葡萄酒文化教案

1“葡萄酒文化”教案第一章葡萄酒概述根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.L.V.，1978），葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品，其酒度不能低于8.5%（V/V）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最低总酒度可降到7%（V/V）。著名法国化学家路易．巴斯德（LouisPasteur,1822~1895）首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究，第一次分离出了酵母菌，揭示了酒精发酵的实质，并且发明了巴氏消毒法。随后，很多科学家也加入了这一行列，逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学，即葡萄酒学（Enology）。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展，人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如，人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600钟（Baumes,1986）。但人们对葡萄酒的某些物质，特别是芳香性物质的了解还很少，葡萄酒作为一种自然产品，仍然存在着很多秘密有待我们去探究。第一节葡萄酒的起源和历史据考古资料，栽培葡萄的发源地是小亚西亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，葡萄就开始在（苏联）南高加索、中亚西亚、叙利亚、伊拉克等地栽培。在这一地区，葡萄栽培经理了2三个阶段，即（1）采集野生葡萄阶段；（2）野生葡萄的驯化阶段；（3）葡萄栽培随着移民传入其他地区阶段。这个地区的葡萄栽培初传埃及，后传至希腊。在埃及古墓中发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）清楚地描绘了当时古埃及人栽培葡萄、采收和酿造葡萄的情景。其中最著名的是Phtah—hotep墓址，距今已有6000年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始（Vine,1981）。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和葡萄酒酿造技术，并逐渐传开。3000年前，希腊的葡萄栽培已极为兴盛。希腊人不仅在其本土，而且在他们当时的殖民地西西里岛和意大利南部也进行葡萄栽培并酿造葡萄酒。公元前6世纪、希腊人把小亚西亚原产的葡萄通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但是，在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不很重要。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国来茵河流域地区，并形成很大的规模。字17世纪以后至今，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。15~16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。316世纪中叶，法国胡格诺派教徒来到佛罗里达，开始用野生葡萄（Vitisroundifolia）酿造葡萄酒。16世纪，西班牙殖民者将欧洲种葡萄带入墨西哥、加利福尼亚和亚利桑那等地；英国民者将栽培葡萄带到美洲大西洋海岸地区，但尽管作了多次努力，由于根瘤蚜、霜霉病、和白粉病的侵袭，以及这一地区的气候条件，欧洲葡萄的栽培失败了。19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，一度由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，葡萄酒生产才又逐渐发展起来。现在南北美洲均有葡萄酒生产，阿根廷、美国的加利福尼亚以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。第二节葡萄酒在中国的发展我国是葡萄属植物的起源中心之一。起源于我国的葡萄属植物约有30余种（包括变种）。我国最早对葡萄的文字记载见于《诗经》。《周礼．地官篇》说：“场入掌国之场圃，而树之果蔬珍异之物，以时敛藏之”，注曰：“珍异为枇杷蒲桃之属”。这说明我国很早就已有葡萄园，并且造就知道怎样保藏葡萄。我国引入欧洲种葡萄Vitisvinifera开始于汉武帝建元年间。汉武帝谴张骞出使西域（公元前121~136年），从大宛（中亚的塔什干地区）将葡萄引入。引进葡萄同时还招来了酿酒艺人。我国从汉武帝时代，开始有了葡萄酒。司马迁的不朽巨著《史记》中记载：“大宛4以葡萄为酒，富人藏酒至万余石（我国古代容量单位，1石=100升），久者十岁不败。汉使取其实来，于是离宫别观傍，尽种葡萄”。大宛即我国新疆地区。到了公元2世纪末的东汉，葡萄仍是珍贵之物。扶风孟他用不到20升的葡萄酒向皇帝（汉灵帝）的宠臣（宦官张让）行贿，便买到独揽一个州军政大权的高官——凉州刺使。足见当时葡萄酒的贵重。三国时期，葡萄酒依然享有很高的声誉。魏文帝（曹丕）诏群臣曰：“（葡萄）又酿以为酒，甘于曲蘖，善醉而易醒”。唐太宗李世民时期，从高昌（今新疆吐鲁番）获得马乳葡萄种，栽种于宫廷御园中，并学多了酿酒方法。唐太宗还亲自酿造葡萄酒，赐赏群臣。在唐代，我国葡萄酒的酿造技术已相当发达，风味色泽更佳，葡萄酒颇为盛行，以致记入许多诗歌作品。著名诗人李白、杜甫、王绩、王翰等都有歌咏葡萄酒的诗篇。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催……..”，王翰的《凉州词》，世代脍炙人口；“葡萄酒、金叵箩，吴姬十五细马驮…….”；李白的《对酒》则一如其诗风，狂放华彩。元代曾一度禁酒，但是惟独不禁葡萄酒。元大都的宫廷内还专门建有“葡萄酒室”；规定祭祀太庙必须用葡萄酒。当时来中国多年并曾做过元朝官吏的著名旅行家，意大利人马可.波罗，在他的《中国游记》中写到：“太原有许多葡萄园，酿造着很多葡萄酒，贩运到全国各地”。我国的栽培葡萄主要由西域引入，先至新疆，经甘肃河西走廊至5陕西西安，其后传入华北及其他地区。但直到唐朝盛期，我国的葡萄酒生产才有了较大的发展。唐朝著名的诗人，如王绩、白居易、李白等，都有咏葡萄酒的著名诗句。我国葡萄酒虽已有两千多年漫长历史，但葡萄和葡萄酒生产始终为农村副业，产量不大，为受到足够重视。直到1892年张弼时在烟台栽培葡萄，建立了张裕葡萄酒公司，我国才出现了第一个近代新型葡萄酒厂。解放以后，特别是十一届三中全会以来，我国的葡萄和葡萄酒事业才有了迅速发展。五十年代末和六十年代初，从保加利亚、匈牙利和前苏联引入了数百个鲜食和酿酒葡萄品种。自八十年代以来，又从西欧引进了一些世界著名酿酒品种。我国的葡萄选、育种工作也取得了很大的成绩。经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国已形成了（1）甘新干旱地区、（2）渤海沿岸平原地区、（3）黄河故道地区、（4）淮河流域地区、（5）黄土高原干旱地区等葡萄和葡萄酒生产基地。1985年我国的葡萄酒产量达23.2万吨，比1977年增长了7倍，比解放初期增长了700多倍。（待续）第三节世界各国葡萄酒概况葡萄酒在国际经济中占有重要的地位，全世界的葡萄栽培面积为一千多万公顷，葡萄酒平均年产量达三千多万吨（1982年）。由于气候的影响，葡萄和葡萄酒产量每年都有变化。虽然世界上葡萄栽培面积近年来较为稳定，但由于不断利用新的科研成果和技术，世界葡萄酒生产仍呈上升趋势（见表1）。6世界上十大葡萄酒生产国的葡萄园面积、葡萄酒产量和人均消费量，如表2所列。世界上各大洲的葡萄酒生产情况见表3。目前，随着经济的发展和消费水平的提高，葡萄酒消费也转向优质葡萄酒。因此，葡萄和葡萄酒生产必须提高产品质量，以适应葡萄酒消费情况的变化。世界上主要葡萄酒生产国正在从品种选育、良种区域化、新型酿酒设备的研制、优良酵母和乳酸菌系的选择和活性干酵母的生产以及技术人员的培训等方面努力，以尽可能准确地、实用地确定各种优质葡萄酒的最佳生产条件和贮藏条件。表1世界葡萄栽培面积和葡萄酒总产量的历年变化*年份19811982198319841985面积（千公顷）1005610048975196739641产量（万吨）5222.976855.026724.066285.256138.39*据Constant,1982。表2世界主要葡萄酒生产和消费情况*7国别面积①（千公顷）产量②（千升）平均每人消费量（升）意大利法国西班牙苏联阿根廷美国葡萄牙罗马尼亚南斯拉夫西德1379122517171291366306356309246100845000076350004675000310000025550001719000122500082500075000064000093.0095.3664.7014.4076.287.6470.0028.9027.5025.50据Constant,1982。①为1979年统计数据；②为1979～1980年的平均数表3各大洲的葡萄酒销售情况（1979）*洲别葡萄栽培面积（千公顷）葡萄酒产量（千升）面积（%）产量（%）8欧洲美洲非洲亚洲澳洲总计72959814311410751019271.5769.6254.22913.8340.76310030723500537990010663002691003771003781590081.24514.2262.8200.7120.997100第四节葡萄酒与键康②葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的饮料产品。在葡萄酒中，除酒精外，还含有很多其他物质（如甘油、高级醇、芳香物质、色素等），这些物质的多少和比例决定了葡萄酒的种类和风味。③由于葡萄酒中各种有机和无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使他不仅是营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。④一葡萄酒的成分⑤葡萄酒的成分很复杂，现在已知的有250种化学物质。⑥葡萄酒含有很多营养物质，主要是酒精（但酒精并不是人体必需的营养物质）、氨基酸、矿质元素（包括微量元素）和人体必需的维生素等。而葡萄酒的风味却决定于很多其他含量较少的物质，如有机酸、芳香物质、单宁等。⑦葡萄酒的成分根据酿造工艺而有所变化，土壤类型、气候条件、葡萄品种、果实采收时的天气状况等，都是影响葡萄酒成分的因素。9⑧葡萄酒中的物质概括起来可分为两大类：即挥发性物质和不挥发性物质。⑨挥发性物质⑩水：占70~90%，是其他物质的载体。⑪酒精：即乙醇。根据葡萄酒的种类不同，其含量为5~17%。⑫酯类：是形成葡萄酒醇香的主要物质，最重要的为乙酸乙酯。⑬挥发酸：主要有醋酸和乳酸，是酒精发酵的正常副产物。在陈酿过程中，由于酯化作用，挥发酸的含量略有降低。⑭碳酸：主要存在于生葡萄酒中，在陈酿过程中逐渐减少。这类酸使葡萄酒的PH值维持在2.7~3.2，与胃汁的PH值（2.5）很接近。⑮不挥发物质⑯有机物：含量为1~5克/升，主要有有机酸、高级醇、单宁、维生素等。⑰矿质元素：主要有钾、钙、镁、铁、锰、铝等，他们主要以无机盐的形式存在于葡萄酒中。⑱二葡萄酒在人体内的转化⑲葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收、特别是空腹饮用葡萄酒时，在饮用后30~60分钟时，人体内游离乙醇的含量达到最大值，为葡萄酒中乙醇总量的75%。如果在进餐时饮用葡萄酒，则葡萄酒与其他食物一起进入消化阶段。葡萄酒的吸收速度较慢（常需1~3小时）。在以后4小时内，血液中酒精的含量很快减少，约在7小时以后消失。吸收后的葡萄酒1095%被氧化以提供热能。这一氧化作用主要在饮入后的几小时内进行，并且主要在肝脏中进行。⑳根据食入的量和同时食入的其他物质（特别是葡萄糖），肝脏能固定少量酒精，从而逐渐净化血液。另外，被吸收酒精中的一小部分（2~8%）也能通过唾液、肺、尿和汗排出体外。21三葡萄酒与营养22热值23葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要是以酒精的形式带给人体的，在甜葡萄酒中，糖也能为人体提供热能。1克96º的酒精的热值为7.1卡；1升10º的葡萄酒的热值为660卡；1升12º的葡萄酒的热值为700卡。但是，酒精带来的热值不能大于人体所需热值的20%。根据身高、体重和工作强度的不同，成年人每昼夜所需的热值为1200～2400卡，即50～100卡/小时。24氨基酸25氨基酸是构成蛋白质的基本单位，在自然界中，20种氨基酸的不同组合构成了所有生物所需的各种蛋白质。在这20种氨基酸中，8种为人体所必需。26葡萄酒含有人体所必需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必需氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。（表4）。27表412º红葡萄酒中和人体