71中国饮食文化

教学要点：1、中国饮食文化的形成与发展2、中国饮食文化的特点3、中国烹饪主要菜系4、中国酒文化与茶文化中国饮食文化专题第一讲中国饮食文化的形成与发展一、中华饮食发展历史二、中华饮食器具发展史引子我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。一、中国饮食文化发展简史1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。燔[fán]【字义】：1.焚烧：“～诗书而明法度”。2.烤肉使熟。3、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。罟：[gǔ]【字义】：1.鱼网：“是犹无鱼而为鱼～也。”2.指法网：“岂不怀归？畏此罪～。”4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜（leisi），教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑zèng。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。6、夏、商、周时期从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔yōng”与“外饔”执掌。周代从进食方式到筵席宴飨xiǎng，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。周秦时期中国饮食文化的成形时期百姓以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同8、汉负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”汉中国饮食文化的丰富时期汉代中西（西域）饮食文化大交流。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。9、唐饮食文化的高峰，过分讲究唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。唐《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔zhuàn，叫做“烧尾”——烧尾宴10、宋、辽、金、元时期的饮食文化宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。宋、辽、金、元时期的饮食文化辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。11、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。二、饮食器具发展史《灰陶釜、灶》，是已知发现较早、且完整的炊具。新石器时代的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅，《黑陶甑》是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。《双耳小口尖底瓶》两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多酒器，如《戍马铜觚》是饮酒器，铜匜用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜盉》是调酒器。最特别的是《铜冰鉴》，铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。汉代较特别的有《铺首衔环铜方壶》，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品《陶灶》，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方型炉灶。隋唐是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式。当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现，并且造工精巧。第二讲中国饮食文化的特点一、中国饮食文化的特点二、中西方饮食文化之比较一、中国饮食文化的特点1、中国饮食文化的特点盛—“吃”的繁荣雅—“吃”的典雅艺—“吃”的艺术精—“吃”的效益奇—“吃”的奇异2、中华饮食文化的内涵中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。3、中国岁时饮食文化（1）享受自然：尝新与荐新（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿（1）享受自然：尝新与荐新春季:樱桃与春笋夏季:立夏秋季:五谷尝新就是品尝新收获的果实荐新就是以时令新物祭祀祖先寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节表现的都是人们面对收获的喜悦心情夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜。（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子等等，种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。二、中西饮食文化的比较1、两种不同的饮食观念3、中西饮食对象的差异3、中西饮食方式的不同饮食观念中国：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重营养热量、维生素、蛋白质中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的形而上学是西方哲学的主要特点中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”1、两种不同的饮食观念2、中西饮食对象的差异中国：西方：“吃味”——用料随意素菜为主“硬菜”——大块肉、整块鸡荤菜为主中国人：身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格西方人：高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格饮食对象3、中西饮食方式的不同饮食方式中国：西方：团团围坐、共享一桌——相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和”的范畴。自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由——对个性、自我的尊重中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合西方饮食文化的特征食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养饮食内容：饮、食分开中国饮食文化的当代意义批判继承与创新发展是中国美食文化唯一应当选择的健康发展之路第三讲中国烹饪主要菜系世界三大烹饪流派中国烹饪：东方法国烹饪：西方土耳其烹饪：阿拉伯主要内容一、中国菜系的划分二、地方菜系简介一、中国菜系的划分教学目标了解从地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代角度对于菜系的划分识记四大菜系、八大菜系的构成一、地域角度划分菜系四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）