营养与食品卫生-课件

营养与食品卫生广东旅游出版社第一章营养学知识导语1、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源2、了解食物中重要营养物质及其作用3、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量第一节碳水化合物一．碳水化合物对人体的作用（一）供能与节约蛋白质（二）构成体质（三）维持神经系统的功能与解毒（四）抗生酮作用（五）增强肠道功能第一节碳水化合物二、碳水化合物的分类分类（糖分子DP）亚组组成糖（1~2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3~9）异麦牙低糖麦芽糊精寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物第一节碳水化合物（一）糖1、单糖（1）葡萄糖（glucose）（2）果糖(fructose)（3）半乳糖(galactose)2、双糖（1）蔗糖(sucrose)（2）乳糖(lactose)（3）麦芽糖(maltose)3、糖醇（二）寡糖（三）多糖第一节碳水化合物三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量（一）食物来源（二）供给量第二节脂类一、脂类对人体的作用（一）提供与储存能量（二）构成体质（三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收（四）增加饱腹感和改善食品感官性状第二节脂类二、脂肪酸的分类（一）按链的长短分类（二）按脂肪酸结构式分类1、饱和脂肪酸2、不饱和脂肪酸（三）按人体生理需要分类1、必需脂肪酸2、非必需脂肪酸第二节脂类三、脂肪营养价值的评价（一）脂肪的消化率脂肪的消化率（%）名称消化系数名称消化系数玉米油96.9向日葵油96.5棉籽油97.2茶子油91.2花生油98.3奶油97.0芝麻油98.0鸡油96.7椰子油97.9鱼油95.2大豆油97.5猪油97.0第二节脂类（二）必需脂肪酸的含量常见油脂必需脂肪酸含量表油脂名称必需脂肪酸（%）油脂名称必需脂肪酸（%）棉籽油75羊脂2.0花生油80牛脂3.9豆油87奶油3.6向日葵油64鸡油24.7猪油6.3鱼油16.4第二节脂类（三）食用油脂营养价值评估1、植物油的营养价值。2、动物脂的营养价值。第二节脂类四、膳食中脂类的主要来源和供给量（一）主要来源1、动物脂类2、植物油类（二）供给量第三节蛋白质一、蛋白质对人体的作用（一）人体组织组成成分（二）构成体内重要物质（三）提供能量第三节蛋白质二、蛋白质的组成与分类（一）蛋白质的构成单位——氨基酸（二）蛋白质的分类1.按化学组成分类2.按蛋白质形状分类第三节蛋白质3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质第三节蛋白质三、蛋白质的互补作用（一）食物的生物学种属愈远愈好（二）搭配的种类愈多愈好。（三）食用时间愈近愈好。第三节蛋白质四、食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质的含量（二）必需氨基酸含量及比例（三）蛋白质的消化率（四）蛋白质的生物价第三节蛋白质常用食物的生物价名称生物价名称生物价名称生物价大米77马铃薯67小麦64玉米60大豆64花生59甘薯72鸡蛋94牛奶85牛肉76白鱼76虾77第三节蛋白质五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量（一）主要来源（二）供给量第四节能量一、能量的作用和单位（一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢（二）能量的国际单位是焦耳（J）（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质第四节能量二、人体的能量消耗（一）基础代谢（二）体力活动我国营养学会2001年将体力活动由以前的五级调整为三级：即轻、中、重体力活动。第四节能量中国营养学会建议的我国成人活动水平分级活动水平工作内容举例男（PAL）女轻办公室工作、售货员、教书讲课等1．551.56中学生日常活动、机动车驾驶等1.781.64重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等2.101.82摘自《中国居民膳食营养素参考摄入量》（简要本），第一版，第15页，2001年。（三）食物特殊动力作用第四节能量三、能量的计算（一）热能计算单位1、千卡2、千焦3、各产能营养素（二）食物中的热量计算第四节能量四、膳食中能量的主要来源和供给量（一）食物来源（二）供给量第五节维生素一、维生素的命名二、维生素的分类（一）、脂溶性维生素第五节维生素脂溶性维生素的功用与来源维生素生理功用主要来源维生素A（视黄醇）（-胡萝卜素为维生素A原）维护上皮组织的完整性，参与视觉形成过程，预防表皮细胞角化，促进生长，抗干眼病、夜盲症视黄醇：强化乳、奶酪、奶油、黄油。-胡萝卜素：菠菜、深绿色叶菜、硬花甘蓝、橙汁。维生素D（骨化醇）促进钙的吸收，调节钙、磷代谢，参与骨的形成，预防佝偻病与软骨病通过日晒自身合成；强化乳，强化人造黄油，蛋黄，肝，多脂鱼类。维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由基多不饱和植物油（人造黄油，色拉油缺少维生素E），绿叶蔬菜，麦胚，全谷物产品，肝，蛋黄，坚果，种子维生素K保持正常凝血机能消化道内细菌合成，绿叶蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类第五节维生素2、水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。第五节维生素水溶性维生素的功用与来源维生素生理功用主要来源维生素B1（硫胺素）参与碳水化合物的代谢，抗神经炎，预防脚气病适量存在于所有有营养的食物中，猪肉、火腿、熏肉、肝、全谷物、面包、全谷物制品、豆类、坚果维生素B2（核黄素）参与人体能量代谢，促进生长，预防唇炎、舌炎乳类、酸乳酪、农家干酪、肉、绿叶蔬菜、全谷物、面包、全谷物制品维生素B3（泛酸）参与碳水化合物和脂肪的代谢食物中广泛分布维生素B5（烟酸、尼克酸）参与人体能量代谢，调节神经系统、胃肠道、表皮的生理活动，预防赖皮病乳类、蛋、肉、家禽、鱼、全谷物及其制品、面包、坚果，所有含蛋白质的食物维生素B6（吡哆素）参与氨基酸的代谢绿叶蔬菜、肉、鱼、家禽、贝类、豆类、果汁、全谷物维生素B11（叶酸）是生长和造血功能保持正常所必需，预防恶性贫血绿叶蔬菜、谷类、种子、肝脏维生素B12（钴胺素）预防恶性贫血动物产品（肉、鱼、家禽、贝类、乳、蛋、奶酪）生物素促进脂类代谢，预防皮肤病存在于所有的动物组织以及酵母、谷物和坚果中。肠道细菌也能制造它。维生素C（抗怀血酸）预防坏血病，促进伤口愈合，促进细胞间质的生长柑桔汁、甘蓝属蔬菜、深绿色蔬菜、硬皮甜瓜、草莓、辣椒、莴苣、番茄、马铃薯、番木瓜、芒果第五节维生素维生素安全摄入量范围维生素安全摄入量范围维生素A75～750微克（RE）维生素D10微克（18岁以下）,5微克(成人)维生素E6～30毫克硫胺素1～2毫克核黄素1～2毫克尼克酸10～20毫克维生素B61.5～2.5毫克叶酸0.1～0.4毫克维生素B123～10微克泛酸5～20毫克生物素无建议供给量第六节矿物质一、矿物质的概述二、矿物质对人体的作用（一）构成机体组织的重要成分（二）细胞内外液的重要材料（三）维持体内酸碱平衡（四）维持机体正常生理、生化活动（五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要成分第六节矿物质三、矿物质的分类和含量1、常量元素常量元素常量元素日需要量重要来源特性钠（Na）1.5～2.5克几乎所有食物中均有，尤其动物性食品过多食盐加重心脏负担，易导致高血压钾（K）2～3克几乎所有食物中均有，肉类、乳类、水果、蔬菜、谷物、荚豆钾缺乏可导致运动障碍，心肌衰弱钙（Ca）1克乳及乳制品，小鱼（带骨）、虾皮、豆腐、儿童缺钙患软骨病，老人缺钙患骨质疏松镁（Mg）0.3克绿色蔬菜、谷物制品、海产品、巧克力保持心脏和肌肉的正常功能氯（Cl）1.5～2.5克食盐、酱油、肉类、乳类、蛋类同钠硫（S）由蛋白质提供高蛋白食品很少缺乏磷（P）0.7克肉类、鱼类、谷物很少缺乏第六节矿物质2、微量元素微量元素日需要量重要来源特性铁肉类、肝脏、菠菜、铁缺乏：缺铁性贫血锌2～5毫克肉类、蛋类、水产品、乳制品酶的组分铜1.5~3.0毫克动物内脏、豆类、贝类、鱼一些氧化酶的成分碘100～300微克海产品、海盐、加碘盐甲状腺激素的组分硒50微克～70微克海产品、肉、谷物保护机体抗氧化铬50-200微克动物蛋白、谷物、啤酒酵母与胰岛素和葡萄糖能量释放需求相关联氟1.5-4.0毫克饮用水维持牙齿健康锰2～5毫克坚果、豆类、全谷原粮制品维持神经系统机能钼75-250微克豆类、谷类、肉脏、肉几种氧化酶的成分鈷参考维生素B12动物性食品维生素B12的成分第七节水一、水在人体内的分布二、水的生理功能水是人体的基本组成成分促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄调节体温润滑作用第七节水四、水的需要量和来源（一）需要量（二）来源1、饮料水2、食物水3、代谢水人体每日需要的水量年龄需水量（ml/㎏）年龄需水量(ml/kg)1周~1岁120~1608~9岁70~1002~3岁100~14010~14岁50~804~7岁90~110成年人40第八节各种营养素之间的关系一、产热营养素之间的关系二、维生素与产热营养素之间的关系三、氨基酸之间的相互关系四、维生素之间的关系五、无机盐与微量元素间的关系六、膳食纤维与其他营养素之间的关系本章小结人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持体温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度来看，营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。第二章食物的消化吸收导语1、认识人体消化系统的组成2、食物的消化和营养物质的吸收过程3、掌握营养物质在体内的消化与吸收第一节概述一、消化（一）物理性消化（二）化学性消化二、吸收主要可分为两种形式（一）主动转运吸收（二）被动转运吸收。第二节消化系统一、消化系统的组成：（一）消化腺（二）消化管口腔下颌下腺咽食管胃腮腺舌下腺肝十二指肠胰空肠乙状结肠升结肠降结肠肛门直肠横结肠盲肠阑尾回肠口腔下颌下腺咽食管胃腮腺舌下腺肝十二指肠胰空肠乙状结肠升结肠降结肠肛门直肠横结肠盲肠阑尾回肠第二节消化系统二、消化腺（一）唾液腺腮腺腮腺管咬肌颊肌下颌下腺下颌下腺导管舌下襞舌下腺二腹肌舌下阜腮腺腮腺管咬肌颊肌下颌下腺下颌下腺导管舌下襞舌下腺二腹肌舌下阜第二节消化系统（二）肝（三）胰第二节消化系统三、消化管(一)口腔1.口腔壁2.牙3.舌4.喉咽部5.吞咽第二节消化系统（二）食管第二节消化系统（三）胃第二节消化系统（四）小肠1.十二指肠2.空肠和回肠：空肠、回肠的比较空肠回肠长度占空、回肠上2/5占空、回肠下3/5肠管径较大较小肠壁较厚较薄环状皱壁高、大、密矮、小、疏绒毛大、密小、疏集合淋巴泡无或偶然发现较多血管较丰富较少肠管颜色淡红色稍苍白第二节消化系统第二节消化系统（五）大肠：第三节食物的消化一、食物在口腔中的消化（一）物理性消化（二）化学性消化二、食物在胃中的消化（一）物理性消化（二）化学性消化三、食物在小肠中的消化（一）物理性消化第三节食物的消化（二）化学性消化1.小肠液2.胆汁3.胰液四、食物在大肠中的消化（一)物理性消化（二)化学性消化第三节食物的消化五．营养物质的消化（一）糖类的消化（二）脂肪的消化（三）蛋白质的消化第四节食物的吸收一．食物在口腔内的吸收二．食物在胃中的吸收三．食物在小肠内的吸收（一）糖在小肠中的吸收（二）脂肪在小肠中的吸收（三）蛋白质在小肠中的吸收（四）维生素在小肠中的吸收（五）无机盐在小肠中的吸收四、食物在大肠中的吸收本章小结人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化管是食物在人体内经过的管道，它