幼儿园儿童营养及膳食管理.

3周岁到6周岁我们称之为学龄前期，此期儿童身高增长约21cm，体重增长约5.5公斤。热能需要1300-1700kcal/d(体重16－20kg)，蛋白质需要45-60g/d，钙800mg/d。每天每KG体重，热量在体内的大致分配是：维持基础代谢40－45Kcal、生长发育20Kcal、活动20Kcal、排泄5Kcal、食物特殊动力5Kcal。1.基础部分人类的营养要素有：水占学龄前儿童身体的％，一个人可以在仅喝水不吃饭的情况下，可以存活天以上；如不喝水则仅能活天就会死亡。幼儿园儿童每天加上食物的含水量一般需要。除去食物中的水，要另外饮水。100kcal所需水分显性出汗隐性出汗呼吸粪便尿量总计20ml28m14ml8ml50－70ml120－150ml注：体温每升高1℃，每千克体重增加水分丢失1－2ml种类亚油酸（％）种类亚油酸（％）种类亚油酸（％）棉籽油50芝麻油42猪油8.0花生油26椰子油6牛脂2.0菜籽油22奶油3.2羊脂4.0豆油53铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，帮助氧的运输肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少铜对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血肝、肉、鱼、牡蛎、全谷、硬果、豆类锌为不少酶的组成成分，如碳酸酐酶，促进CO2交换；与核酸代谢有关的酶，调节DNA复制转录，促蛋白质合成，还参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻、矮身材、食欲差、有贫血、皮炎、肠炎等，性发育差，男性需要量高于女性鱼、蛋肉、禽、全谷、麦胚、豆、酵母等，动物性食物利用率高镁构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦谷类、豆类、干果、肉、乳类钙为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼牙齿的主要成分乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为少/100kcal钠20-60mg钾80-200mg氯55-150mg钙≥60mg磷≥30mg镁≥6mg锌≥0.5mg锰≥5mg铜≥60mg铁0.15-2.5mg碘5-75mg维生素种类作用来源维生素Ａ生长发育、上皮组织的完整性、视觉、免疫力的功能肝、牛乳、奶油、鱼肝油；其前体胡萝卜素存在于胡萝卜、番茄、菠萝等维生素Ｂ1糖类代谢，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，生长发育米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵母可合成一部分维生素Ｂ2氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母维生素ＰＰ维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能肝、肉、谷类、花生、酵母维生素Ｂ6参与神经、氨基酸及脂肪代谢各种食物中，亦由肠内细菌合成维生素Ｂ12促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经组织的代谢有重要作用主要来源是动物食品、肝、肾、肉等叶酸啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺乏引起神经畸形绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、鱼、乳类次之，羊乳含量甚少维生素Ｃ细胞间粘合质、神经递质的合成，类固醇的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病各种水果及新鲜蔬菜中维生素Ｄ调节钙磷代谢，鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7-脱氢胆固醇经紫外线照射可形成维生素Ｋ由肝脏利用、合成凝血酶原肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素K由肠内细菌合成V.AV.DV.B1V.B2V.B6V.B12V.C叶酸1000IU400IU0.7mg1.1mg1.5mg1.5ug20mg100ug站高体重站高体重站高体重站高体重9013.39414.29815.210216.39113.59514.59915.510316.69213.79614.710015.710416.99314.09715.010116.010517.1站高体重站高体重站高体重站高体重9012.99413.99814.910215.99113.29514.19915.110316.29213.49614.310015.410416.59313.69714.610115.610516.7冬春季节是幼儿易发传染病的时期，所以要供给充足的热能和蛋白质和V.A，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿叶蔬菜和各种水果；春末夏初幼儿身高增长加快，要为幼儿充分补充V.D钙等，以促进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等；进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选择苹果、葡萄、香蕉、丝瓜、四季豆等食物。幼儿园应当成立幼儿伙食管理委员会，它由后勤副园长负责，有园长、医生、会计、教师、保育员、炊事员参加。每月召开会议，分析伙食，提出改进措施。建立一套较完整的科学的膳食管理制度，如食品采购、保管、操作卫生、膳食分发等均依据各集体儿童机构的具体情况订出制度，力求定。人定措施，作到采购保质保量，食物妥善保管，帐物相符，食品卫生、生熟切具分开，餐具件件消毒，饭菜煮熟煮透等。按日按组按餐认真登记用餐儿童人数，这项工作很重要，不但可以作为各种核算的依据，并且是膳食营养调查的原始资料。要定期深入班组了解儿童用膳情况，形成制度，以便及时发现问题，及时纠正和解决。公布一周食谱也很重要，供托儿家长参考。有可能时，列出晚餐食谱及所用食物的数量，帮助托儿的家长科学的掌握托儿的一日饮食，以满足营养的需要与平衡。营养室的布置：为保证上项各种措施的贯彻执行，在幼儿园应设置营养室或类似的专职机构，设配膳室。布置原则营养室应设在一个卫生环境中，与秽物堆集处所严格隔开，有充分光线，最好有通风设备，墙壁应易于刷洗，室内布置应尽量适合流水作业。生熟食品出入分开，洗涤分开。应有严格的餐具消毒措施。儿童进餐室要求：环境清洁整齐，安静愉快，秩序良好，不拥挤，饭桌和坐椅等要适合孩子的体格状况，不可太高太矮。并有安全保障。放置饭菜的地方要牢固，防止滑落，以免烫伤孩子。人员配备营养室需配备专职人员，人数视具体情况而定，配膳室须有配膳员，负责分发膳食、了解用膳情况等。工作制度营养室是幼儿园中一个重要部门，直接关系着儿童的发育与健康，因此，必须建立健全必要的工作制度，主要的有：各项操作制度、核算制度、膳食审查制度、卫生制度等。膳食质量的审核：膳食质量首先取决于膳食计划。膳食计划的实施有赖于食谱的拟制，烹调方法的合理以及各种科学管理的落实等。因此，在具体工作中就有必要对膳食质量作定期审查，内容如下：(1)营养素供给量的验算：即定期验算一日膳食中各种营养素的供给量，连续验算2～3日，取其平均值，计算的结果以膳食计划为标准，加以比较、分析，从而判断其质量，提出改进意见。(2)膳费使用的核算：食物价格影响膳费的掌握，所以有必要定期核算膳费的收支。收支平衡，证明使用恰当，如发现盈亏，即须根据情况加以改善。对营养室工作人员的培训：幼儿园的营养管理人员，因有专业技术要求，故应经过适当的培训，培训课程包括下列几个主要内容：1．理论知识包括：营养总论、食物总论、营养卫生、儿童营养、幼儿常见病与营养、简易营养计算、简易营养调查等。2．管理知识包括：膳食设计，经费预算与决算、人员管理、厨房设计、烹调技术、膳食质量审核等。3.食堂人员对营养知识得理解程度，直接关系到带量营养食谱得实施。因此，对他们定期开展营养知识培训活动，要求他们对幼儿营养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。4.定时定餐次幼儿消化系统发育不完善，胃容量较小(350-400毫升)，胃肠道排空较快(3-4小时)，所以适宜少量多餐的膳食制度。提倡每天4餐制，各次间隔3-4小时。食物类别4－6岁保护性食物（克）蔬菜（绿叶占1/2－1/3)豆制品蛋鱼、肉、动物血牛奶水果200-250505075－10025050－100供热能食物（克）粮食（包括粗粮）植物油糖250－35010－1210营养成分（克）热能（kcal)蛋白质脂肪碳水化合物62－7542－44235－2911400－1700幼儿在清晨胃内巳基本排空，食欲正旺，就应当用早饭，而不是早点，并且应该是热量充足、营养丰富的一餐饭。保证早餐的质量为幼儿提供足够的热量、蛋白质、脂肪、和碳水化合物，不断改变花色保证营养的合理性与均衡性。早餐是幼儿一日中第一餐，应让幼儿吃得丰富一些，更应注重干湿搭配、粗粮与细粮的搭配。由于幼儿上午的活动量大消耗也大，早餐应提供热量充足的主食、适量的蛋白质。午餐比早餐和晚餐更要丰富一些。午餐是幼儿一日中营养最全面的一餐，宜主副食并重，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和微量元素供应量都要多一些。午餐后的水果，也是幼儿园膳食中的一个特色，在午睡前吃一块西瓜或哈密瓜或苹果等有得于消化吸收。晚餐则宜少用高糖和肥厚的动物性食品，以免热量蓄积导致肥胖，或蛋白质过量刺激神经系统使睡眠失常，而应多用些植物性食品，持别是多吃些蔬菜、水果，每晚应饮一杯牛奶，有助于睡眠。周一周二周三周四周五周六周七食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100富强粉、标准粉100玉米面100挂面100面条120面包120－140油饼、油条110干粉条100土豆500稀饭550烧饼140烙饼150馒头、花卷160窝头140饼干100蛋糕90桃酥70苏打饼干100藕粉100食物名称重量（克）食物名称重量（克）鲜牛奶100速溶全脂奶粉13－15速溶脱脂奶粉13－15炼乳40酸奶100奶酪12奶片25乳饮料300食物名称重量（克）食物名称重量（克）瘦猪肉100猪肉松50香肠85大腊肠160蛋清肠160瘦牛肉100酱牛肉65牛肉干45瘦羊肉100将羊肉80兔肉100鸡肉100鸡翅160白条鸡150鸭肉100猪排骨160－170白菜500菠菜500苦瓜500菜花500四季豆250丝瓜300莴笋500冬瓜500茄子500韭菜500平菇500蒜苗200扁豆250豇豆250龙须菜500油菜500鲜豌豆100黄瓜500西葫芦500芹菜500绿豆芽500甜椒500鲜蘑菇500番茄500胡萝卜200南瓜350萝卜350食物名称重量（克）食物名称重量（克）鸭梨250西瓜750葡萄200苹果200香蕉100桃子175橘子275李子200甜橙350鲜枣100鲜荔枝225教你如何设制食谱和营养素的分析现在我们就以一位身高标准体重15Kg的3岁儿童为例。一、计算出一天该儿童所需的总热量（80－90Kcal/Kg）：15X85＝1300Kcal。二、早餐1.热量：1300X25％＝320Kcal；2.食物：鲜牛奶250ml、烤面包50－70g。三、中餐1.热量：1300X35％＝450kcal。2.食物：瘦猪肉30g、油菜100g、鸡蛋半个25g、猪肝10g动物血10g、豆腐50g、植物油5g、米饭100g。三、午点1.热量：1300X10％＝130Kcal2.食物：蛋糕40g。四、晚餐1.热量：1300X30％＝390Kcal。2.食物：瘦猪肉20g、蔬菜100g、豆腐50g、鸡蛋半个25g、豆油5g、馒头60g。下面我们开始营养元素的分析：1.蛋白质：通过查食物营养成分表可知：鲜牛奶250ml＝8g；油菜200g＝5g；瘦猪肉50g＝8g；烤面包50－70g＝4g；鸡蛋50g＝6g；米饭100g＝2.5g；猪肝10g＝2g；蛋糕40g＝3g；动物血10g＝2g；馒头g＝4g豆腐100g＝4.7.g；动物蛋白26g大豆蛋白4.7g+谷类蛋白18.5g＝49g优质蛋白是30.7g占总蛋白的62％40％－50％;蛋白质热量是49X4＝196Kcal,占总热量的15%，满足了12％－15％的要求。2.脂肪：通过查食物营养成分表可知：鲜牛奶250ml＝10g；油菜200g＝1g；瘦猪肉50g＝14.4g；烤面包50－70g＝1g；鸡蛋50g＝5g；米饭100g＝0.4