种类发酵温度：28℃小麦粉的面筋小麦粉中的淀粉酶含量加水量发酵时间鲜酵母、干酵母低糖、高糖酵母三、面包制作各种方法的特点一次发酵法优：周期短，风味好，食感优缺：瓤膜厚，易硬化二次发酵法优：瓤膜薄，制品软，老化慢，风味足缺：周期长，易发酵（工段中间）快速发酵法优：周期短，出品率高缺：成本高，易老化模块六面包制作关键技术一、原辅料预处理二、和面三、发酵四、整形五、烘烤六、冷却与包装一、原辅料预处理1、面粉过筛30-60目或通风管泵入，混入空气，利发酵升温：利搅拌和发酵（15℃以上无需）一、原辅料预处理2、酵母25-30℃，10倍以上的温水活化，表面泡沫问：哪种酵母需要活化呢？一、原辅料预处理3、水水质要求：硬度8-12°；PH=5.0-5.8硬度过大，面包发轫，过小，面包过于柔软发黏碱度过大，酵母受抑，过酸，酵母发酵快，产酸硬度调节：水质过硬：加Na2CO3反应后过滤即可水质过软：加CaSO4或Ca3(PO4)2以增加硬度酸度调节：酸性水：加碱或加NaHCO3中和以增加PH碱性水：加乳酸中和以降低PH(增加酸度)一、原辅料预处理4、油一般使用塑性油脂，加热软化后使用5、盐、糖溶解后，过滤，再使用6、其他粉料与面粉一起过筛，液体过滤使用二、和面1、如何决定面团调制时的投料顺序加水量：50%-60%（牛奶、鸡蛋）水温调节：冬季25-27℃，夏季28-30℃何时加油？乳制品：增加吸水量，同时使面团搅拌时间延长鸡蛋：乳化油、水、面，与加水量冲突食盐：减少吸水，增筋，延长面团搅拌时间–水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。–奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。–在面筋未充分扩展时加入油脂–最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。一次发酵法投料顺序二、和面2、和面常用设备立式调粉机卧式调粉机面团调制（一次法）*加料：除油脂和水以外的所有原料放入和面机内*（装上钩状搅拌器：使用多用搅拌机时；）*慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观察，待混合物料成软硬合适的粘糊状态时停止加水。数分钟；*中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约3～5min；*慢速搅拌下加入油脂：使油脂均匀混于面团中，约2min*中速搅拌：约4～6min，使面筋扩展*快速搅拌：约1～2min，使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性的柔软面团。二、和面3、面团调制5阶段•原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；•面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；•面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；•搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；•搅拌过渡阶段和破坏阶段。•不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。•而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。二、和面面团搅拌程度对面包成品的影响搅拌过度：面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于成形和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙、品质很差。搅拌不足：搅拌不足面团未充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬不利于成形和操作，成形中表皮易断裂，成品表皮不整齐。面团调制（一次法）•终点判定：——有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音；——面团不粘器具；——手触面团，手感稍有粘性；——用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状；——面团温度升高2～4℃。完成时面团的理想温度为30~32℃-便于发酵（一次法）三、发酵1、面团发酵原理发酵对面包的好处：酒醇香、发酵酯香面团膨发面筋网络的优化面团发酵的2个阶段：酵母呼吸酒精发酵（酒醇香）1g鲜yeast大约有100亿个酵母芽孢，这个数量还不能满足面团发酵需要三、发酵2、发酵成熟度对面包成品质量的影响发酵成熟：嫩面团：面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足老面团：面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙三、发酵3、面团发酵终点的判断①回落法：面团胀发到最大状态后，中央刚刚开始向下回落—常用②手触法：用手指轻按面团，所按凹坑：a很快塌陷—过度；b不弹起，即好；c部分弹起—不足。（常用）③拉丝法：用手拉开，内部呈瓜瓤状。常用④温度法：ΔT=4-6℃。自控发酵室无法判定面团发酵终点的判断⑤PH值法：PH=6.0±→PH=5.0±不实用⑥表面气孔法：看到面团表面出现均匀细密的半透明薄膜气孔。（常用）⑦嗅觉法：略有酸味不实用三、发酵4、发酵设备三、发酵5、影响面团发酵的因素影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团的持气能力。（1）影响酵母产气能力的因素①温度：其最适温度约在27—28℃之间。②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。三、发酵5、影响面团发酵的因素（2）影响面团持气能力的因素①面粉：②酶：③乳粉和蛋品：④加水量：⑤面团搅拌：⑥温度重点讲解(1)影响酵母发酵产气力的因素1）温度：提高T，产气量↑、发酵速度↑。•35℃产气量大，但酵母耐力↓，产气速度↓•故以26-28℃为好——酵母最适生长温度。•30℃也会引起杂菌生长而影响面包质量。但因各生产方法特点不同有所改变：二次法和多次法等26-28℃；一次法28-30℃；快速法30-32℃。2）PH：yeast适PH=5-6，产气力强。实际中不作调整3）酒精浓度：酵母耐酒精的能力很强，但随发酵进行，酒精浓度，越来越大时，酵母生产和发酵作用逐渐停止。•实际中尽可能让酵母进行有氧发酵（如面粉过筛、翻面等）。重点讲解4）渗透压：糖和盐糖：5-7%时产气量大，7%时，糖越多，发酵力越受抑制，但产气的时间持续长。所以要注意添加氮源和无机盐盐：会抑制酶活性，所以盐↑，产气力↓，1%时即有重点讲解四、整形1、分割与称量应在15-25min以内完成考虑烘烤中10%-12%的烘焙损失粘手的话，尽量少用干粉，最好用油来抹手•将发酵好的面团作成一定形状的面包坯叫整形，整形包括分块、称量、搓圆、静置、做形、装盘或装模等工序。•所需标准条件：温度25~28℃，相对湿度65~70%全自动面团分块机四、整形2、搓圆搓圆：使内部紧实，表面光滑，重新产气静置：15-20min，面团松弛，以利造型（中间醒发）①使之成球形②“愈合”刀口③恢复面筋之网状结构④排出部分CO2,混入新的氧气，便于后续发酵全自动分块揉圆机锥形揉圆机四、整形3、造型仿动物和植物造型常用造型：圆形、方形、卷形、提篮造型、辫子形、梭形等基本工序：压片→卷起（表面刷水卷紧）法棍整型机面带厚度５～１０mm不留大空洞拓展：掌握辫子包2、8字形面包3、麻花面包麻花面包4、双股辫结面包4、双股辫结面包5、四股辫结面包四、整形4、装饰全蛋液：棕黄色表面蛋黄液：金黄色白砂糖：糖粒表面酥皮：墨西哥面糊：菠萝皮：卡仕达酱：【卡仕达酱】•【卡仕达酱】(参考分量：200克)•配料：蛋黄2个，细砂糖50克，牛奶150克，低筋面粉15克制作过程：1、蛋黄里加入细砂糖。2、用打蛋器高速打发，使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态。3、倒入过筛的低筋面粉4、用打蛋器继续搅拌均匀。5、牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒1/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。6、搅拌均匀后，将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。8、重新用小火加热，边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变得如图所示的浓稠细滑状态。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。如此，卡仕达酱就做好了。做好的卡仕达酱完全冷却后即可使用，可放入冰箱保存，最好当天使用完毕。•菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油30克1、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。2、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性）3、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。4、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性）5、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份墨西哥面包墨西哥面糊：糖粉30克，黄油30克，盐0.3克，鸡蛋27克，低筋面粉30克1、在面团最后发酵的过程中，准备墨西哥面糊。将软化的黄油加糖粉和盐搅打均匀(不要打发)2、分两次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀，注意要充分搅匀，避免蛋油分离。3、倒入低筋面粉，搅拌成糊状即成墨西哥面糊。4、面团最后发酵好以后，把墨西哥面糊装入裱花袋，在面团上以螺旋状挤出墨西哥面糊，大做约盖住面团的2/3即可。挤好面糊后，放进预热好的烤箱进行烤焙。雪花酥蓉配料：猪油(加热溶化)1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺•雪花酥蓉的制作将融化的热猪油1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺全部倒进一个碗里，捏成团(图1-3)。然后，把面团通过中号的筛网(图4)，即可得到雪花酥蓉(图5)。五、醒发1、醒发的目的使酵母最大产气达到最佳应有的烤前体积和性状2、醒发的关键控制条件醒发温度：30～42℃，常38～40℃醒发相对湿度：85%-90%醒发时间：40-90min五、醒发3、如何判断醒发终点体积增加2-3倍面团的紧张程度，透明度达到烘烤后体积的80%4、注意与发酵、中间醒发的区别六、烘烤1、烘烤设备加热方式：辐射、传导、对流电加热层烤炉大型旋转烤炉远红外线热辐射电烤炉远红外线热辐射电烤炉1远红外线热辐射电烤炉电烤炉：传统烘烤方式。六、烘烤2、烘烤原理≤120℃180-185℃200-210℃200-210℃210～220℃140～160℃第一阶段第二阶段第三阶段膨胀阶段成熟阶段上色阶段面火底火一般小圆面包的烘烤时间多在8～12min，而大面包的烘烤可长达1h左右六、烘烤3、烘烤炉温的选择克重决定温度和时间配方决定温度和时间上火/下火的控制烘烤炉内湿度的保证少开炉门；烤盘换向烤箱预热六、烘烤4、烘烤炉内水蒸气的调节①帮助炉内面包的胀发或被称作增加面包的烘烤弹性。②促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽。③防止表皮过早硬化而被胀裂。④搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。5、烤前准备工作（1）装盘:将成型的面包坯放在刷油的烤盘中