鹿茸品质鉴别

鹿茸鹿茸始载于《神农本草经》，列为中品，谓其：“益气强志，生齿不老”。具有生精补髓，益血助阳，强筋健骨之效。为年老体弱者的高贵滋补佳品，多入丸散服用。鹿的种类很多，分布也很广。主要有：东北梅花鹿、台湾梅花鹿、东北马鹿、新疆马鹿(叶尔羌马鹿)、西藏马鹿、天山马鹿、白唇鹿、水鹿、白鹿、台湾黑鹿、马来亚黑鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、海南乌坡鹿等。我国一直主要是使用梅花鹿和马鹿。品别之一：梅花鹿茸【别名】花茸。【来源】为鹿科动物梅花鹿CervusnipponTemminck的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。【产地】主产于东北长白山区，吉林、辽宁及北京、天津等地。多为饲养，广东近年也有饲养场，有少量产品提供。【动物形态】梅花鹿：体长约1.5m，尾短。雄鹿第二年开始生角，不分叉，密被黄色或白色细茸毛，以后每年早春脱换新角，增生1叉，至多生4叉。雌鹿无角。体上四季均有白色斑点。马鹿：体型较高大，身长2m余，无白斑。角叉多至6叉以上。【采收加工】分砍茸及锯茸二种，除老鹿(不再生茸)及猎杀的野鹿是连头骨盖一并砍下的为砍茸外，一般是采用锯茸方法。锯茸的时间应在茸角生长旺盛期锯取，北方多在清明后40-50天内、广东多在清明后10～20天内锯取的，称“花二杠”；北方多在7月间、广东多在6月间锯取的，称“花三岔”。锯茸时要稳、准、快。锯口要平，锯取的鲜茸先用真空泵(或打气筒)抽去大部分的血污，然后置于煮炸茸架上，用97℃热的水反复煮炸5-6次。然后置通风处晾干。反复煮炸多次使残血排净，茸皮紧缩、易于干燥。砍茸的加工方法与锯茸的基本一致。带血茸，是指使鹿血保留在茸体内进行干燥后的鹿茸，主要加工方法是：用干面粉堵住锯口的血管，并用烙铁烫之，起到止血作用，然后再采用煮炸、烘烤或远红外干燥等方法使之干燥。【经验鉴别】茸的主干称“大挺”，由“大挺”上长出的第一侧枝，称“门桩”，此时锯下的鹿茸规格称为“花二杠”。若“大挺”上再生出第二侧枝，此时锯下的称为“花三岔”。有时锯下鹿茸后，当年又能长出的鹿茸，称“再生茸”，花二杠:主干(大挺)圆柱形，直立粗壮，长13～18～25厘米，直径3～4厘米。顶端呈弯头状，从基部侧出分枝(门桩)，亦圆柱形但稍细，长9-15厘米，直径2.5-3.5厘米。全形呈人字形分开，皮黄棕色至红棕色，密生淡灰色至黄棕色细毛茸，皮茸紧贴。“虎口”(大挺与门庄交界处)有灰黑色筋脉一条。锯口卵圆形，淡褐色至黄白色，有细窝眼，外圈有较薄的骨质，中部是海绵状细孔。体轻，气微腥，味微咸。花三岔：大挺略呈弓状弯曲，长20～30厘米，直径3～4.5厘米。大挺上的同一侧长出二个侧枝，靠基部的侧枝较长。基部(或靠近基部的部分)表面常有突起的纵棱及微突起的小疙瘩，习称为“起筋”和“骨钉”或“骨豆”。皮红棕色，毛茸较稀而稍粗，锯口切面外圈的骨质较厚。其余同花二杠。再生茸：全体条细瘦，长10～16厘米，直径2厘米左右。形与二杠相似，或只是单支，大挺下粗上细，顶端略尖而无弯头。皮灰棕色，毛茸较稀而粗，有的生有较长的针毛。锯口外圈骨质厚，外壁有明显的纵棱线。质较重，其余与花二杠同。砍茸：即带头盖骨的二杠或三岔。【规格等级】梅花茸分二杠、三岔、初生、再生茸四种规格二杠茸分为四个等级：一等具八字分岔一个，大挺门桩短，粗嫩壮，顶头钝圆。锯口具蜂窝状细孔，无骨化圈，不拧嘴、不抽沟、不破皮、悬皮、乌皮、不存折(即鹿茸内部断裂，但皮未破)，不臭，无虫蛀，每支重85克以上。二等存折不超过一处，虎口下稍呈棱纹，每支重65克以上，其余同一等。三等大挺门桩等枝杆较瘦，兼有悬皮、乌皮、破皮不露茸，存折不超过二处，虎口以下有棱纹，每支重45克以上。四等要求不拧嘴，不臭，无虫蛀。兼有独挺(初生茸)、怪角(在大挺上长出的非正常分枝)，不符合一、二、三等者，均属此等。三岔茸也分四个等级：一等具分岔二个，挺圆茸质松嫩，嘴头饱满。皮毛红棕或棕黄色，不乌皮(黑皮茸除外)，不抽沟，不拧嘴。二等存折不超过一处，突起纵棱筋长不超过2厘米，骨豆不超过茸长的40％，每支重200克以上，其余同一等。三等条杆稍瘦，茸质嫩，不拧嘴，稍有破皮不露茸，不悬皮，存折不超过一处，不怪角、纵棱筋，骨豆较多，不臭，无虫蛀，每支重150克以上。四等体畸形或怪角，顶端不窜尖，皮毛色乌暗，不臭，无虫蛀，凡不符合一、二、三等者，均属此等。初生茸为统货，要求呈圆形，圆头质嫩，锯口有蜂窝状细孔，不骨化，不臭，不虫蛀。再生茸为统货，要求呈圆柱形，兼有独挺，圆头质嫩，锯口有蜂窝状细孔，不骨化，不臭，不虫蛀。品别之二：马鹿茸【别名】马茸。【来源】为鹿科动物马鹿CervuselaphusLinnaeus的雄鹿未骨化而密生茸毛的幼角。【产地】野生和饲养均有。马鹿茸主产于黑龙江、吉林、内蒙古、新疆、青海、云南、四川、甘肃等省区。东北产者习称“东马鹿茸”，品质较优；西北产者习称“西马鹿茸”，品质较次；产于新疆的称“新疆马茸”【采收加工】与梅花鹿茸加工方法基本相同，东北地区的多按排血茸方法加工，西北地区的多按血茸方法加工。【经验鉴别】形状与梅花鹿茸相似，但主干与第一侧枝基本是同时从基部长出。具有2个侧枝的马鹿茸称为“莲花”，再生第三侧枝则为“三岔”，如此类推至“四岔--五岔”。东马茸：大挺长15～35厘米，直径约5厘米。皮红棕色至灰褐色，毛茸灰色或灰黄色，毛细而光亮，锯口米黄色，蜂窝眼比花茸粗，茸体基部表面具纵棱线。分岔愈多则锯口外圈骨质愈厚，毛粗而疏，纵棱线愈粗。气微腥，味微咸。西马茸多为血茸，大挺更长，可达1米。多不圆而带纵棱或抽缩扁斜，侧枝较长而弯曲。皮深灰色，毛茸粗长，灰色至灰黑色，粗糙，不光亮。锯口面多血污色。气微腥稍臭，味微咸，其他与东马茸相同。【规格等级】马茸分锯茸和血茸二种：锯茸分为五个等级：一等要求枝干粗壮，嘴头饱满，包括质嫩的三岔、莲花、人字等茸，无骨豆，不拧嘴，不偏头，不破皮，不发头，不骨折，不臭，无虫蛀，每支重275～450克。二等包括质嫩的四岔、不足275克的三岔，人字茸等。四岔茸嘴头不超过13厘米，骨豆不超过主干长度的50％，破皮长度不超过3.3厘米。三等包括嫩五岔和三岔老茸。骨豆不超过主干长度的60％，破皮长度不超过4厘米。四等包括老五岔、老毛杠和嫩再生茸，破皮长度不超过4厘米。五等茸皮不全的老五岔、老毛杠、老再生茸。锯血茸分为三个等级：一等包括莲花、三岔，要求肥嫩饱满，不偏头，不抽沟，不破皮，不畸形，主枝及嘴头无折伤，茸头饱满，不空，不瘪。每支重不低于0.5公斤。二等不足一等的莲花、三岔及肥嫩的四岔、人字茸，不破皮，不畸形，茸头不空不瘪。每支重0.3公斤以上。三等不足一、二等的莲花、三岔茸、四岔茸及肥嫩的畸形茸。每支重不低于0.25公斤。品质评价鹿茸以茸体粗壮，顶端(嘴头)饱满，质嫩，断面周边无骨化圈，中央的蜂窝眼细密，皮毛完整，无臭味者质佳。习惯认为梅花鹿茸比马鹿茸质佳。在梅花鹿茸中，质嫩的花二杠是质量最好的，三岔质老而次之，再生茸因枝杆瘦瘪，断面骨化层较厚，质量更次，初生茸的骨质化程度更大，因此认为其质最次。同等的鹿茸中，凡出现突出纵棱多或明显、骨豆多的，即是质老的特征，质量便差一些。马鹿茸亦是如此，岔数多的便质老一些。血茸主要是适用于出口的要求，因海外华人认为保存茸血的色素和茸血的茸是质优品，比排血茸的质量要好。【附注】1、地方习用品：草鹿茸、岩鹿茸、春鹿茸。分别为同科动物白鹿、白唇鹿和水鹿的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。分布于四川、青海、西藏、云南等地，近年还大量出口。2、混淆品：驼鹿茸、驯鹿茸、狍茸。分别为同科动物驼鹿、驯鹿和狍的幼角。3、伪品：近年来发现的假鹿茸有：用塑胶膜制成，形状类似鹿茸的头骨架，外面包裹老鼠皮；或用锯末为原料，加胶粘合捏成商品花鹿茸“二杠”模型，外面再包裹上动物毛皮伪造；亦有用鹿角外粘贴动物毛皮，再横切成薄片伪充鹿茸片出售。以上伪品只要仔细观察，加热水浸泡，胶粘部自然脱落，塑料变软，水溶液染色，必要时配合镜检和理化方法，不难鉴别。【附】1、鹿角：为马鹿、梅花鹿、驼鹿、驯鹿的骨化角。2、鹿角胶：黄棕色，半透明，质脆，断面具玻璃样光泽。3、鹿角霜：熬制鹿角胶后剩余的残渣。较常用。4、鹿筋：鹿的四肢韧带，保留蹄壳及少许皮毛。5、鹿鞭：鹿的阴茎及睾丸。6、鹿尾巴：马鹿或梅花鹿的干燥尾巴。【成分】含脑素约1.25%，少量雌酮，PEG2等多种前列腺素，15种氨基酸，多种微量元素。梅花鹿马鹿花二杠锯茸大挺花二杠砍茸梅花鹿茸细茸毛梅花鹿茸片梅花鹿茸蛋黄片梅花鹿茸血片马鹿茸马鹿茸血片水鹿茸水鹿茸血片水鹿茸骨片驼鹿茸驯鹿茸狍茸伪制“锯茸”羊头骨和胶伪制的“砍茸”用骨架伪制的“砍茸”其他动物皮做的伪制品进口“鹿茸片”鹿角片充“鹿茸片”蛋清加工的伪制品“蛋白片”蛋清加色素的伪制品“血片”蛋清加色素的伪制品“血片”骨块加工的伪制品“血片”鹿角裹毛的伪制品“骨片”