酒糟保健食品

酒糟肠道保健食品的初步调研一、从酒糟中提取高附加值产品酒糟是蒸酒以后留下的发酵产物，有着原料固有的成分，发酵后留下的酒糟在营养和其他成分上，除碳水化合物有所消耗外，蛋白质、脂肪、维生素、有机酸、氨基酸、核酸及其他许多物质的含量都有所增加。利用酒糟可以加工生产醋、醋酸盐、甘油、饲料、纤维素、维生素、脂肪、核酸、核苷酸、蛋白质、磷脂、生长素、氨基酸等等，但在实际运作时必须考虑投资、生产条件、市场销路、经济效益等多方面的问题。目前仍以酒糟生产生物有机肥、饲料、食用菌为主要利用模式。1.1酒糟可改善体内胆固醇含量日本广岛大学研究生院教授加藤范久发表的一篇题为《与消化道作用的疾病预防成分的相关营养学研究》获得了日本营养•粮食学会奖，他在该篇文章中指出，高脂肪、高能量的饮食生活是导致肥胖、糖尿病等生活习惯病的重要原因之一，而酒糟中含有的成分能够有效改善和预防这些生活习惯病。酒糟是用蒸熟的糯米发酵制成的产物，其中富含维生素、氨基酸等在糯米和酵母中本来存在的大量营养素，而加藤教授关心的是其中含有的难以消化的“抗性蛋白”。抗性蛋白存在于酒糟的原料——大米中，而通过食用浓缩后的酒糟能够更效率地摄取抗性蛋白，尽管在荞麦等食材中也含有抗性蛋白，但酒糟中的抗性蛋白能更有效地与脂肪结合。它不会在胃中被消化而是直接到达小肠，吸附脂肪后作为大便排出体外，间接地减低了人体体内脂肪的吸收。加藤等人将酒糟经过二次发酵后浓缩并用于动物实验，结果显示，不但能够改善便秘，同时血液中的胆固醇含量也降低了，并确认了它对于抑制肥胖的积极效果。如果通过吃酒糟，每天吃多少能够达到这样的效果呢？根据加藤教授与日本酿造学会等的共同研究发现，将抗性蛋白的需求量换算成酒糟的话，每天需要吃50克酒糟。在研究中，他们让12名研究人员每天都喝甜酒，并检查了他们的排便情况和进行血液检查。结果发现，10人的排便量增加，尽管体重和体脂肪率没有大的数据变化，但是坏胆固醇（低密度脂蛋白）的含量降低，同时好胆固醇（高密度脂蛋白）的含量增加。日本发酵技术研究所的渡边敏郎认为“酒糟本身能够改善肠道环境中的胆固醇，同时具有增加排便的功效”。1.2酒糟中还含有其他大量营养素值得一提的是，酒糟中并不止含有抗性蛋白这一种值得瞩目的营养素，日本酿造学会独立行政法人酒类综合研究所的藤井力等人也发表一项研究结果，研究指出酒糟中含有丰富的SAM（S-腺苷甲硫氨酸）。S-腺苷甲硫氨酸目前已经被确认对酒精性肝功能损伤、抑郁症、关节炎等均有一定治疗功效，无论是欧洲的处方药还是美国的保健品等，均有使用该成分。日本自2009年开始也会标注来自酵母的S-腺苷甲硫氨酸含量，将其利用于健康食品的生产和制造。目前该研究所发表研究称，酒糟中含有的S-腺苷甲硫氨酸量几乎是含S-腺苷甲硫氨酸最多的清酒中的116倍，人每天如果能摄入20克即可对抗抑郁有良好效果，50克则可有效预防肝损伤。同时，酒糟中还含有大量对细胞及血液有重要作用的叶酸，叶酸在日常饮食中很容易缺乏，对于预防贫血等也有一定好处。此外，日本月桂冠综合研究所研究院石田博树指出，酒糟中含有丰富的氨基酸，具有良好的保湿效果，因此，目前该研究所正在针对酒糟进行研究，以期待能够发挥酒糟体内及体外的良好美白效果。同时，日本女子营养大学副教授浅尾贵子指出“酒糟中含有较多的膳食纤维，同时含有维生素B1、维生素B2等，吃酒糟有助于这些营养素的摄入”。1.3酒糟制作食品的壁垒用微生物处理酒糟可开发和生产高级生物饲料或者说微生物饲料。因为微生物多数在几个小时或几天的时间内就可以收获，其产量非常大。但并不是所有微生物都可以用来制做食品或饲料。考虑到蛋白质在食品和饲料中的重要性，可用酵母、霉菌、担子菌等高产蛋白质微生物将酒糟转化为高蛋白质含量的原料。最好先用小齿薄耙齿菌将酒糟中的木质素分解，再续种木霉及啤酒酵母、产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、白地霉、根霉、曲霉当中的一种。这样可大大提高其蛋白质的含量。由于活菌体蛋白质是否能被有效地利用还有待研究，所以最好将其灭活，甚至将其细胞膜和细胞核壁破开。较为简便的办法是使用醋酸或盐酸处理，然后用食用碱中和。近年来，出现的所谓破壁技术亦可选择应用。由此可获得蛋白质含量相当高的酒糟。这种高蛋白酒糟经过精纯加工后可以作为食品原料，但精纯加工在经济上并不很划算。只有糯米酒糟在食用方面有开发的价值，而且可形成营养十分丰富、口感也很好的产品。经过以上处理的糯米酒糟可以开发成糕粉（不灭活）、饼干、面包、米粉、面条等一系列美味主副食品。为了开发和生产这种产品，最好使用产醇又产糖的甜酒酵母制酒留下的糯米酒糟。一般来说，大多数酒糟是不太适合制作食品的，因为其中含有太多杂质、微生物分泌物和转化物质，甚至含有一些有毒有害物质。二、市面上现有的胃肠保健食品2.1益生菌类食品功能性食品的出现不仅是一种时尚，更重要的是体现了人们消费水平与价值观念的提升。面对生活环境周围空气和水资源等污染日益加剧，各种恶性疾病发病率也逐年上升，人们在生活水平普遍提高的今天，更加关注自己的健康。因而在国际、国内同时掀起了一股功能性食品的研究与开发热潮。这其中，有关消化道系统健康声称的功能食品占总量的比例为28.8%，消化道健康在所有的功能食品宣称中是排名第一位的。人们之所以对肠道健康如此关注，因为人体的肠道是全身最劳累的器官之一，每天需要做大量的工作，消化和吸收各种食物为人体内各种器官和细胞提供所需的养分。另外，肠道还是人体内最大的微生态系统，共有400多种菌群，100兆的细菌生活其中，掌管着人体70%以上的免疫功能。肠内的微生物运动和平衡，在提高人体免疫力方面起着关键性的作用，成为人体健康的天然屏障。它的正常或失调，对人体的健康和寿命有着举足轻重的影响。据日本预测，21世纪死亡率最高的疾病将是大肠癌。2013年中国居民营养与健康现状调查发现，因为肠道内微生态失调、肠道未老先衰引发的疾病不胜枚举，统计数据触目惊心。鉴于肠道内微生态环境对人体健康至关重要，科学家对肠道菌群也进行了大量研究。根据不同细菌对人体健康的影响，可以分为有益菌、兼性菌(无害菌)和有害菌三类。肠道中的有益菌是人体健康状况的晴雨表，通过检测人体肠道有益菌群的数量变化，可以判断人体健康状况。人们越来越认识到益生菌的重要性，所以想尽办法增加体内益生菌的数量，通常采用的增加体内肠道中有益菌数量的方法有两种：一是直接进食含活性益生菌的食品，二是摄取益生元类的非活菌食品。表1添加益生菌的知名功能性食品表2添加益生元的知名功能性食品从上表可以看出，目前在中国市场上，含有益生菌的产品主要是酸奶和发酵乳饮料。不过，大多数商业用益生元为寡糖，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，它们都具有健康肠道的作用。1996年在山东禹城，保龄宝生物股份有限公司是全国第一个生产低聚异麦芽糖的企业。以后有大豆低聚糖、水苏糖、低聚木糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、海藻糖等相继投产。以菊芋为原料生产的菊粉，也于2004年在青海投产。各种低聚糖规模，万吨级的有低聚异麦芽糖、低聚果糖、菊粉。全国生产能力超过10万吨，实际年产5~6万吨。除国内消费外，还有少量出口。近年有较快增长的趋势，产量最大和应用最广泛的是低聚异麦芽糖和低聚果糖，并已被广泛应用于乳制品、保健品、软饮料、糖果、焙烤食品等产品中。随着科学的发展，技术的进步，人们的生活会逐步改善，健康状况会逐步改善，生命会逐渐延长，这是人类社会发展的总趋势。20多年来，对益生菌和益生元的研制、生产和应用，使其产品逐渐大众化、普及化和多样化。如高质量的酸奶发酵剂和方便的酸奶器投入市场，使消费者都有可能自制酸奶。市场上越来越多的产品中添加了益生菌和益生元物质，如在日本和欧洲，以功能性低聚糖开发的食品多达400~500种。日本厚生省批准的108种特定保健食品中有43中加有低聚糖，其中含乳果糖有13种，含低聚果糖的11中，含大豆低聚糖的8种，含低聚木糖的4种，含异麦芽糖的、低聚半乳糖的各3种，异构乳糖的1种。功能性食品是食品工业新的增长点，因为改善饮食结构，采用功能食品，改善人体健康，这是全世界医药、食品、营养界关注的热点。功能食品包括各种营养食品、保健食品、膳食补充剂，一些以普通食品和饮料为载体，添加具有防病抗病功能因子的功能食品，是当今国内外食品工业新的增长点。益生元最初用于发酵乳制品、奶粉，现在其应用领域已扩展到饮料、酒类，以及作为新型甜味剂被添加到焙烤食品、冷冻食品、口香糖、糖果等消费品中；并已被广大消费者所接受。2.2改善胃肠功能的保健品目前市场上宣称具有改善胃肠功能的保健品有很多，且涵盖高、中、低档各个层次，分别针对中老年、儿童等不同人群，而且其中也不乏许多大家耳熟能详的知名品牌。2.2.1太阳神牌猴头菇胃肠保健口服液太阳神猴头菇胃肠保健口服液，是广东太阳神集团有限公司推出的胃肠健康保健口服液。自推出上市以来畅销至今，深受消费者欢迎，20多年来累积销售额接近100亿，市场份额在同品类的胃肠保健品中排行第一。其产品具有深层保护胃黏膜、减少胃病反复发作、改善胃肠功能和润肠通便等功效。其产品目前的价格在20元/盒左右，每盒里装有10支10ml的口服液。2.2.2昂立一号益生菌颗粒昂立一号益生菌颗粒是由上海交大昂立股份有限公司和上海交大昂立生命科技发展有限公司联合开发的保健品。上海交大昂立股份有限公司是一家由上海交大南洋股份有限公司、大众交通（集团）股份有限公司、上海交通大学等九家单位共同发起成立的国有上市公司，其实际控制人为上海交通大学。交大昂立诞生于二十世纪八十年代，经过近二十多年来的努力，现已成为中国保健食品行业的佼佼者、房地产行业的生力军。2001年7月，公司成功在上海证交所挂牌上市，成为中国保健食品行业首家上市企业。截止2009年底，公司注册资本为人民币2.4亿元，总股本数为3.12亿，总资产为人民币11.26亿元。该产品是以低聚木糖、维生素C钠、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、麦芽糊精、山梨醇、乳糖、苹果果汁粉为主要原料制成的保健食品，经动物功能和人体试食试验证明，具有调节肠道菌群平衡的保健功能，经动物功能试验证明，具有增强免疫力的保健功能。该产品目前每盒的售价在80元左右，其每盒的规格为2.0克*4支*4包。2.2.3合生元益生菌冲剂合生元公司创立于1999年，2006年在广州经济技术开发区兴建10万级合生元益生菌及食品GMP工厂。该工厂为中国洁净级别最高的益生菌GMP工厂之一，已落成并投入使用。公司在全国设有11个营销大区，52个办事处。该款产品目前主要定位为儿童，是合生元公司专门为婴儿开发的一款补充益生菌和双歧因子的保健食品，全部采用天然菌种，特别适合胃口不好、大便不正常（腹泻或便秘）、营养吸收差，体质弱、热气、反复生病的宝宝。该产品目前每盒（内含26小袋冲剂）的售价在180元左右。三、利用酒糟制作饼干等食品根据中国专利检索与服务系统查询到的结果，目前共有6项关于利用酒糟制作饼干的技术正在申报发明专利。3.1莲子酒糟饼干及其制备方法摘要：本发明公开了一种莲子酒糟饼干及其制备方法，该莲子酒糟饼干以重量份计，包括以下原料：莲子酒糟粉10～80份；低筋小麦粉100份；起酥油20～30份；水30～40份。该莲子酒糟饼干不仅口感好、具有上佳的品质，还具有丰富的营养价值，克服了酒糟饼干营养价值单一、品质一般的问题。3.2一种酒糟制造饼干的制作方法摘要：本发明公开了一种酒糟制造饼干的制作方法，制备原料有：酒糟、牛奶、鸡蛋清、高筋面粉、桑葚、乌梅、菊花、枸杞、山楂、三七、苦丁茶、蒲公英、草莓叶、穿心莲、黄荆叶。本发明提供的饼干的加工方法，工艺简单、操作方便，适用于工业化连续生产。米酒糟饼干具有独特的风味和口感，且富含营养成分米酒糟饼干符合当下年轻人对健康，绿色的追求，低糖，并富含氨基酸和维生素，防止了食品的高脂肪，高糖，配合桑葚、乌梅、枸杞、菊花等中药成分的降血糖、降血脂的功效，使产品具有保健价值。3.3一种米酒糟饼干及制备方法摘要：一种米酒糟饼干，下述组分组成：米酒糟，水，起酥油，小麦粉。其制备方法是将过滤后水含量≤5%的米酒糟进行巴氏灭菌，然