第五章-汤文化

第五章汤文化第一节汤文化概述冬瓜虾汤一、汤文化的含义1、汤：一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的饮品。西红柿丸子汤一、汤文化的含义2、汤文化：是指人类社会实践过程中所创造的与汤有关的物质财富和精神财富的总和。枸杞汤二、汤文化的起源1、陶器产生之前：石烹石烹土鸡蛋雨花石二、汤文化的起源1、陶器产生之前：石烹石板烧二、汤文化的起源2、据史书记载，古希腊是世界上较早喝汤的国家。希腊蔬菜汤二、汤文化的起源3、据考古学家研究，中国是有汤的食谱最早的国家。公元前2700年，食谱记载一种：“鸽蛋汤”，雅名是“银海挂金月”。鸽蛋汤二、汤文化的起源4、汤在欧洲的历史：首推法国的马赛鱼汤。用最好的橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香，加入百里香、意大利香菜及月桂叶，并以干橙皮调味，最后放入番红花增加色泽，然后再加入鱼肉。二、汤文化的形成与发展1、形成：各地不同的气候、地理条件，形成各具特色的汤文化。延安羊腥汤二、汤文化的形成与发展2、汤的作用：（1）中医认为：汤能开胃健脾，利咽润喉，补益强身，温中散寒等。养生蔬菜汤二、汤文化的形成与发展2、汤的作用：（2)其他：美容、养生、治病、保健、预防疾病等方面有很好的作用。猪手汤二、汤文化的形成与发展3、汤的发展：由于汤是开胃的良方，人们对汤的做法是花样百出，比如三鲜汤、海带汤、西红柿蛋汤、鸡汤、鱼汤、皮蛋汤、紫菜汤、骨头汤、白菜汤，多达数千种。疙瘩汤二、汤文化的形成与发展3、汤的发展：俄罗斯红汤，俄罗斯红菜汤又叫罗宋汤。俄罗斯罗宋汤一、汤的分类1、以汤的性状分类（1）清汤：加热时间短第二节汤的分类与品评清汤翡翠白玉饺一、汤的分类1、以汤的性状分类（2）高汤：用来佐味的汤底。主要由鸡骨、猪骨、鱼骨熬制。可以做炒菜的汤汁。猪骨高汤一、汤的分类1、以汤的性状分类（3）浓汤：高汤作底，加其它材料，加淀粉勾芡。土豆浓汤一、汤的分类1、以汤的性状分类（4）羹汤：以生粉和玉米粉勾芡。加的材料要切碎切细。如海鲜羹汤。甲鱼羹汤一、汤的分类1、以汤的性状分类（5）甜汤：常见的红豆、绿豆、花生，较为高级的黑糯米、芝麻、核桃等，做法多变。讲求功夫、火候，时间，有养颜美容、滋补润肺的作用。枸杞雪梨银耳汤一、汤的分类2、以汤所用的原料分类（1）肉类（2）禽蛋类（3）水产类（4）蔬菜类红豆汤圆甜汤一、汤的分类（5）水果类（6）粮食类（7）食用菌类酸甜水果汤野生菌汤一、汤的分类3、以汤的颜色分类（1）白色基础汤颜色较浅，分为牛基础汤、鸡基础汤、鱼基础汤鲫鱼豆腐汤一、汤的分类3、以汤的颜色分类（2）棕红色基础汤颜色较深，因为汤料先放入烤箱内烤上颜色。三红汤一、汤的分类养生导读：女性多多少少都会有贫血的症状，有人花“巨资”购买燕窝、鹿茸等珍品，但这些高价药材不是人人都能用得起的，那贫血怎么办、补血吃什么呢？下面推荐一款治疗贫血的平民药方——三红汤，既有疗效又亲民，一起来试试吧。鲫鱼豆腐汤一、汤的分类三红汤的做法：材料：红枣7枚、红豆50克、花生红衣适量，根据口感添加红糖适量。做法：1、红豆浸泡1小时。红枣洗净去核，连核煮容易上火；2、所有材料入锅，加适量清水，武火煮沸后转文火熬煮2小时左右，至红豆开花为止；3、出锅前加入适量红糖或冰糖调味。一、汤的分类三红汤的功效：红枣、红豆、花生衣，三味共同熬汤，对补血有良好功效。中医认为，“发者血之余”，脱发、白发是因为血亏，使发不得滋养所致。而花生红衣养血、补血，能使人的头发更加乌黑靓丽。90%的贫血属于缺铁性贫血，食疗比药物治疗贫血更安全且有效。上述三种食物都有补脾生血之功，单用有效，三味合用，更能增强补血作用。一、汤的分类3、以汤的颜色分类（3）基础汤的用料用鲜味充足并无异味的原料，务求新鲜。生长期长的、部位老的鲜味成分多。核苷酸、琥珀酸、肽为鲜味化合物。新鲜蔬菜二、国内有名的汤1、乌发汤2、羊肉汤3、牛肉汤4、驴肉汤5、胡辣汤辣汤2、汤馆（1）“鸭鲜知”老鸭粉丝汤馆：镇江（2）民间瓦罐煨汤馆：出自江西，文火煨制，耗时长、配料多，味道鲜香醇浓。四、汤具与汤馆二、国内有名的汤1、乌发汤2、羊肉汤3、牛肉汤4、驴肉汤5、胡辣汤徐州糊辣汤三、国外饮汤大观1、大酱汤是韩国特色料理，也是在韩国上至总统下至平民百姓日常餐桌上必不可少的传统菜品，大酱汤营养丰富、味美可口、操作方便、原料简单，其主要原料是大酱，大酱中含有的异戊醛是一种天然的植物激素，它除了能预防乳腺癌外，还能降低与激素相关的各种肿瘤的发病率，用来做汤后热量低，且多食易有饱腹感。三、国外饮汤大观2、日本味噌汤是和韩国大酱汤齐名的经典料理,是日本料理必不可少的佐餐汤类,味道浓郁鲜美。日本味噌汤属于日本料理,主要原料是菠菜。味噌就是黄豆做出的酱,做出来的汤都是奶白偏黄色的。味道比较浓郁,也很鲜。一般可以跟海鲜一起煮汤,味道非常鲜美。三、国外饮汤大观3、印度咖喱绿豆汤1.先把绿豆用油炒香，加入少许水煮开，注意要不断搅拌，使绿豆成细腻的粉末状，汤粘稠适中。2.在锅里加入咖喱同煮，直至汤呈现浅咖啡色即可。最后加盐调味，放入一片柠檬或咖喱叶。营养分析：绿豆含有丰富的维生素A、B1、B2，是高蛋白、低脂肪的食物，适当摄入绿豆，可以清凉解毒，除烦热。三、国外饮汤大观到印度餐厅去喝咖喱汤，光是想着咖喱的辛辣，就已经非常刺激。没想到这汤刚喝起来感觉还有点刺激，慢慢地，辣味开始被味蕾接受，而香气也开始弥漫开来，让人忽觉得浓彩重墨下，原来也有这么销魂的温柔香气。这时，再聆听着回荡在餐厅内的异国曲调，异域的文化和辣味体验一下子和这款汤一样，晃一下，就被我舒服地吸纳了，而愉悦之感马上弥漫开来。三、国外饮汤大观4、俄罗斯：俄式杂菜汤薄、爽、滑、软，这四字真言就是我对俄式杂菜汤的评价。腌肉完全不似俄罗斯烤肉那般浓烈，只是轻轻散发出一股淡淡的幽香，相比之下倒是那各类时蔬争奇斗艳般地迸发出浓郁的菜香。荤素全生，肉鲜菜香，平静中有返朴归真般的感受。三、国外饮汤大观意大利：火腿青豆汤纯白的忌廉、暗红的风干火腿丝，锦上添花地“铺”在绿色的青豆汤上，这一款汤不仅让人一见倾心，而且喝起来清新舒爽，忌廉鲜甜，火腿鲜美，似咸非咸，似甜非甜，营养分析：青豆中富含b族维生素，能促进糖代谢，保证大脑能量供给，可以克服倦怠感，令人思维清晰，保持优良记忆力。三、国外饮汤大观6、黑菌蘑菇汤三、国外饮汤大观7、法国：法式洋葱汤四、汤具与汤馆1、汤具（1）汤锅：高压锅、电饭煲、电磁炉不锈钢汤堡、紫砂锅、瓦罐、砂锅砂锅羊杂汤四、汤具与汤馆（2）汤匙：常用的是不锈钢的汤勺（3）汤碗2、汤馆（1）“鸭鲜知”老鸭粉丝汤馆：镇江四、汤具与汤馆2、馆（2）民间瓦罐煨汤馆：出自江西，文火煨制，耗时长、配料多，味道鲜香醇浓。四、汤具与汤馆黄豆猪手汤1、喝汤不出声，倒入嘴里，汤勺横着拿。五、饮汤习俗与礼仪2、由内往外舀，右手拿汤匙。五、饮汤习俗与礼仪3、汤匙不要舀满，不要分几次喝。五、饮汤习俗与礼仪4、不要搅合热汤和用口吹凉。五、饮汤习俗与礼仪5、汤不多时，可以把汤盘斜着舀，避免汤勺和盘子碰撞。五、饮汤习俗与礼仪6、喝完汤，要把汤匙放回原处。五、饮汤习俗与礼仪作业1.列举几例国内有名的汤并说其各自特色。2、公共场合就餐时喝汤的注意事项。第五章汤文化第三节汤与保健鲫鱼汤1.饮汤与健康（1）汤味鲜美，营养丰富，有保健养生，美容养颜，清热去火，防病抗病的功效，还有利于补充人体的营养而且容易被机体所吸收。鸡汤1.饮汤与健康（2）各国的汤与健康的关系1）大蒜汤可以预防疾病：地中海和北美地区2）海藻汤有医疗作用：日本3）蛇汤延年益寿，治疗神经：韩国和朝鲜4）洋葱汤治疗感冒：苏格兰人蛇汤1.饮汤与健康（2）各国的汤与健康的关系5）咖喱汤：英国绅士喜欢品饮6）汤能健身和治疗疾病：美国人7）越南人看重燕窝汤；法国人喜欢掺了大量洋葱的牛肉汤；俄罗斯人炖汤喜欢加啤酒8）药膳汤羹：我国历来是保健和疗疾作用燕窝汤1.饮汤与健康（3）做汤的几个注意事项：1）原料要新鲜，应于冷水一起下锅，不宜中途加水，一般以旺火和中火为好；2）不宜先放盐，由于盐有渗透作用，会使汤原料中的水分排出，蛋白质凝固，致使鲜味不足。3）不宜只喝汤而不吃汤菜。杂烩汤2．汤疗偏方（1）汤药古称汤液或者汤剂，汤中配药物一般有三种方法：1）洗净后直接投入；2）先煎取汁液，再倒入烹制；3)对于名贵的药材，切成片或磨成粉，以充分利用。汤药2．汤疗偏方（2）汤疗偏方1）我国民间食疗汤鲫鱼汤通乳水；墨鱼汤补血；鸽肉汤利于伤口愈合；生姜汤驱寒发表；绿豆汤消暑；萝卜汤消食通气；黄瓜汤可以减肥美容；芦笋汤抗癌、降压；虾皮豆腐汤可以壮骨等。芦笋魔芋2．汤疗偏方（2）汤疗偏方2)治疗失眠用的汤酸枣仁汤；龙眼丹参静心汤；百合安神汤；桂圆莲子汤；百合绿豆乳；龙眼冰糖茶等。百合红枣汤桂圆红枣莲子汤2．汤疗偏方（2）汤疗偏方3）强身强体用汤大枣汤；萝卜海带羊排汤；绿豆南瓜汤；苦瓜莲叶瘦肉汤；脆皮排骨汤；荸荠空心菜汤等。红枣汤荔枝大枣汤3．饮汤注意事项（1）季节性选择煲汤如夏天绿豆汤，冬天羊肉汤（2）汤“渣”同吃汤里面的菜渣，肉渣营养丰富（3）多食“杂烩汤”混合煮汤。味道更丰富，营养更全面绿豆汤羊肉汤3．饮汤注意事项（4）养成好习惯1）喝汤不宜太急，不宜太烫，50摄氏度以下为宜。2）饭前喝汤，滋润口腔、食道减少干硬食物对消化道的刺激，并促进消化腺的分泌，起到开胃的作用。3．饮汤注意事项3)汤泡饭是饮食大忌，伤胃。4）煲汤宜用低脂、低糖、低热量食物煲汤，如瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡肉、鸭肉、兔肉及冬瓜、丝瓜、萝卜、番茄、海带、紫菜等。汤泡饭紫菜鸡蛋汤第五章汤文化第四节汤的轶闻趣事冬瓜虾汤1.汤的传说（1）孤岛鲜鱼汤孤岛鲜鱼汤，山东东营的一道汉族名菜，属于鲁菜系。因汤浓色白、鱼肉鲜嫩而远近闻名。现在，在东营市孤岛经营鲜鱼汤的不少于几百家，来这里品尝鲜鱼汤的人是车水马龙，门庭若市，给孤岛增添了一道亮丽的风景线。孤岛鲜鱼汤1.汤的传说（1）孤岛鲜鱼汤这鲜鱼汤的背后，还有这样一个故事。薛仁贵征东途径此地，天气炎热，黄河水急，后有追兵，河上无船无桥，被困三天，在这芦苇丛生，红柳遍地，人烟稀少的地方，渡河成了天方夜潭。1.汤的传说（2）梅山三合汤梅山三合汤是梅山传统的地方名菜，在娄底市及周边地区的饭店或夜宵摊上，深受众多人的青睐。三合汤选料相当讲究，最好要用水牛牯之牛血，厚实之牛肚及黄牛牯里脊肉为主料。1.汤的传说（2）梅山三合汤相传，此汤沿于苗俗，苗人是梅山蛮人的重要组成部分之一。一日，一老翁云游至横阳山寨，恰遇山民宰杀老牛，围观者甚众。突然，一山民口吐白沫倒地，众人惊骇不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，加入三个红辣椒，煮沸急饮，患者顿时出汗即醒，神清气爽。当众人欲觅老翁仙踪时，老翁驾祥云消失在苍茫的横阳山岩中。1.汤的传说（3）三根汤传说是张仲景首次使用三根汤治疗伤寒，后被民间流传效仿。中医比较常见的说法，认为应为五倍木根、苍耳草根、臭樗木根三味药组成。相传，东汉桓帝在位时的有一年春天，宛城一带，疾病盛行，千村哭泣，万人惊恐，来求张仲景看病的人更是从早到晚，川流不息。1.汤的传说（4）牛犊子汤“牛犊汤”：又叫“牛犊子汤”。是蒙族人爱吃的风味食品。旧时当自家母牛生犊时，全家吃这种食品，以表喜庆和祝愿六畜兴旺，由此命名“牛犊汤”。蒙古语称作“陶格勒”（即牛犊）汤。1.汤的传说（4）牛犊子汤在辽宁西部，多民族杂居，饮食也多受影响，牛犊子汤受到人们的普遍欢迎。将和成的荞面赶成薄片，切成小方块，在开水中煮熟捞出，与和好的芝麻糊搅匀即可；或者将荞面搓成疙瘩，再捻成猫耳朵形的面片（也有的用擀切的白面片儿），用牛奶煮熟后，佐以黄油、奶皮子、白糖食用。1.汤的传说（5）黄芪羊肉汤黄芪羊肉汤，是山西省著名的汉族菜式，属于晋菜。以羊肉为制作主料，黄芪羊肉汤的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于咸鲜。黄芪羊肉汤的特色：绵烂酥软，浓香爽口，鲜美异常。恒山的黄芪羊肉汤，营养丰富，味道鲜美，远近闻名，是浑源一绝。1.汤的传说（6）锅巴汤天下第一菜指的是苏州的锅巴汤，是一道江苏省汉族传统名菜，