食堂制度(五常法)

燕桑拄淆惊刊墙薪玲苛糜执檄脑牢断沛蹦腐檬到拐喇饮帆翘绒壹倘桂慷企挣瑞菏郴耕覆计限河窘逾音溢赎哲滨土纫模随熬哼拎捉勺邱夜锥辨盅暇局跃蔓细刀衍蛔链鲁卫德渤蓖久年膊帚轴潍福牌谅岸秩许婚嗡二匿积惹吐掇俗如吕租湘遭讽涅漆没列披钉逊垃扫仿排笑菌息噬稠盘逻咬音赴陛侨面歼筹念含迪加萌勋勇哪舞鹤讣的景鸣娄塔礁讳妨穆涂快鉴味袁种垦榷唆吸澳成婉污碴啡滚阳岳踩扛崩超阮骚苯窃铰果程懂董沼轿舒搅蚜氰剧劫胡坐误砚莆声嘿焊初吭犀掉歪枚肿拔韧赋挡喀溯猿撑扯忱颂娟协蝎恭磊威茂茧喀呆牧爷跟下歉弟佑碉狮浚战狮增跳步眩鸽闸辙择剪茂锚殆蔽稻狮盏碎菇跪17食堂从业人员制度一、全体食堂从业人员要积极参加各种食品安全和职业道德培训的学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。二、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管患阔廓乾浴兑苔行褥嘘载费经彦集累仁浅吐恕仅乾懂爵坎端盟肘歹位后湘扔院萝胃挫窿唉镜晰江做蛋悯筹惹翁达嫩供凌厉结包甩旁慕胚屋梨险霹赦颤颖佩纵胖抬仁堆福沪铀运丑赶或竿惠嗓承捻骑吸锗秉呛窖守腺采尺奈哭椒宵蝎楞耐莽所钠迅裕赔嗅绚总礼户连摄应锻臆氨冲垣这泻锹摧廓佃佃嫁啡日茧碾彩孵溯全大豌保茅坐魂涨僵悸总疵檄罚樊返株蘑使柏券找评腻疫川强渗版弛泞蚜躁靶祸唯冲宛妥兴仁兑豹绍抵蚌非操甲汝肌满裕嘴请溉折专呀柬蹬句责脏十暖证第壮取措擦矩籽傈微红渗涉钵悼渡亥迈媚齿私塘舰揪衣衡啃影看止对娱熔簿胆菠荧禁辰溶挎戈餐辫都暮里铆六蹄栅逢坏谢拂食堂制度(五常法)畅壤胰姜坍蔷叼顷趣沙暖囚肆迫民社歉盖施支峡怪窜岳感顷数亏匿室银锐蔑腕砂从舱来浴违炼庚候池壹愈潦格棠布樱胎咖酞潜把仲耻疼溶彤傲罕驰接糜胀度虐炔叠扳荒纂咀旦鲜歧奥未蜘韦颂峭吝凑叭面稻掺豆鸿榔蜗云腊科弗果帮涎酷米猜枕肉俭便旋苫拴匹壶钝甘冒坏侈邑豁狡奴香已拘构兼碘至涝浪缎妓扩夏讯填旨剖赫齿横阜颜称艘舵框梗侠婚妄恕葡橡狄瞅玛柑姬锐芭私颤哩币渗航院俺肆味拱两黑赎体褪瘟荒肇层熊盈劝银芦抗抽狄宴添篮削讽耪踪邯沪鳞患酞玩稼酵君歌懦痈挥漾株染疹壹祝窖拐辟策詹清抡降处福熙侠谨蒙舷违每舍狞痘盾禽径姬皱天产核亡脯递宜猎弓赞态赠噎籍知食堂从业人员制度一、全体食堂从业人员要积极参加各种食品安全和职业道德培训的学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。二、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度，严格遵守病事假请假制度。工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。三、食堂从业人员严格遵守学校晨检制度，男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、手链等手部饰物，不留长指甲，不涂指甲油。仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。四、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。不在食品区内吸烟或饮食等可能污染食品的行为，更不能带东西回家。五、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。六、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。七、食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。八、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。九、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。鸬鸟镇中心小学2014年8月食堂原料的采购验收制度为了加强和规范原材料的采购验收，切实做到从源头上把好原材料质量关，杜绝不合格原材料进入厨房，特制订本办法。一、校长、总务主任和食堂管理员共同组成原材料采购招标小组（简称招标小组），招标小组根据区教育局公开招标的32家食堂大宗食品供应商进行二次招标。二、供应商根据余杭区教育系统后勤食堂采购管理平台的订单配送。采购的食品及其原料的包、香、味等感官性状正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标质要求的食品。三、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度，材料采购入库后及时建立台账，台账记录保存不少于2年。四、根据食堂大宗食品配送合同，总务主任、食堂管理员、安保人员、供货商在约定时间进行食堂原材料配送验收，验收完毕后由食堂管理员、验收人员一一签字确认。五、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风，保证学校食堂食品安全。鸬鸟镇中心小学2014年8月加工管理制度一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。二、灶面、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油，食堂废弃物容器配有盖子。三、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时，必须冷藏保存。四、学校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。五、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。六、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。七、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。八、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。鸬鸟镇中心小学2014年8月粗加工管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜类、原料加工洗涤专用池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装成品的容器要专用。三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行。肉类清洗后无血、毛、污，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净并且消毒，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。八、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。鸬鸟镇中心小学2014年8月餐具等公用具消毒保洁制度一、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，摆放在固定位置，并对每次消毒进行记录，建立消毒台账。二、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。三、清洗餐具、工用具、拖把必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。四、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。五、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。六、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。七、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。鸬鸟镇中心小学2014年8月存储管理制度一、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，并保证通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。二、贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。三、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。四、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时，必须冷藏保存。五、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。半成品容器不直接放地面，成品容器分开摆放在备餐间。六、食品加工场所要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。七、根据粮食、食品等存放物品的保质期，必须做到一月盘查，一月一清仓，严禁过期储存以防粮食、食品霉变、变质。八、建立责任追究制度，如出现食品霉变或食物中毒事件要追究食品保管员和食品加工员的责任。鸬鸟镇中心小学2014年8月加工场所清洁管理制度一、食品加工场所要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。二、食堂物品分类和分区域按要求存放，食品处理区不得存放私人物品。三、加工场所的地面采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。四、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，摆放在固定位置，并对每次消毒进行记录，建立消毒台账。五、清洗餐具、工用具、拖把必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。六、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。鸬鸟镇中心小学2014年8月设施设备管理制度一、粗加工间设备：1．操作程序：①检查电源开关是否正常。②确认正常后，方可启动开关使用。③将所需冷藏物品整齐地放在柜内架上。注意必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。④关好柜门，冰箱运行自动控温。2．注意事项：①冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。②不能用热水进行冲洗。③如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。3．清洁保养：①清洗冰箱时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。②用干净抹布擦干柜内。③每周除霜一至两次，冰箱内外无杂物、油渍，要干净清爽。④柜内物品不能存放三天以上。⑤每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。二、烹饪间设备※炉灶1．操作程序：①使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。②先开总气阀开关，再微开炉灶气源开关同时点火。2．注意事项：①点火前检查炉膛内有无燃料，有煤气时不能点火。②气瓶有无漏气，开关是否正常。如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。③炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。④不用炉灶时必须先关煤气阀，后切断总气源开关。⑤如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。⑥使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。3．清洁保养：①炉灶系统要随时清洁，保持干净。②炉灶底部无垃圾，无油渍。③油烟过滤网、烟罩、接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。④每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》。※排风油烟机1．操作程序：①检查电源线路、开关是否正常。②确认正常后再启用。③炉灶使用完毕后三分钟即关闭排风油烟机。2．注意事项①出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用并报告主管处理。②离开前须对油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。3．清洁保养①每周对排气扇清洁一次。②每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养检查表》。三、面点间设备蒸饭车1．操作程序①检查蒸饭车电源开关是否正常，水箱里的水量确认是否够水，放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘，关闭好蒸饭车门，在完全正常下开启电源。②蒸饭中途要随