食品与饮食文化--第四章中国食品文化史

第四章中国食品文化史1原始社会：萌芽时间2夏商周：成型时期3秦汉：初步发展时期4魏晋隋唐：全面发展时期5宋元明清：成熟时期6民国至今：繁富时期夏商见端倪，周长足发展秦汉大统一，进入铁器时代魏晋隋唐，封建社会的顶峰明清有较大成就食品文化发展历程12346近代科学化原始社会，萌芽阶段原始社会，萌芽阶段5中国食品文化历史悠久，对世界食品文化产生重要影响，通过介绍中国食品文化来届时世界食品文化的发展。中国食品文化沿着下面方向发展：萌芽—成熟简单--繁富粗放—精致物质—精神口腹欲—养生观世界食品文化史中国食品文化史1原始社会：萌芽时间被动采集、渔猎—主动种植、养殖；茹毛饮血--用火熟食无炊具火烹--石烹(石锅鱼)-陶烹原始烹饪—调味品的使用单纯满足口腹—祭祀、食礼原始社会食活动开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。1.1食物来源与种类攫取经济:原始社会，人们利用简便的工具，攫取自然界现成的食物，在采集和渔猎中度过。植物食源：叶、嫩叶、花果（蕨类、苋菜、水芹菜、杜鹃花、野葡萄）动物食源：采集：禽蛋、昆虫、蜂蜜、螺蛳、鱼虾；狩猎；射猎；捕捞生产经济农业：神农氏，种植，刀耕火种，耒耜：粟、黍、稷、麦、高粱；五谷：稻黍稷麦菽（水稻、黄米、小米、小麦、豆类）畜牧业（伏羲氏）：驯养野生动物-繁殖家畜-人工选择；1.2原始烹饪技术及炊具茹毛饮血-燧木取火（人兽有异）-火烹（木棍、直投）-炮（裹泥，叫花鸡）-石烹（石块、石板）-陶烹（原始社会烹饪的最高阶段，神农、昆吾、黄帝）-蒸（陶甑yan甗、鬲）-煮海为盐（盐、甘蔗、蜂蜜、酸梅、野葱）（传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。）1.3进食方式和取食具世界上目前存在的三种进食方式:用手、刀叉、筷子古代都存在过，但是植物性原料-甑釜饪物-箸取食筷子产生的民族心理：无过无不及（刚刚好）的致中和，忍为上，和为贵。求稳怕乱，得过且过，缺乏进取。1.4酒与酒器果酒-粮食酒-筵席储酒器陶壶、陶尊、陶瓶注酒器：陶盉he温酒器：陶鬶gui饮酒器：陶杯、陶碗、木杯舀酒器：斗、勺交杯酒-合卺-匏瓜2夏商周：成形时期远离单纯果腹充饥，重视饮食给人际关系带来的亲和性，中国食品文化特征在这一阶段基本具备。表现在：烹饪原料的丰富和烹调技艺的大发展原始农业-传统农业食品理论的初步形成和烹饪名家的纷纷出现简单饮食-形成饮食理论饮食业的初步发展和南北菜系的萌芽饮酒店铺出现、八珍、南方菜“以乐侑食”与“食以体政”八政九鼎簋烹饪原料的丰富和烹调技艺的大发展原始农业-传统农业-原料更为丰富五谷五畜-更多，陶朱公范蠡《养鱼经》西施越王勾践、文仲狡兔死走狗烹，敌国破谋臣亡烹饪技巧更高勾芡、煎、炸、熏、干炒“淳熬。煎醢加于陆稻之上，沃之以膏，曰淳熬。”“淳毋。前醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”炮豚.烤猪，古代八种珍食之一。青铜时代调味越来越受到重视开发了新的调味品120种酋长掌勺，饮食厨事地位高。食品理论的初步形成和烹饪名家纷纷出现理论：《吕览·本味》厨艺界的“圣经”选料：辨别可食不可食；刀功：必绝其理；调味与火候：味之本，水为始；饮食与健康：四季养生（凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘）养助益充营卫论饮食模式：中式、地中海式、欧美式（地中海式饮食，地中海沿岸国家人们，日常饮食以蔬菜、水果、鱼、豆类和橄榄油等为主。）名家：孔子、孟子、墨子伊尹（吕氏春秋·本味）、易牙、韩奕饮食业的初步发展和南北菜系的萌芽市镇规模相当，饮食业随之发展姜子牙：屠牛于朝歌，买饮于孟津朝歌牛屠、孟津市粥、宋城沽酒、鲁齐市脯饮食市场初具规模南北菜系《周礼》所列八珍：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香烹调法），北方菜代表。《楚辞·招魂》：淡水鱼、果蔬，南方菜代表烹饪制作食医“和”（调配）膳夫“品尝食”奏乐王乃食“以乐侑食”乐、礼相互补充，协调人群关系。祭祀-酒礼-宴礼。《周礼》中显示，周王食程序“以乐侑食”与“食以体政”实质：试图借乐舞的各种形式和内容，序贵族集团的上下尊卑登记之别，在娱心悦目之时，强化关系重大的礼仪制度。“食以体政”首要表现：统治阶级把食品保障作为政治活动的头等大事。（八政八政:一曰食﹐二曰货﹐三曰祀﹐四曰司空﹐五曰司徒﹐六曰司寇﹐七曰宾﹐八曰师。）第二表现：通过饮食来“别君臣，名贵贱”，饮食器具的用材、数量、种类。筵席座次的排列，献酒的先后，食用的差别，都表现了不同人在社会中的不同地位。周人列鼎而食，天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎三簋，元士三鼎一簋，一鼎无簋；天子之豆二十有六，诸侯之豆十有六，上大夫八，下大夫六……第三表现：当时的朝臣、客卿、哲人等等都抓住了统治者的味欲特点，总是以饮食活动、烹饪工艺原理作喻发论，以达到劝谏天子诸侯修正治世之道。伊尹：五味调和；老子：治大国若烹小鲜。3秦汉：初步发展时期大一统时期，促进地方贸易、文化的交流融合，食品文化进一步发展：食品原料的进一步丰富和餐制的变化：养殖户、刘安、张骞、饔(十到十一)飧（三到五）。铁质炊具的使用和厨房、炉灶的改革和厨师地位的变化：铁器时代：镬、诸葛亮锅；庖厨，砖砌灶出现，地位下降；面点食品的增多：臼杵-石磨烧饼、烙饼、汤饼秦汉时期的两种重要饮料--酒和茶茶的普及酒的逐渐解禁：萧何3人以上无故群饮，罚银四两。重农抑商，酒的经营是政府最为重要的财政收入司马相如和卓文君“尽卖其车骑，买一酒舍，酤酒，而令文君当炉”《史记》《汉书》凿井、兴修水利、利用天然气熬制井盐张骞出塞：无花果、石榴、胡桃、黄瓜、大蒜、芝麻、菠萝蜜、胡萝卜、芒果、胡椒等小麦制作面食、《本草纲目》记录豆腐的发明是淮南王刘安佛教的传入和道教的兴起。佛教：茹素饮茶、腊八粥、喝黄酒道教:饮食摄生、中秋夜游、九九重阳登高、灶神儒家董仲舒：分吃，梁鸿孟光举案齐眉、荆钗布裙名医张仲景：《金匮要录》陈寿《三国志》榨油、食用植物油王充《论衡》用玻璃在日光下聚光取火4魏晋隋唐：全面发展时期食品原料结构的变化食品交流所引起的食品种类的丰富和进餐方式改变素食的形成和发展饮料结构比例的改变饮食思想和饮食文献节日礼仪食俗食品原料结构的变化粟麦谷—麦子、稻子、粟大豆退出粮食行列，转为副食。第一：稻麦粟等主要粮食作物产量迅速增加，已经能满足人们饮食需要第二：大豆营养丰富，作为粮食口感较差第三：豆腐更适合作副食。豆酱、豆豉是人们生活中不可缺少的调味品，豆腐的发明。食品交流所引起的食品种类的丰富和进餐方式改变（荞麦、茄子、莴苣、菠菜、西瓜、偏桃、葡萄、胡食、蔗糖（石蜜）分食制（个人前面一个小案几、鸿门宴）-----过度到合食制（表现亲情、友情、但是卫生角度看）素食的形成和发展素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶。世界各国或不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类，有些则否。素食，表现出了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念。素食者类别准素食者群以广大下层社会劳苦在众为主体的准素食者群体方士道家的冀长生食观包括道家、巫术、秦汉时的神仙方术等道教体系佛教戒律的素食思想佛门数以百万计的僧尼，还有未领度牒的持戒信徒居士。其他素食者群1.示孝食素食2.明教、白莲教的“吃菜食魔”饮料结构比例的改变酒茶浆浆酒并重----唐----茶酒并重以唐朝陆羽《茶经》的问世为标志，基本上结束了以前“煮作羹饮”“浑以烹之”、“与瀹蔬无异”的饮茶历史，开始了包括烧水到烹沏、从调和到饮用，以及烹饮器具选择等的饮茶有道的新时代。茶代浆原因：解渴更好，简单易携带，便储藏；醒脑明目、提神等功效；佛教的兴起。饮食思想和饮食文献先秦是饮食思想和饮食理论萌芽和初步发展的时期，经过两汉进一步发展，魏晋隋唐时期已经形成了完善的体系。饮食学作为一门独立的学科在魏晋时期基本确立，隋唐时期有了食疗学和茶学。曹操的《四时食制》是我国历史上第一步独立的、专门的饮食学著作，开饮食学著述之先河，在我国饮食发展史上具有开创意义。饮食文献分类：一有关饮食烹饪的内容：食谱、食经二有关食疗养生：千金食治、食疗本草孙思邈孟诜三有关饮茶和茶学：茶经、煎茶水记四有关饮食发展史综合性内容：北堂书钞、艺文类聚节日礼仪食俗节日起源：主要与中华民族特有的历法、原始崇拜、禁忌与迷信、祭祀、宗教、多种信仰等有关。（趋吉避凶）一月一三月三五月五七月七九月九5宋元明清：成熟时期文化的进一步交流极大地丰富了食品原料食品烹饪技术大发展，使烹饪技术达到艺术化的程度空前繁盛的城市饮食业地方菜系的发展食品文化理论的成熟文化的进一步交流极大地丰富了食品原料占城（今越南中南部）：旱稻天竺（印度）：菉豆南洋（东南亚，新加坡、马来）：番薯美洲：玉米南美洲热带、亚热带：花生、辣椒中南美洲：番茄（狼桃、爱情果）食品烹饪技术大发展，使烹饪技术达到艺术化的程度自宋元始，烹饪工艺的各大环节如原料选取、预加工、烹调、成品成形已基本定型，再经明清完善，整个烹饪工艺体系已经确立。主要文献：《吴氏中馈录》《饮膳正要》《随园食单》《清稗类炒·饮食类》宋代菜肴构型：一自然构型整鸡整鸭二割切构型片、条、丝三装配构型结合食雕四假造型以造型取胜空前繁盛的城市饮食业四司六局宋代官府贵家设四司六局为盛大宴会供役。四司：帐设司﹑厨司﹑茶酒司﹑台盘司六局：果子局﹑蜜饯局﹑菜蔬局﹑油烛局﹑香药局﹑排办局。四司和六局是存在竞争的两套系统；四司的服务范围更广，从家庭装饰、陈设布置到迎宾送客、饮食服务一应俱全，几乎可以覆盖一个家庭日常生活的所有方面；六局则只涉及宴席服务。帐设司，在家庭布置上提供墙面、屏风、隔帘、围幕、桌帷、地板、搭席、书画等服务。茶酒司，在红白筵席上提供迎客、送客、点茶、斟茶、烫酒、筛酒、请坐、揭席等服务。台盘司，在大型酒宴上提供托盘、接盏、劝酒、奉食等服务。厨司，或者是官绅富商自家所设，或者是酒楼食店服务上门，或者是设行独立的行会组织，专门为雇请者打料、批切、烹煮、炮烙、煎炸、做羹以及提供五味调和等服务。果子局，在宴会上为干果、时果剥洗装盘。蜜饯局，在宴会上为蜜饯、咸酸、时花剥洗装盘。菜蔬局，为雇主选购蔬菜，糟藏蔬菜，以及在筵席上提供布菜服务。油烛局，专掌灯火照耀、立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭之类。香药局，专掌药碟、香球、火箱、香饼、听候索唤、诸般奇香及醒酒汤药之类。排办局，专掌挂画、插花、扫洒、打渲、拭抹、供过之事。饮食业的繁荣兴盛原因一社会经济的进一步发展（社会发展的趋势）二民族的融合和通商口岸的开放（流动人口、外商涌入中原）三政府对饮食业的支持（官府兴建酒楼、醉仙楼）四是经营者经营方式的灵活（饮食、旅游、娱乐于一体）画中有814人，牲畜83匹，船只29艘，房屋楼宇30多栋，车13辆，轿8顶，桥17座，树木约180棵，往来衣着不同，神情各异，栩栩如生，其间还穿插各种活动，注重情节，构图疏密有致，富有节奏感和韵律的变化，笔墨章法都很巧妙，颇见功底。地方菜系的发展南食、北食----帮口-----菜系四大菜系鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜十大菜系鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙、京、沪我院奥运餐饮服务实践团工作人员载誉归来9月22日上午，旅烹学院彩旗招展，气氛热烈，院领导宋亭华书记、路新国院长、蔡丽娅副书记，以及院团委全体辅导员老师和百余名学生一起欢迎我院奥运餐饮服务实践团首批载誉归来的56名工作人员。院领导对他们在京突出表现给予了充分的肯定，并表达了深切的问候和热烈的欢迎。同时，很多队员接受众多媒体的现场采访。食品文化理论的成熟宋代：《吴氏中馈录》、林洪《山家清供》元代：忽思慧《饮膳正要》、倪瓒《云