野生浆果加工-大兴安岭

野生浆果加工果酒果脯果醋果汁果酱2009年8月8日，在大兴安岭召开了首届蓝莓节，目前大兴安岭已经有17家蓝莓深加工企业，开发了饮料、果酱、果干等200多个蓝莓产品，有些产品出口到日本、韩国等国家。蓝莓采摘期虽然只有短短50几天，但是经过这些企业深加工，每年给大兴安岭地区带来约3个亿的经济效益。伊春市蓝莓基地建设已拓展到乌伊岭、汤旺河、新青、红星、五营、上甘岭、友好及嘉荫等八个县区，基地面积已达到15万亩，年采集量近千吨。蓝莓产业的发展也初见端倪，全市蓝莓加工企业已达25家，产品已形成饮料、果酒、果酱、果干等8大系列40多个品种。1.1果汁复合生产线（清汁、浊汁、浓缩汁）浆果→清洗→破碎→酶解→榨汁→澄清、过滤→均质→浓缩→杀菌、灌装1.果汁加工澄清型果汁：澄清→过滤（除去所有果肉和肉眼可见的物质）混浊型果汁：均质→脱气（保持其稳定性）浓缩型果汁：浓缩（避免长时间高温处理）1.2区别工序果汁浓缩生产线：真空浓缩、UHT杀菌、大袋灌装机组、CIP就地清洗、管道输送、电器控制等诸系统。果汁饮品生产线：调配、调配前后的处理（澄清或均质、脱气）、杀菌、灌装、纯净水处理、化糖、CIP就地清洗、管道输送、电器控制等诸系统。（1）榨汁特性①直接压榨工艺，包括：清洗、破碎、压榨、粗渣分离……②破碎打浆工艺，包括：清洗、破碎、软化、打浆、分离……③加水煎煮工艺，包括：清洗、破碎、煎煮、分离……④酶解榨汁工艺，包括：清洗、破碎、酶解榨汁系统、澄清处理系统、多级分离系统……1.3要点解析1.3.1榨汁（2）蓝莓出汁率试验比较直接压榨法：出汁率42%，残渣50%，其余为工艺损耗。酶解后榨汁法：出汁率93%，残渣5%（渣较干，粘度低，工艺损耗较小）。目前国际市场上蓝莓浓缩汁的价格是同等浓度苹果浓缩汁的30-40倍，约3-4万美元/吨。蓝莓出汁率高低对经济效益影响很大：因为每1000吨蓝莓原料，当它采用直接压榨法低出汁率生产420吨蓝莓原汁并浓缩为70吨6倍浓缩汁时，同高出汁率生产930吨原汁并浓缩为155吨6倍浓缩汁时相比，其产值会相差一倍以上。按国际市场价格：3万美元/吨×70吨=210万美元3万美元/吨×155吨=465万美元辊压机果蔬榨汁机螺旋榨汁机果汁粗滤设备（1）粗滤在制混浊果汁时，只需粗滤除去分散在果汁中的粗大颗粒。在制透明果汁时，粗滤后还要精滤，或先行澄清后过滤，务必除去全部悬浮粒。1.3.2.澄清和过滤（2）澄清与精滤酶法明胶－单宁法皂土法①澄清②精滤常用的精滤设备有纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机等。澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。板框过滤机真空过滤设备纤维过滤器1.3.3.均质与脱气工作时是通过三柱塞往复泵将被加工果汁以高压形式送至均质阀，使果汁流经阀盘与阀座间微小间隙的瞬间受到溢流、空化、剪切等复合力的作用，达到均质目的。型号流量L/h最大压力MPa额定压力MPa配用功率外形尺寸mmGJJ-Q-1000-P301000302511KW1280×820×1200真空脱气机果蔬汁通过真空脱气机中气压为91.3~94.7KPa真空罐时，由于压力下降，使果蔬汁喷射成薄层或雾滴，从而把溶解在果汁中的氧气排出。浓缩系统，如果从食品工艺学角度考虑，有以下四种方式可供选择：常压浓缩。生产上常用的夹层锅浓缩。真空浓缩。生产上较多用中温真空浓缩设备，如片式蒸发器、离心式薄膜蒸发器。温度55-70℃。1.3.4.浓缩真空浓缩设备还可细分为单效、双效和三效，主要是在节约蒸汽上不同。另外还有升膜和降膜的分别，升膜的真空浓缩器价格低，占地面积小；降膜真空浓缩器的占地面积大，价格高，但果汁最后能达到的浓度也最高。反渗透浓缩。在正压400kg/cm2条件下，通过膜分离除去果汁中的多余水分。优点是常温操作，浓缩成本低于负压浓缩，产品品质较好。缺点是，果汁最高浓度只能达到Brix25（国际果汁市场中浓缩汁标准为Brix70±2），所以反渗透浓缩一般只能安排作为真空浓缩之前的予浓缩处理应用。在工业化生产中，反渗透法实际能达到的Brix度还要更低一些，一般在Brix20。目前国内最常用的果汁浓缩设备是真空浓缩，或反渗透浓缩+负压浓缩的组合。冷冻浓缩。在零下温度条件，使果汁中的水分结成细小的冰晶，然后使结晶长大，最后用分离方法除去冰晶，可得到浓度较高的果汁。优点：浓缩处理温度低，尤其对热敏性果汁的处理较好，风味和营养没有破坏。缺点：①在分离冰晶时，会夹带一定数量果汁，果汁收率有影响；②果汁在达到一定浓度后，粘度增大后不能再分离。理论上，这种方法处理的果汁浓度最终只能达到40-50Brix；在工业化生产中，比较有把握的果汁浓度是Brix40以下。能够用于工业化生产规模的冷冻浓缩设备，目前只有美国生产，用于巴西的冷冻橙汁的生产。国内还没有冷冻浓缩设备的产品。常压灌装机(DS-CGF)系列设备用于聚脂瓶装各种果汁、果酒、矿泉水、纯净水等不含气饮料的生产，在一机上实现冲瓶、灌装、封盖。江阴鼎顺机械有限公司无菌冷灌装国际市场果汁交易产品为浓缩汁。浓缩果汁，是利用野生和栽培的浆果为原料，采取物理方法经过挑选、破碎、酶解、低温浓缩、香气回收、巴氏杀菌和无菌灌装等工序而制成。该工艺最大限度地保持原果中的香气成分和营养成分。用于制作各种高、中档果汁饮料及果酒、糖果、果酱等多种食品，也可以作为食品添加剂添加到其他食品中。可加工原料有：黑加仑、树莓、蓝莓、越桔（红豆）、蓝靛果、山葡萄、黑莓、野草莓、沙棘等浓缩果汁。贮存条件：冷藏低于5℃。保质期：24个月。1.4.1浓缩汁加工1.4加工个案工艺流程：新鲜蓝莓→挑选→漂洗→加热破碎→酶解→榨汁→澄清→立式分离→过滤→浓缩→香气回收→巴氏杀菌→无菌灌装→浓缩果汁固形物含量65°±1Brix浓缩设备设计能力为每小时加工鲜果8吨。该套设备的主要特点是：浓缩主机采用真空负压低温浓缩。蒸发温度50℃。最大限度的保证了果汁所含营养成份和颜色不破坏，提高浓缩果汁内在质量。实例：蓝莓浓缩汁加工回香设备设备把浓缩过程中挥发的香气回收，回收后可经过提纯作香精，也可以重新送回浓缩果汁中，充分保证浓缩果汁原汁原味。无菌灌装机灌装机与巴氏杀菌配套形成全封闭自动杀菌灌装，充分保证果汁质量和无菌状态，延长保质期。黑龙江省尚志绿野浆果有限公司主要生产野生浆果浓缩汁市场报价：蓝莓浓缩果汁12万元/吨；红豆浓缩果汁95500元/吨；黑加仑浓缩果汁95000元/吨。目前，国际市场野生蓝莓浓缩汁报价合人民币25-33万元/吨，国内市场报价6.4-12万元/吨，6倍浓缩汁成本27000元/吨。原料准备调配过滤均质脱气成品灌装杀菌1.4.2浊汁饮品加工实例：蓝莓浊汁饮品加工（1）工艺流程压榨:破碎处理后的蓝莓果迅速用杠杆式榨汁机压榨。蓝莓→清洗→破碎→酶解→灭酶→压榨取汁→离心→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→蓝莓混汁饮品（2）要点说明蓝莓混汁中添加0.04％的黄原胶和0.08％的耐酸性CMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽稳定性和混浊稳定性。均质：先采用胶体磨、再用均质机在20MPa压力下均质一次。实例：蓝莓果粒果汁饮品加热酶解：先用管式换热器加热至70℃保温15～20min，降温至45℃加入0.05%的果胶酶保温3～4h。榨汁：杠杆式榨汁机压榨出汁为一次汁，果皮渣加入果重15%的热水浸提30min，压榨出二次汁；果皮渣再加入果重10%的热水浸提20～30min压榨出三次汁。将一、二、三次汁合并即为蓝莓原汁。蓝莓→榨汁→糖酸调整→过滤→果汁、果粒混合→封口→杀菌1.4.3“复合”饮品加工澄清：果汁经100目双联过滤器过滤后入澄清罐，加入0.08%～0.1%的皂土搅拌均匀，静置6～8h，取上清液。杀菌灌装：将澄清蓝莓原汁经121℃、3～5s高温瞬时杀菌，灌装入无菌大袋中密封保存备用。装果粒：果粒大小混匀随机装入瓶中，装量为总重的1/10。加果汁：果汁调配后经板框过滤机过滤，加热至90℃以上，灌装入瓶中，留顶隙1cm，灌装温度低于80℃。杀菌及冷却：80℃水杀菌，10-20-10min/80℃。2.果酒加工2.1果酒的分类2.2果酒加工工艺一般果酒的分类方法大致有三种：（1）依酿制方法分发酵酒用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。蒸馏酒果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。配制酒（露酒）用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其清液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。2.1果酒的分类（2）依酒精含量分低度果酒含酒精在17°以下高度果酒含酒精在18°以上。（3）依含糖量分干酒小于4g/L半干酒4～12g/L半甜酒12～50g/L甜酒50g/L以上（4）依CO2含量分按酒中CO2含量(以压力表示)和加工工艺将果酒分为：平静果酒在20℃时，CO2压力0.05MPa的果酒为平静果酒。起泡果酒在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的果酒为起泡果酒。特种果酒按特种工艺加工制作的果酒。如利口酒及加香果酒。2.2果酒加工工艺野生浆果→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→灌装→杀菌→检查→贴标签→包装2.2.1果酒酵母菌对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。无锡太湖石化装备厂广州市海珠区金亚飞食品机械经营部•型号：JYF7GⅢR•规格：30L-300L•全部采用优质SUS304不锈钢制成，外壳、内胆表面经磨光处理达GMP卫生要求。设置有搅拌、手孔、无菌呼吸口、灯孔、无菌采样孔、视镜、CIP清洗孔等。2.2.2发酵液成分调整糖：在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%为宜。酸：果酒发酵时其酸分在0.8～1.2g/100mL为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。含氮物质：如果汁含氮量在0.1%以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.05～0.1%）的方法解决。2.2.3果酒发酵及控制方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。①开放式发酵。将调整过的果浆送入开口式发酵桶(池)至体积的4/5，约留1/5的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的3%～10%。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。2.2.3.1发酵过程（1）不同方式对比初期发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持24～48h左右，有零星的CO2气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25～30℃。主发酵期为酒精发酵阶段，持续时间为4～7d，温度逐渐升高，有大量CO2气产生，使渣上浮形成“酒帽”，感觉刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，CO2气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中（25～30℃）,酵母多时，大约4～5d结束，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到10d甚至10d以上。②密闭式发酵。将调整过的果汁及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的CO2将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的CO2积存在发酵液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。缺点是热量不易散失，须配备控温设备。我国传统的果酒生产大都属于开放式发酵。近年来果酒的生产多采用密闭发酵。果酒发酵罐群•宁波象山正广食品机械有限公司；温州市东顶机械制造有限公司•容积：50L～50000L；•搅拌转速：10～120r/min③连续发酵法。是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离