食品与饮食文化---第十章鸡尾酒

第六章酒文化1酒店2酒文学3酒吧4鸡尾酒专题。1酒店先秦至南北朝唐宋时期明清时期现代酒店2酒文学酒话、酒诗、酒歌、酒赋、酒文——酒文学。是中华饮食史上的一种特有现象，是文化人充分活跃于政治舞台和文酒社会的结果。酒隐凌晨醉，诗狂彻旦歌。李白一斗诗百篇何以解忧？唯有杜康。3酒吧最初源于欧洲大陆，BAR在古希腊文中的原意是指木栅栏。早期的酒吧只是出售酒水的柜台，后来随着酿酒业的发展，酒吧从饭店和餐馆中分离出来，成为专门出售酒水和客人饮酒、交友、聚会、娱乐的地方。种类美式酒吧(鸡尾酒吧)：直线型，服务员在任何地方都可以面对宾客，调酒员要求技艺熟练、知识广博。聊天、洽谈、叙旧等。英式酒吧：椭圆或马蹄型，不能面对每位顾客。独处。迪斯科酒吧：设计与美式相同，但有舞池，酒类品种要求不多，但要备食品。夜总会酒吧：一音乐和歌唱吸引来宾，调酒员一般后台操作。此外，还有前台吧、后台吧、房间吧。4鸡尾酒(cocktail)4.1关于鸡尾酒的传说4.2鸡尾酒的定义4.3鸡尾酒的基本结构4.4鸡尾酒的调制方法4.5鸡尾酒调酒用具4.6常见鸡尾酒配方。4.1关于鸡尾酒的传说（众说纷纭）•起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。•一般认为是美国人的伟大发明之一，且起源于1776年，纽约埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒吧被认为是第一次鸡尾酒会之地。（多民族融合的国家）•20世纪初鸡尾酒发展到顶点，流行于世界的大部分饮品多创于这个时期。4.1.1浪漫传说19世纪，美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。引以为豪的克氏三绝：•一是有膘肥体壮、气宇轩昂大雄鸡，斗鸡场名手•二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒•三是女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人市镇名叫阿金鲁思的男子，每晚到酒店悠闲一阵，是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。（当上船长，娶到娇妻）4.1.2温柔的教训相传美国独立时期，有一个名叫拜托斯的爱尔兰籍姑娘，在纽约附过开了一间酒店。1779年，华盛顿军队中的一些美国官员和法国官员经常到这个酒店，饮用一种叫做“布来索”的混合兴奋饮料。但是，这些人不是平静地饮酒逍闲，而是经常拿店主小姐开玩笑，把拜托斯比作一只小母鸡取乐。（把公鸡毛放在酒杯咀咒，不被理解，只觉漂亮）4.1.3美错一1775年，移居于美国纽约阿连治的彼列斯哥，在闹市中心开了一家药店，制造各种精制酒卖给顾客。一天他把鸡蛋调到药酒中出售，获得一片赞许之声。从此顾客盈门，生意鼎盛。当时纽约阿连治的人多说法语，他们用法国口音称之为“科克车”，后来衍成英语“鸡尾”。从此，鸡尾酒便成为人们喜爱饮用的混合酒，花式也越来越多。4.1.4美错二•国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经长期海上颠簸的水手们找到一间酒吧喝酒、休息以解除疲劳。酒吧一酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅一混合饮料。水手好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为是在问他树枝的名称，于是答道：coladegallo。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样公鸡尾成了混合饮料的总称。4.1.5贵族传说•鸡尾酒一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail（载自《纽约世界》杂志）4.1.6无名的传说•贵族家里，一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。4.2鸡尾酒的定义4.2.1英国《韦氏辞典》：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以杜松子酒Gin、威士忌Whisky、朗姆酒Rum、或其它烈性酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料如果汁、牛奶、蛋清、苦（Bitters）、冰块、糖浆、汽水等，以搅拌或摇荡法调制而成的混合饮料，最后再饰以柠檬片或薄荷叶等。4.2.2鸡尾酒就是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品.具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。4.2.3鸡尾酒概念内涵外延不断扩大,给其下比较完整系统的定义难。但在其基本结构、调制方法等方面达成了共识：（1）是一种色、香、味、形、意俱佳的艺术饮品,（2）主要以蒸馏酒或酿制酒作为基酒,混合其他酒、果汁、碳酸类饮料、糖浆等调配材料、增色加味材料,（3）采用搅拌、摇荡、分层等方法调制而成,最后倒入鸡尾酒载杯中,并以新鲜的果蔬、绿叶植物等作杯饰。4.3鸡尾酒的基本结构4.3.1鸡尾酒基本结构：基酒、辅料、装饰物、载杯装饰物基酒辅料载杯4.3.2基酒基酒也称酒基，又称鸡尾酒的酒底，是构成鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的酒品风格和特色。常用作鸡尾酒的基酒主要是各类烈性酒，如金洒、白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒、特吉拉酒（龙舌兰酒）、中国白酒等。葡萄酒、葡萄汽酒、配制酒等亦可作为鸡尾酒的基酒，无酒精的鸡尾酒则以软饮料调制而成。（一）金酒（1）金酒又称杜松子酒。是以谷物为原料制成食用酒精，再用稀释的酒精浸泡“杜松子”和其它香料，经过再次蒸馏所得并在玻璃缸中贮存，不需陈化的蒸馏酒。始于17世纪中叶荷兰医生（sylvius）,当时用作利尿剂由英国士兵把金酒带回英国，并广为流传荷兰：GENEVER英：HOLLANDS、GIN德：WACHDLDER法：GENEVIERE香港：毡酒、琴酒大陆：金酒、杜松子酒（2）分类英式金酒：（DRYGIN）:多由英国、美国生产。用烈性谷物原酒和杜松子及其他香料共同蒸馏而得。广为流行，代表：哥顿干金酒、钻石金酒荷式金酒：谷物原酒经三次蒸馏，再加入杜松子酒及香料进行蒸馏串香，去酒头酒尾得。代表：波尔斯、哼克斯（二）白兰地（1）完全用葡萄发酵蒸馏制得，称白兰地。其他水果需说明，如苹果白兰地等。白兰地至少窖存2年以上，否则要注明未成熟。常见字母的含义：E=Especial特级的F=Fine好、精美V=Very非常的O=Old陈年S=Superior优质、上好P=Pale淡色X=Extra特酿C=Cognac干邑科涅克（2）白兰地酒商标特点法国政府为使国际上对法国名酒白兰地在酒龄上有明确认识，规定如下：☆3年酒龄☆☆4年酒龄☆☆☆5年酒龄V.O=VeryOld非常陈年的酒酒龄10-12年V.S.O=VerySuperiorOld酒龄12-17年V.S.O.P=VerySuperiorOldPale酒龄20-25年X.O=ExtraOld特别陈年酒酒龄40年以上（3）法国著名三大白兰地酒经销商•马爹利（MARTELL）厂商名马爹利（JeanMartell）在1715年离开故居英国，到干邑定居，开始经营白兰地马爹利系列马爹利金牌MARTELLVSOPMedallion马爹利名仕MARTELLVS蓝带马爹利MARTELLCordonBleu马爹利XO银尊马爹利干邑MARTELLExtra金王马爹利干邑MartellL’OR•轩尼诗Hennessy|（厂商名）法国皇宫中爱尔兰籍军官辞职后寄居干邑，喝当地白兰地后觉得好，寄回故乡很受欢迎，从此启发他经营白兰地，1765年创办公司。（香港轩尼诗道，港督轩尼诗）•人头马REMYMARTIN可译为：勒米马丁1724年创办，厂商名，因以“人头马身”为重要标志，故称“人头马”（三）伏特加(VODKA)•分两类：•是东欧国家主要的谷物蒸馏酒。波兰和前苏联是生产伏特加的大国，伏特加被誉为他们的国酒。•苏联伏特加（ROSSIANVODKA）：主要原料黑麦、土豆粉。蒸馏提炼得95度酒以后再兑以软水稀释至50度左右，不用橡木桶。其著名品牌：Smirnoff施米诺夫（皇冠）BolskayaVodka波士伏特加•波兰伏特加工艺与苏联伏特加相似，区别在于波兰伏特加在酿造过程中加入了一些草卉、植物、果实等调香原料，酒体比其更丰富。著名品牌：Wyborwa:威波罗瓦Zubrowka:朱波罗卡BlueBison:兰牛WHISKY（whisky）WHISKEY(whiskey)（四）威士忌（WHISKY、WHISKEY）•属于谷物蒸馏酒，是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经过糖化、发酵、蒸馏并在橡木桶中贮存陈化三年以上，最后勾兑而成的一种蒸馏酒。也可认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。分四种苏格兰威士忌爱尔兰威士忌加拿大威士忌美国威士忌皇家芝华士十二年威士忌皇家礼炮威士忌（Royalsalutewhisky）分红绿蓝棕瓷樽。格兰威特TheGlenlivet苏格兰第一威士忌（五）朗姆酒(RUM)又称糖酒或甘蔗酒，主要以甘蔗皮、渣、废蜜等为原料，经过处理、酒精发酵，蒸馏取酒。分五类白朗姆酒：55度左右淡朗姆酒：适合做混合酒基酒朗姆老酒：三年以上陈酿传统朗姆酒：8-12年陈酿浓香朗姆酒：54度左右，串香酒百加地朗姆酒BacardiRumCaptainMorganRum牙买加船长摩根（六）特吉拉酒（TEQUILA）（龙舌兰酒）•因产于墨西哥特吉拉镇而出名，以热带作物龙舌兰的发酵浆液整理而成，又名龙舌兰（仙人掌）酒•一般分三类：金色：四年以上陈酿银白色：不超过三年特级：时间更长卡美诺Camino4.3.3鸡尾酒辅料•辅料：是鸡尾洒调缓料和调味、调香、调色料的总称。它们能与基酒充分混合，降低基酒的酒精含量，缓冲基酒强烈的刺激感。•其中调香、调色材料使鸡尾酒含有了色、香、味等俱佳的艺术化特征，从而使鸡尾酒的世界色彩瑰丽灿烂，风情万种。鸡尾酒辅料的主要类别一碳酸类饮料：雪碧、可乐、七喜、苏打水、汤力水、干姜水、苹果西打等。二果蔬汁：罐装、瓶装和现榨的果蔬汁，如橙汁、柠檬汁、青柠汁、苹果汁、西抽汁、芒果汁、西瓜汁、椰汁、菠萝汁、蕃茄汁、西芹汁、胡萝卜汁、综合果蔬汁等。三水：包括凉开水、矿泉水、蒸馏水、纯净水等。四提香增味材料：以各类利口酒为主，如蓝色的柑香酒、绿色的薄荷酒、黄色的香草利口酒、白色的奶油酒、咖啡色的甘露酒等。五其他调配料：糖浆、砂糖、鸡蛋、盐、胡椒粉、美国辣椒汁、英国辣酱油、安哥斯特拉苦精、丁香、肉桂、豆范等香草料，巧克力粉、鲜奶油、牛奶、淡奶、椰浆等。六冰：根据鸡尾酒的成品标准，调制时常见冰的形态有方冰(Cubes),棱方冰（CounterCubes）、圆冰（RoundCubes）、薄片冰(FlakeIce）、碎冰（Crushed）、细冰（幼冰）（Cracked4.3.4鸡尾酒装饰物鸡尾酒的杯饰等装饰物是鸡尾酒的重要组成部分。装饰物的巧妙运用，可有画龙点睛般的效果，使一杯平淡单调的鸡尾酒旋即鲜活生动起来，赋予其生活的情趣和艺术。鸡尾酒常用的装饰果品材料（一）樱桃（红、绿、黄等色）（二）咸橄榄（青、黑等色），酿水橄榄（三）珍珠洋葱（细小如指尖、圆形透明）（四）水果类水果类是鸡尾酒装蹄最常用的原料，如柠檬、青柠、菠萝、苹果、香蕉、香桃、杨桃等。根据鸡尾酒装饰的要求可将水某切配成片状、皮状、角状、块状等进行装饰。有些水果街空果丙后，是天然的盛载鸡尾酒的器皿，如椰壳、菠萝壶等。（五）蔬果类一蔬果类装饰材料常见的有西芹条、酸黄瓜、新鲜黄瓜条、红萝条等。（六）花草绿叶花草绿叶的装饰使鸡尾酒充满自然和生机，令人倍感活力。花草绿叶的选翅以小型花序和少圆叶汐主：亨见的有新鲜薄荷叶、洋兰等。花草绿叶的选择应清洁卫生，无毒无害，不能有强烈的香味和刺激味。（七）人工装饰物·人工装饰物包括各类吸管（彩色、加旋形等）、搅捧、象形鸡尾酒签、小花伞、小旗帜等。载杯的形状和杯垫的图案花纹．对鸡尾酒也起到了装饰和衬