各类食品营养与卫生

Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/281各类食品营养与卫生第三军医大学营养与食品卫生学教研室Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/282Page192Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/283食品营养价值(Nutritionalvalue)指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素营养素的种类、含量及其之间的比例营养质量指数消化吸收程度品种、产地、烹调加工方式等Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/284评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/285没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/286按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/287谷类营养价值（Cereals）Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/288我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%•主食•staplefood谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/289Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28101.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高(62％～86％)、小麦粉含量次之(57％～75％)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28112.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28123.矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。4.维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28131.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭))小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28142.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28153.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白质6%-9%(BV大米、小麦。色、赖氨酸较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。玉米胚脂肪16%-19%（油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%）Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28165.黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养和保健作用。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2817加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。营养素出粉率50%75%85%蛋白质g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31烟酸mg0.700.771.60钙mg15.022.050.0不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g)加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2818烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥环境。合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2819蔬菜、水果营养价值（Vegetableandfruits）Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2820分别占膳食构成的33.7%和8.4%是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物如有机酸、芳香物质和色素等。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2821蔬菜类按其结构及可食部分可分为蔬菜叶菜类根茎类鲜豆类瓜茄类菌藻类Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2822水果分类水果鲜果坚果干果Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28231.碳水化合物膳食纤维的主要来源；蔬菜中含量一般为4％左右，根茎类可达20％以上。薯类含较多复杂碳水化物。水果中含量为6％～25％，主要是果糖(苹果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纤维素、半纤维素、果胶。蔬菜和鲜果营养价值特点Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28242.蛋白质：蛋白质含量很低，一般为1％～2％。鲜豆类可达4％。3.脂肪：含量极低，不超过1％。4.矿物质：含量丰富，如钾、钠、镁、铁、铜、磷、钙、锌等Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/28254.维生素VitC(深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高)B族维生素：VitB2、叶酸类胡萝卜素(绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高)Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2826100g食物按大类提供的平均热量表(千卡)坚果仁600肉类（红）240蛋类150肉类（白）100水果45瓜类25蔬菜222020/2/2827分类营养素叶菜类根茎类鲜豆类瓜茄类水果维生素C30mg%左右20mg%左右少少丰富胡萝卜素与颜色有关胡萝卜高、红薯较高一般南瓜较高与颜色有关碳水化合物少土豆、甘薯、藕较高少(蚕豆较高)少部分单糖、双糖和小分子有机酸无机盐丰富丰富一般一般丰富膳食纤维丰富丰富丰富一般丰富不同种类蔬菜水果的营养价值比较Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2828野菜、野果的营养价值野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量很高，野果的维生素C含量非常高。野苋菜马齿苋刺梨沙棘Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2829营养素野菜野果胡萝卜素mg%核黄素mg%抗坏血酸mg%钙mg%铁mg%苜蓿3.280.36923328.0野苋菜7.150.36153610-马齿苋2.230.1123851.5刺梨2.90.032585682.9沙棘--150--猕猴桃--1000--酸枣--9002703.4Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2830抗坏血酸较多的水果(mg/100g可食部)2585900243150104746862刺梨（木梨子）酸枣枣(鲜)沙棘蜜枣（无核）酸刺番石榴（番桃）中华猕猴桃Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2831抗坏血酸较多的蔬菜(mg/100g可食部)1441271187776726765小红辣椒酸浆草苜蓿芽白萝卜缨甘蓝柿子椒豌豆苗油菜薹Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2832胡萝卜素较多的蔬菜(ug/100g可食部)401029201410890胡萝卜菠菜韭菜南瓜Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2833胡萝卜素较多的水果(ug/100g可食部)8050800-5140450440芒果柑橘类杏柿子Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2834菌藻类食物营养特点菌类：蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类：海带、紫菜、发菜等。蛋白质：含量高，发菜、香菇、蘑菇可高达20%以上，且含多种必需AA。脂肪：很低，约1%，但多由必需脂肪酸组成。木耳含磷脂类；香菌麦角固醇可形成VD2。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2835碳水化合物：含量差异大，干品可高达50%以上。鲜品较低。但以多糖为主。如香菇多糖、银耳多糖等。维生素：含有丰富的B族维生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡萝卜素。矿物质：丰富的钙、镁、铁、锌等多种矿物质。海产品中含丰富的碘。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2836坚果类的营养特点油脂类坚果：富脂肪和蛋白质，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。坚果淀粉类坚果：糖类高而脂肪较少，如白果、板栗、莲子、银杏、芡实等。按脂肪含量不同Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2837多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。也用于糖果、糕点。低含水量高能量，富各种矿物质和B族维生素。坚果食用特点Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2838坚果营养特点蛋白质：12%~22%，西瓜子和南瓜子达30%。澳洲坚果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西坚果富蛋AA，瓜子富含硫AA。BV低，宜混合食用。脂肪：40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含量高。富MUFA：57%~83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。Dept.ofNutritionandFoodHygiene2020/2/2839碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%；膳食纤维丰富达9%左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁B2特别高。矿物质：富钾、镁、磷