烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)

第1页《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过第2页程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般为18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。18．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。19．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。20．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。21．血糖生成指数——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。22．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。23．膳食纤维——指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，第3页果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。24．生物价——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。25．蛋白质功效比值——是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。26．常量元素与微量元素——常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。27．宏量营养素——指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。28．食物营养价值——食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。29．乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。30．骨质疏松——是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。31．营养缺乏病——指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。32．营养质量指数——是由美国HansenRG推荐作为评价食物营养价值的指标。INQ即营养素密度(某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比)之比。33．食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。34．食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康第4页有危害或者可能有危害的事故。35．食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。36．生物富集作用——是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。37．食物链——食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。38．食品腐败变质——是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。39．化学保藏——是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。40．食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。41．膳食结构——膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。42．膳食指南——是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。43．食品强化——根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。44．肥胖——是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。45．蛋白质-能量营养不良——是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。46．营养性贫血——是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。47．体质指数——BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体第5页质指数的计算公式为：BMI＝体重(kg)/[身高(m)]248．绿色食品——在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。49．保健食品——保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。50．推荐摄入量——即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。51．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。52．膳食调查——了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。二、单项选择题1．食物中1g碳水化合物产生的热量是(B)。(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2．在耐力运动中，主要的供能物质是(B)。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是(E)。(A)炎热(B)寒冷(C)摄食过多(D)精神紧张(E)饥饿4．不属于轻体力劳动的是(E)。(A)办公室工作(B)售货员(C)讲课(D)化学实验操作(E)学生日常活动5．人体在休息状态下60%的能量来源于(C)。(A)体内碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质(E)肌糖原6．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(B)第6页(A)4%、6%、30%(B)6%、4%、30%(C)6%、30%、4%(D)4%、30%、6%(E)10%、6%、30%7．食物热效应作用最强的是(C)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是(D)。(A)过去称为食物特殊动力作用(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关(E)蛋白质的食物热效应最高9．1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A)。(A)1.0kcal(B)4.0kcal(C)9.0kcal(D)7.0kcal(E)16.7kcal10．食物中1g脂肪产生的热量是(C)。(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal(E)7.0kcal11．基础代谢是指(D)。(A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的(B)。(A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物13.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的(B)。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)3014.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为(C)。(A)12%～14%(B)25%～30%(C)55%～65%(D)30%～50%(E)70%～80%15.一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为(B)(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.0第7页16.在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g17.人体中最经济、最重要的能量来源是(A)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)矿物质(E)维生素18.成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)。(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%19．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g20．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是(C)。(A)混合膳食(B)蛋白质(C)脂肪(D)糖类(E)维生素21．成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是(B)。(A)45岁(B)50岁(C)55岁(D)60岁(E)65岁22.评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是(D)(A)蛋白质的消化率(B)蛋白质的功效比值(C)蛋白质的净利用率(D)蛋白质的生物价23.限制氨基酸是指(D)。(A)氨基酸分较高的氨基酸(B)氨基酸分较低的氨基酸(C)氨基酸分较高的必需氨基酸(D)氨基酸分较低的必需氨基酸24