食品与饮食文化--第五章-食品文化与艺术学及美学

第五章食品文化与艺术学及美学1食品作品的艺术性1.1对味的重视1.2对和的追求2食品文化与艺术学及美学2.1烹饪艺术的追求2.2烹饪艺术的风格和流派2.3烹饪艺术的创造者2.4美食家3造型食品文化3.1食雕文化3.2糖艺文化1食品作品的艺术性1.1对味的重视甘美善----五味调和（由味道上升到美感）淡老子：为无为，事无事，味无味（本味、自然）儒家：推崇礼乐，节制人欲，饮食适宜佛家：禁欲修行，主张清心素食“寄至味于淡泊”“至人只是常，真味只是淡”“无肉使人瘦，无竹使人俗”人们审美体验中，将美感和快歌联系在一起，所以五味、五声、五色共重并举，但五味为首。•五味：酸、甘、苦、辛、咸•五声：宫、商、角、徵(zhi)、羽•五色：青、白、赤、黑、黄•五事：古人修身的五件事，貌、言、视、听、思味觉审美的特点一感受的综合性（视【黄色甜】、嗅、触）二反应的直接性（导致审美形式的抽象性：熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻）三过程的即时性（饮食活动结束，审美感受结束）四审美效应的相对性（唯味与色无可争辩；食无定位，适口者珍）味觉审美的心理效应一首次效应（最大限度唤起主体审美意识）二心境（感时花溅泪，恨别鸟惊心）三回忆（童年吃过的零食）四联想（望梅止渴、画饼充饥）五知识（精于食道）六回味（余味无穷，食有尽而味无穷）1.2对和的追求“和”是中国古代文化重要的审美范畴，最初源于中国饮食文化，期基本特征是追求天人合一、人人和同。（礼之用，和为贵）调调色、调形、调味，以调味最重要。一调谐人与自然的关系（天地养人，天主阳，以五气食人，地主阴，以五味食人。）二和合敦睦相互情感、整合社会人际关系。（天时地利人和的讲究）饮食中天时地利人和的讲究天时：随季节变化饮食有所侧重，还要注重年节时候的饮食讲究。（夏：菉豆、苦瓜、豆花；冬：火锅狗肉、羊肉）地利：指注意各地不同的饮食习惯，讲究环境。（青城山“拜水都江堰，问道青城山”道家四绝：青城古茶、百年泡菜、白果炖鸡、洞天乳酒）人和：不仅是为了吃，席间要有高人雅士，有情致。（古人投壶行令，飞觞醉月“举杯邀月,与月同醉”）饮食生活无形中加强了政治教化、强化伦理规范的凝聚剂，打上了政治伦理的烙印，是饮食和的核心（接风、洗尘、敦睦个人情感、整合人际关系、凝聚社会群体）中国哲学观念体系体现于中国饮食文化的审美观念中，表现为“味”与“和”，其中以“和”为核心“和也者，天下之达道也”世界的主题：？“己所不欲，勿施于人”,这是孔夫子的话,也为现代文明所推崇,奉为人际交往的金科玉律,铸在联合国大厦里。“己所甚欲，勿施于人”---重视：质地美、节奏美、情趣美结合食品美的“十美风格”质、色、香、味、形、器、适、序、境、趣2食品文化与艺术学及美学最能体现食品文化的艺术就是中国的烹饪艺术，包括形式、内容、味。其中味是烹饪艺术的核心2.1烹饪艺术的追求2.2烹饪艺术的风格和流派2.3烹饪艺术的创造者2.4美食家2.1烹饪艺术的追求烹饪艺术在可食的基础上，追求的第一境界求真，真味取胜，本味论红薯产品的开发：红薯泥，红薯片，红薯酒第二境界求变，改变原料的原始状态：形态、颜色、质地、味道。茄鲞xiang第三境界求雅。只能意会不可言传。简是起点。求真是追求自然之美；求变是追求丰富之美；求雅则是追求丰富的简单、（形式简单、内涵丰富）美食的雅是味觉审美意识和创造意识成熟的标志。2.2烹饪艺术的风格和流派烹饪艺术的风格一是指具体的菜肴所表达的某种风味和格调，不同风格的菜肴表现出不同的特点，给品味者以不同的感受；二是指厨师个人对烹饪的把握，包括技能、经验、趣味、胆识、修养、悟性等个人素质的自然流露。烹饪的流派指一个群体和地区的概念，它体现为一个地区的烹饪特色和烹饪风格，是一个地区的地利环境、物产、民俗、经济、历史、文化等因素的综合反映。烹饪艺术的风格多元并存，异彩纷呈，菜肴的风格特色，归根结底是厨师个人风格。偏离正常的烹饪规则，或者在传统的烹饪规范中稍微加进个人独创、独特做法，但有条件。一是需要在基本技艺得心应手的基础上才能有所出格；二是这种偏差应以接受者能够接受和欢迎为限度。烹饪的流派（一）、中国烹饪流派的部分划分1）、从地域范围划分四大菜系：鲁菜、苏菜、川菜、粤菜八大菜系：四大+浙菜、徽菜、湘菜、闽菜十大菜系：八大+京菜、沪菜十二大菜系：十大+豫菜、秦菜2）、从原料性质划分素食风味/荤食风味3）、从功用划分普通食品风味/保健医疗食品风味4）、从时代划分仿古风味/现代风味（二）代表地区简介山东风味1、特点（1）济南菜•味型：咸鲜为主，用葱香调味•技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。（2）胶东菜•味型：清鲜•技法：烹制海鲜2、代表菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3、风味小吃：周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼、德州扒鸡四川风味1、特点•味型：“一菜一格、百菜百味”；麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜•技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸2、代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝3、风味小吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕江苏风味1、特点•味型：追求本味，清鲜平和。•技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。2、代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼3、风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点广东风味1、特点•味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。•技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。2、代表菜三蛇龙虎烩、脆皮乳猪3、风味小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果浙江风味1、特点（1）杭州菜•味型：清鲜、爽脆、清雅精致。•技法：善烹淡水鱼虾（2）宁波菜•味型：鲜咸合一，注重原味•技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖（3）绍兴菜•味型：入口香稣绵糯，汤浓味重•技法：乡村风味2、代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃3、风味小吃虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子福建风味1、特点（1）福州菜•味型：偏酸甜和清淡•技法：烹制山珍海味（2）闽南菜•味型：偏香辣•技法：调料讲究（3）闽西菜•味型：偏咸辣•技法：山珍作原料2、代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌3、风味小吃蛎饼、油葱稞、手抓面湖南风味1、特点味型：偏重酸辣、多熏腊制品2、代表菜：麻辣仔鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、剁椒鱼头3、风味小吃：火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼安徽风味1、特点味型：咸鲜香2、代表菜方腊鱼3、风味小吃大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊北京风味和上海风味1、北京风味味型：北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜代表：北京烤鸭小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄2、上海风味味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子2.3烹饪艺术的创造者民族饮食文化应该是全民共同创造的精神财富，但从具体的烹饪技艺看，最主要的还得归结为厨师的创造性劳动。古代十大名厨：伊尹、易牙、太和公、膳祖、梵正、刘娘子、宋五嫂、董小宛、萧美人、王小余。艺术型厨师具备条件一是慧眼，即认识能力二是巧思，即构思能力三是妙手，即操作能力四是出新，举一反三。2.4美食家美食家的主要特点是具有更敏锐的品味感觉，要做到这点，须具备一定条件。•首先，要有较多的品味美食的实践。•其次，对美食的鉴赏离不开一定的文化修养和审美能力。•再次，要深入到菜肴艺术的深处，还要冻得烹饪技艺。美食家的指向，总是反映了一个民族的饮食追求和审美指向。3造型食品文化食雕艺术食品雕刻及塑造简称食雕艺术，泛指一切以食品为原料，运用雕刻、塑造、捏制、裱制、模塑、拼装等多种激发进行造型的一门艺术。是在古代祭奠供品的造型的基础上逐步发展演变而来。食雕艺术的作用（1）装饰美化菜点a点缀装饰b盛装菜点（2）寓意于菜（3）营造宴席氛围（4）现场广告宣传广义而言，食雕艺术包括了以瓜果蔬菜为原料的果蔬雕刻，以黄油为原料的牛油雕塑，以面粉或麦淀粉与糯米粉，或粘米粉与糯米粉搭配为原料的面塑、面浆模塑，以硬质巧克力或软质巧克力为主原料的巧克力模塑浇铸，以砂糖、麦芽糖为主要原料的糖塑、糖画、皮糖、嵌糖模板等，以糖粉膏或糖霜、胶糖团等为主要原料的糖粉模型、唐板，以面包面团为主要原料的面包塑造，以糖条、面条、面包面条为主要原料的编织塑造以及冰雕等等。果蔬食雕艺术面塑艺术烘焙艺术糖艺文化：糖画，顾名思义，就是以糖做成的画，它亦糖亦画，客观可食。民间俗称“倒糖人儿”、“到糖饼儿”或“糖灯影儿”。相传它是在古代“糖丞相”制作技艺的基础上演化而来的。由于糖画有好看、好吃、好玩的特点，制作工艺又简便易行，既可观赏又可食用，观之若画、食之甘甜，很是招人喜爱，所以在民间得以传承至今。思考1.为什么说中国食品的审美性，种点表现为对“味”的重视和对“和”的追求？2.中国烹饪体现食品文化的艺术性表现在哪些方面？3.试述中国烹饪艺术的风格和流派？4.食雕艺术有何现实意义？