婴幼儿营养需求特点及营养餐配制课件.ppt

婴幼儿营养需求特点及营养餐配制王俊•营养基础知识•营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素及水。•能量是由食物中蛋白质、脂肪、糖类在机体内燃烧时供给。小儿热能需要有五方面•基础代谢•生长所需•运动所需•食物特殊动力作用•排泄的损失•配制幼儿膳食的原则•1.适合幼儿营养的需要•各种营养素种类齐全，供应量适宜，可满足迅速生长发育时期所必需的营养物质。•蛋白质供给热能应点总热能的12%~15%,脂肪所供热能占总热能的20%~30%，糖类所供热能占总热能的50%~60%。•各餐热量分配：早餐占一日总量的20%---25%，午餐占30%---35%，晚餐占20%---25%，午点10%---15%•合理安排就餐次数：刚断奶婴儿每日5餐，2---3岁每日4餐。•2.注意食物的品种、数量和烹调方法，适应幼儿胃肠道的消化和吸收功能。•3.食物能促进食欲•尽量使食物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。•4．讲究卫生•注意饮食卫生，严防食物中毒。营养配餐的理论依据•平衡膳食•食物结构•中国居民膳食指南•中国居民膳食平衡宝塔•DRIs,是每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)•食物成分表幼儿膳食的基本要求•1、平衡膳食•膳食所供热能，营养素的质和量及各营养素之间的比例要适合幼儿的需要。•蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的10%～15%，25%～30%，50%～60%。•动物性蛋白质的数量应不少于蛋白质总量的50%，如果做不到，则动物蛋白质与豆类及其制品的数量最好不少于1日蛋白质总量的1｜2。•每日膳食中应包括谷类，乳类、肉、禽、鱼、蛋类及替代物，蔬菜及水果4大类食物，并在同一类中的各种食物中轮流选用，做到膳食多样化。•各类食物参考摄入量•1～3岁：1～2瓶牛奶，1个蛋，1～2份禽、鱼、肉，2份蔬菜与水果，2～3份谷与豆。•4～6岁：1～2瓶牛奶，1个蛋，2份禽，鱼、肉，3～4份蔬菜与水果，4～5份谷与豆。•2、合理烹调•注意与其消化机能适应。3岁以下幼儿的食物应当细、软、碎、烂，不用刺激性和过于油腻食物；4～7岁幼儿消化能力逐渐增强，食物要做到软硬适中，逐渐地接近成年人的膳食。•做到调味可口，外形美观，色泽和谐，香味扑鼻，经常变换花样品种，以兴奋食物中枢，引起胃液分泌，加强幼儿食欲，从而促进食物的消化吸收，提高食物利用率。•注意尽量减少营养素的损失。•避免酒、菜、咖啡、胡椒等，整粒硬果，不宜多放味精，少食巧克力等含脂肪，糖类的食物；少食火腿、香肠等。•3、合理的进餐•与成人相比，幼儿进餐次数要增加，两餐间隔时间要缩短，以小量多餐代替1次大量进餐，以保证孩子得到足够的食物。•一般安排为早、中、晚3餐及午后1次点心的“三餐一点”进食方式，应兼顾各种营养素的比例，将食物恰当地分配在4次进餐中。•4餐热能分配大致如下：早餐20%～25%，中餐30%～35%，午点10%～15%，晚餐25%～30%。•4、培养良好饮食习惯•养成定时、定点、定量进餐的习惯•做到不挑食、不偏食，少吃零食，不过食。•充分咀嚼，专心进食，培养使用杯、匙、碗、筷自己进食。•幼儿良好饮食习惯的建立，须有家长和保育人员的积极配合。•5、良好的进餐环境•幼儿进餐环境应安静、愉悦，秩序良好，使幼儿注意力集中。•用餐时不应谴责小儿，因为发怒时，肾上腺素分泌增多，迷走神经相对受抑制，消化液分泌减少，降低食欲。•进餐时应有固定场所，并有适于幼儿身体和特点的专用桌椅和餐具。•6、注意饮食卫生•幼儿抵抗力差，易受感染而患病，故对饮食卫生应特别重视。•幼儿应少吃生冷食物，不食隔夜饭菜和不洁食物。半成品或熟食应充分烧煮后方可进食。•饭前便后洗手，注意餐具清洗消毒。•用于烹调的食物应保证新鲜。•处理生、熟食品的刀砧等用具应分开使用，盛器应分开放置，以防交叉感染。•注意厨房清洁及烹调人员的个人卫生。不同幼儿时期的膳食要点及食谱•1～2岁幼儿：6～8个牙齿•乳类为辅助营养品，500ml/d，不足时用代乳品。•流质-半流质-固体•逐步添加肉、禽、鱼等。•2～3岁幼儿：乳牙出齐•食物各类更多，可增加炒的方法，食物不必太碎。•牛乳或豆类代乳品400ml。营养配餐原则•1、营养平衡•2、有吸引力•3、利于消化•4、合理的膳食制度•营养平衡•1、满足身体对各种营养素的需要•热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水•2、各种营养素在膳食中保持合理的比例•热能摄入与热能消耗的平衡•三大产热营养素的合理百分比•热能与产热营养素的平衡•动物蛋白与植物蛋白的平衡•成酸性食物与成碱性食物的平衡•平衡膳食搭配原则•1、粗细搭配•2、荤素搭配•3、颜色搭配•4、种类搭配•5、酸碱搭配•6、味道搭配•7、干稀搭配•有吸引力•色、香、味、形•烹调方法•提倡健康的烹调加工方法•利于消化•油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。•饱腹感。•季节变化。•口味习惯。•合理的膳食制度•一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。•早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。•早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。•早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。食谱种类•1、食物种类•2、食物数量•3、营养素数量•早餐食物种类•四大类•1、主食•2、牛奶或鸡蛋•3、其它优质蛋白质食物•4、蔬菜或水果•4种为优，3种为良，2种为中等，1种为差•午晚餐食物种类•五大类•1、主食•2、动物性食物•3、豆制品•4、蔬菜水果•5、植物油平衡膳食宝塔（身体活动6000步）油25~30克盐6克奶类及奶制品300克;大豆类及坚果30~50克畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25—50克蔬菜类300~500克水果类200~400克谷类薯类及杂豆250~400克水1200毫升•在《中国居民膳食指南》的指导下配膳•中国营养学会于1997年修订的《中国居民膳食指南》，体现了科学营养的观念：多样、平衡、适量。该指南不仅适用于成人，也适用于儿童。•1．“食物多样，谷物为主”（膳食指南第1条）•众所周知，人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不尽相同，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此只有食物多样，才能满足人体所需的全部营养素。•膳食指南提出“谷类为主”，是提醒人们不要因为富裕了就过多地吃动物性食物。过多地摄入动物性食物，高脂肪、高胆固醇，不利于动脉的健康。与之相关的一些慢性病，如心血管病、脑血管病等，被称为“现代富裕病”。•谷类是人体最重要的能量来源，也最经济，是一日三餐中的主食。不能因为富裕了，就光吃鸡、鸭、鱼、肉、菜、果，不吃或很少吃主食。•2．“多吃蔬菜、水果和薯类”（膳食指南第2条）•水果的果肉细腻，好消化。水果含汁多，含维生素C多，是人体获得维生素C的主要来源。红、黄色的水果，如柑、橘、杏、枣等，还含有丰富的胡萝卜素。水果中的果胶属于膳食纤维，润肠通便。•蔬菜是人体获取钙、铁、维生素C等的重要来源。蔬菜品种多，便宜，稍加烹调，色香味俱全，可以增加食欲。而且蔬菜耐嚼，多咀嚼有利健康。蔬菜中的纤维素也属于膳食纤维。•儿童一般都喜欢吃水果，但是吃水果不能代替吃蔬菜。水果含无机盐较少，且水果吃多了，影响摄取其他的食物。•水果、蔬菜，不宜互代，儿童应该多吃水果和蔬菜。•膳食指南还提出“多吃薯类”。薯类包括甘薯（红薯）、马铃薯（土豆）、木薯等。这类食物不仅含有淀粉、矿物质、维生素、纤维素，还含有较多的粘蛋白。粘蛋白有阻止胆固醇在血管壁上沉积，防止动脉粥样硬化的作用。•3．每天吃奶类、豆类或其制品（膳食指南第3条）•牛奶及其制品，含丰富的优质蛋白质。这类食物还是钙质的极好来源。•儿童正在长身体，需要优质蛋白质和钙质作为长身体的原料。常喝牛奶有益于儿童的生长发育。•豆类是个大家族，黄豆、青豆、黑豆等称为大豆。赤豆、绿豆、豌豆等称为杂豆。•大豆所含的蛋白质不仅数量多而且属于优质蛋白质。大豆还含有丰富的必需脂肪酸和钙、铁等矿物质。•每天的膳食中，都应该有奶类，有豆类。•4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油（膳食指南第4条）•鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食品含优质蛋白质，还是矿物质和脂溶性维生素的主要来源。•特别是鱼类，不仅肉质细腻，容易消化，而且鱼油含不饱和脂肪酸多。海鱼含锌丰富。•但是，膳食指南中的“适量”，必须引起人们的重视。因为动物性食品普遍含饱和脂肪酸高，含胆固醇高，过量摄入于健康不利。•膳食指南提出“少量肥肉和荤油”，因为肥肉和荤油含饱和脂肪酸多，给儿童配膳要以植物油为主。•5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（膳食指南第5条）•随着人们生活的改善，肥胖儿童多了起来。这里所说的是“单纯性肥胖”，除了受遗传因素的影响之外，多食、少动是引起肥胖的主要原因。•肥胖潜伏着种种近期和远期的危害。儿童的进食量要适度，以保持适宜的体重。•6．吃清淡少盐的膳食（膳食指南第6条）•清淡是指不要吃得太油腻，不要吃太多的油炸、烟熏食物。少盐有益于预防高血压等疾病。•口味形成在儿时。喜清淡，还是喜油腻；口重还是口轻，往往是从小形成的饮食习惯。为儿童配膳，要使他们的口味有益于健康。•7．若饮酒要适量（膳食指南第7条）•这条是针对成人说的，生长发育中的儿童不应饮酒。•8．吃清洁卫生、不变质的食物（膳食指南第8条）•为儿童配膳，无论在采购、烹调，还是储存食物的过程中，都要注意食物的新鲜、卫生。还要严防食物中毒。•儿童有了零钱，常经不住五颜六色小食品的诱惑，但买到的常是“三超”食品：细菌超标；色素、添加剂超标；超过保质期。不同能量水平的食物摄入量1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666谷类薯类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量稻米或面粉50烙饼70面条（挂面）50烧饼60面条（切面）60油条45米饭（籼米）150面包55米饭（粳米）110饼干40米粥375鲜玉米（市品）350馒头、花卷80红薯、白薯190大豆类食物互换表食物名称重量食物名称重量大豆（黄豆、青豆、黑豆）50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110蔬菜类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115水果类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180肉类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量生瘦猪肉50生羊肉50生猪排骨85生整鸡鸭鹅75猪肉松30烧鸡烧鸭烧鹅60广式香肠55生鸡肉50火腿肠85生鸡腿90酱肘子35生鸡翅80瘦牛肉35炸鸡70酱牛肉35生鸭肉50牛肉干30烤鸭55鱼虾类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130鳊鱼85虾80鳙鱼80蟹105鲳鱼70乳类食物互换表食物名称重量鲜牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100奶酪10母乳喂养母乳是一岁内婴儿最理想的营养品。母乳含有婴儿所需要的全部营养，而且搭配合理。只要母婴身体状况许可，就应尽可能实行母乳喂养。婴幼儿营养需求特点母乳喂养对婴儿生长发育的好处（1）母乳中的钙、磷