第十九章__食用菌风味食品加工的原理和方法-5

第五节食用菌风味食品加工的原理和方法食用菌饮料的制作食用菌果脯的制作前言随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。食用菌风味食品已在各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。食用菌饮料的制作香菇酒1.糖化选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加热40～50min。其配方为：香菇15～18g，蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫升水进行糖化。香菇酒2.发酵在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人糖化液1600毫升，在15℃下发酵2～3天，再加入前述糖化液8000毫升，15℃下发酵2天，然后上槽。香菇酒3.过滤发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾80～120毫g／升。香菇酒4.陈酿将除渣后的滤液在60℃下加热10min，然后置于温度为10～12℃，相对湿度为85％的库房中陈酿6～8个月。香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。香菇糯米酒以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小时，加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香菇液，将分离所得的香菇渣用70度脱臭酒精浸泡备用。香菇糯米酒2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖化，当甜液在窝内已达饭堆4／5高度时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖化。香菇糯米酒3.待物料下瓮后，视气温高低，于1～2天后，缸内有“嘶嘶”发酵声时，再加入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水（在红曲中加水10千g，提前7小时备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。香菇糯米酒4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发酵期进行3次开耙。5.经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行榨酒。6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化验、分装。香菇糯米酒香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚，回味绵长，酒度16～18度，糖分15％，100ml含总酸0.45g，含有多种氨基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具有益气、治风、破血、滋补强身等功效，能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以防止高血压病的发生，还能预防肝硬化和动脉硬化症。猴头补酒1.原料优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、当归、白术）。2.酒基的制备参照传统酿造法，选优质、精白糯米，经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，到酒精度达4º，糖度达15波美度时，进行压榨粗滤。猴头补酒3.药材有效成分的萃取采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定厚度的薄片，晒干、称量，再加入一定量的50度白酒浸泡40天，用纱布过滤，即得浓香的药材浸出液。4.猴头浸出液的制取将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的猴头切碎，然后倒人50º白酒内浸渍40天，然后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。猴头补酒5.调配在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出液，混匀后测酒度、糖度，如果酒度、糖度偏高或偏低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。6.澄清、陈酿菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在调配液中加入1%～1.5%蛋白，蛋白必须先打成泡状再倒人，用力搅拌3～5min，静置澄清，陈酿3～5个月。猴头补酒7.过滤、分装采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤，再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经检验合格后，包装出厂。茯苓酒l．原料及配方白茯苓500g，白酒1500毫升（或米酒曲适量）。2．制作将新鲜无霉烂、虫害的白茯苓研成粉，用纱布包扎置于1500毫升的白酒中浸泡7天，即成白茯苓酒。此外，还可将白茯苓粉直接加入米酒曲中一同酿造成茯苓酒。该酒能补益脾胃，渗水利湿，宁心，主治腹胀、泄泻、小便不利、水肿、心悸、失眠等症。灵芝酒1．原料及配方灵芝90g，绍兴黄酒500毫升。2．配制取干灵芝90g，切碎用绍兴黄酒浸泡10天，日服两次，每次30毫升，治积年胃病。银耳酒1．原料及配方银耳30g，冰糖250g，白酒500毫升。2．配制将银耳、冰糖一同浸入白酒中，并进行勾兑成30度，日服两次，每次20毫升，治久咳络伤、肋部痛楚、大便秘结等症，常服用有滋补强身的作用。香菇汽水1.原料干香菇、白糖、柠檬酸、小苏打、水。2.制作取无霉烂、虫害的干菇30g去柄、洗净，放人锅中加入1000毫升水，煮沸10min，冷却后用四层纱布过滤，在滤液中加适量水，使其体积仍保持1000毫升，然后加入适量白糖，冷却后装瓶，加入柠檬酸9g，小苏打7g，迅速加上瓶盖，最后将瓶子放入冷水或冰箱中，20min即可饮用。香菇汽水也可以取适量香菇浸膏，加入0.16％柠檬酸，0.01％可可香精，11％白糖，2mg／Kg乙基麦芽酚，0.05％香精，0.05％苹果酸钠等调配后装瓶即得香菇汽水用菌丝体提取物制备的香菇饮料1．菌丝体培养甘蔗渣90份，新鲜米糠10份，加水适量制成固体培养基，灭菌后，接人香菇菌种，在适温下培养。用菌丝体提取物制备的香菇饮料2．酶解将长透菌丝的菌袋取出、打散，然后在每Kg培养物加入去离子水3.5升，精制纤维素酶2g，使混合物保持在40℃，通过变速齿轮泵循环，经200min，进行粉碎，使80％能通过12目筛，加热到90℃，灭菌30min，使酶失活，再将混合物用60目滤布过滤，从而得到含有微小悬浮物呈淡褐色的香菇保健饮料。灰树花茶1.选择优质的灰树花干品，加工成0.1～0.3厘米的颗粒。2.将糊精调成稀糊状，加入灰树花颗粒，充分搅拌，然后放在瓷盘内烤熟、压碎、过筛。3.适量添加柠檬酸、柠檬油、桂皮油、白糖等，调配成为浅褐色粉末成品。4.用开水冲泡3～5min即可饮用。猴头菇营养素1.挑选清洗选择新鲜、无虫害干猴头菇，剔除光关菇、珊瑚菇、霉变菇和杂质，然后用清水进行清洗。2.提取原料在不锈钢夹层锅中加入5倍的水，再将洗净后的菇体倒人加热至沸4小时，提取第一次原料后再加入3倍，加热至沸4小时提取第二次滤液。猴头菇营养素3.离心过滤将两次原料混合，经离心过滤机过滤。4.真空浓缩要求真空度8．6658巴以上，进料浓度4～5波美度，浓缩后8波美度。猴头菇营养素5.配料浓缩液加50％白砂糖，1％干燥助剂糊精粉，搅拌充分溶解，配成浓度15波美度，加温50～60℃。6.喷雾干燥采用高压喷雾设备，进料温度50～60℃。高压泵工作压力180千g／厘米2，进风温度120℃，出风温度75～78℃。猴头菇营养素7.冷却、包装干燥后的猴头菇营养素迅速冷却，先用聚丙烯复合袋不吸湿包装，后用纸盒包装。猴头菇营养素呈浅咖啡色的疏松颗粒，具猴头菇营养和医疗价值，并保存了猴头菇原有的清甜和香味。食用菌果脯的制作1.选料与护色选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶褐、菌褶白色，菌伞完整，采收后，立即浸入0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行互色。食用菌果脯的制作2.烫漂因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。煮5—8分钟，菇水比1：2，菌盖需硬化处理。硬化处理后，需二次烫漂，菇脯以组织透明为准。食用菌果脯的制作3.硬化处理为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂的菇伞要放入0.3%无水氯化钙泡5-7小时，捞出后洗净。食用菌果脯的制作4.糖浸滞白砂糖：淀粉糖浆约1：1，配制40%糖溶液，并加入0.5%柠檬酸，菇在此糖液中浸20h,菇与糖液比值1：2。食用菌果脯的制作5.糖煮浸滞后的果脯坯从糖液中捞出，糖液倒入夹层锅，加入白砂糖使糖度达50%，同时加柠檬酸使pH值为3，文火煮沸，当其浓度为55%时立即停火。食用菌果脯的制作6.烘烤把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度为60-65℃，烘烤5-6h，当菇体透明、不粘手时出烤箱。食用菌果脯的制作7.包装、检验烘烤后的果脯，进行整理、分级。使其外观一致；装入食品袋封口，经检验合格即为成品。