膳食营养食谱编制

膳食营养食谱编制第六节膳食营养食谱设计食谱编制将一定的食物原料或品种安排于一餐或一日之中，使得食谱的营养供应能够满足就餐者的营养生理需求的计算安排过程。一、确定进餐者每日的热能供给量在合理膳食设计中，首先要考虑的就是进餐者每日需要多少热能。确定进餐者每天的热能供给量有两种方法：(一)查表法(二)实际计算与测量法(较准确)食谱编制原则(一)查表法根据一日或一周内就餐者的劳动性质、劳动强度、生理健康状况，以《中国居民膳食营养素供给量标准》为依据，考虑各方面的影响因素，适当调整后，确定出所供给的热能和营养素数量。(二)实际计算与测量法方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础代谢。A=0.00659H+0.0126W-0.1603A表示人体的体表面积(米2)；H表示人体的身高(厘米)；w表示人体的体重(公斤)。1、基础代谢的测定：根据被测者的年龄、性别，由表查找其基础代谢率(BMR)，BMR乘以24小时再乘以体表面积，即得到被测者的基础代谢(BM)。BM=BMR×A×24表不同年龄、性别人群基础代谢率单位:kJ.(m2.h)-1方法二：根据身高和标准体重计算基础代谢●标准体重=(身高—100)×0．9●标准体重(男)=(身高—80)×0．7●标准体重(女)=(身高—70)×0．6对于20～40岁年龄段，男子每公斤体重每小时最低能量消耗为4.2千焦，女子为3．8千焦，因此男女的基础代谢分别为：基础代谢(男子)=4．2×24×标准体重基础代谢(女子)=3．77×24×标准体重1、基础代谢的测定2、体力活动（查表）：3、食物特殊动力作用：基础代谢10%（基础代谢+体力活动）6%●蛋白质摄入量(克数)：Q×(10％～15％)÷16.7●脂肪摄入量(克数)：Q×(20％一30％)÷37.7●碳水化合物摄入量：Q×(55％～65％)÷16.7二、确定进餐者每日生热营养素摄入量按食物代换法来确定营养素的分配：1．粮食类2．蔬菜类3．水果类4．豆类三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量5．奶类6．肉禽鱼蛋类7．坚果类8.油脂类9．纯糖类1、粮食类食物代换表2、蔬菜类代换表3、水果类代换表4、豆类代换表5、奶类代换表6、肉禽鱼蛋类代换表7、油脂类和坚果代换表8、糖类代换表表每份食物营养成分表食物蛋白质脂肪(克)碳水化合物(克)热能(千焦)粮食类豆类蔬菜类甲组乙组丙组水果类油脂类肉禽类高脂肪组中脂肪组低脂肪组奶类全脂脱脂糖类食糖210122--101010880-4----51552.510001562.551010----121252864206312621016818971435725271433684四、确定膳食中各类食物的份数(1)先决定必需的常用事物如奶类、豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份数，再乘以每份营养素的含量，求出所提供的营养素的数量。(2)确定粮食类的份数。粮食类份数=(C总—C1)÷15C总—碳水化合物所需总量(克)C1—步骤(1)已提供碳水化合物的数量(克)15—每份粮食提供碳水化合物的克数。(3)确定肉禽鱼蛋的份数。肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10P总—蛋白质总需要量(克)；P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)；10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。(4)确定油脂的份数脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5F总—脂肪总需要量(克)；F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪的数量(克)；5—每份油脂所提供脂肪的克数。五、安排一日三餐所占热量的比例早餐30%，中餐40%，晚餐30%或早餐30%，中餐35%，晚餐25%，加餐点心10%六、设计菜单(一)食谱编制[例]一女性，身高160厘米，体重50公斤.试设计其一天的平衡膳食。(1)计算其标准体重①基础代谢(Q1)②体力活动(Q2)Q2=3768(千焦)③食物特殊动力作用(Q3)④一日总需求(2)计算其一日热量总需求(Q)表各类活动所需的热能单位:千焦/日男347346026945轻度工作中度工作性别工作量女292937685858重度工作①基础代谢(Q1)Q1=3．77×54×24=4886(千焦)(160-70)×0.6=54(公斤)。用公式:标准体重(女)=(身高-70)×0.6(1)计算其标准体重用公式:基础代谢(女)=3.77×24×标准体重(2)计算其一日热量总需求(Q)②体力活动(Q2)Q2=3768(千焦)Q3=(Ql+Q2)×6％=(4886十3768)×6％=519(千焦)Q=Q1十Q2十Q3=4886+3768十519=9173(千焦)④一日总需求③食物特殊动力作用(Q3)(3)计算膳食中三大营养素的供给量设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占总热量的13％、25％和62％蛋白质克数=9173×13％÷16．7=71脂肪克数=9173×25％÷37．7=61碳水化合物克数=9173×62％÷16．7=340(4)计算各类食物应提供的份数①先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果和食糖的份数，并计算三大营养素供给量(见表)。牛奶蔬菜甲蔬菜乙蔬菜丙水果豆类食糖所提供营养素1份2份1份1份3份1份3份碳水化合物（克）1255103061583脂肪10----4014蛋白质8222-10024食物营养素②确定粮食的份数。[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。粮食份数=(340-83)÷15=17份15—每份粮食提供碳水化合物的克数。③确定肉禽鱼蛋(动物食品)的份数。肉禽鱼蛋份数=[71—(24+2×17)]÷10=1．3(份)2是每份粮食提供的蛋白质的克数④确定油脂(烹调食用油)的份数。（选用的肉类是中等脂肪组）油脂份数：[61—(14+6．5)]÷5=8(份)1．3份肉类所含脂肪的数量为：5克／份×1．3份=6.5克⑤把各类食物份数分配到一日三餐中。食物早餐午餐晚餐类别份数份数热能（千焦）份数热能（千焦）份数热能（千焦）牛奶蔬菜甲乙丙水果豆类食糖粮食肉类（中脂）油脂1211313171.3811140.21711167841140711881115170.64632091672098419952147521110.5160.5363126167209841710178564热能合计236136933101[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。一日三餐食物份数及热能分配表⑥核对三大营养素和热能供给量是否达到进餐者膳食供给量标准。[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。蛋白质数量：24+2×17+10×1．3+0=71克脂肪数量=14+0+5×1．3+5×8=61克碳水化合物数量=83+15×17+0+0=338克热能供给量=2361+3693+3101=9155千焦⑦计算优质蛋白供给量和三餐热能分配比例是否合理。牛奶、肉类和豆类所含蛋白质均为优质蛋白，三者提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为：早餐：2361／9155=26％午餐：3693／9155=40％晚餐：31D1／9155=34％(8克／份×1份+10克／份×1．3份+10克／份×1份)÷71克=44％早、中、晚三餐提供的热能占总热能的百分比分别为：⑧根据一日三餐各类食物的分配，参照各类食物代换重量，依进餐者对食物色香味形的要求和季节及市场供应情况，设计一日三餐的食谱。餐别菜单材料及用量早餐牛奶三明治水果鲜牛奶土司面包火腿奶油苹果250亳升3片10克1小匙80克午餐米饭炸排骨炒三丁麻婆豆腐素炒菠菜水果大米排骨柿子椒胡萝卜洋葱豆腐菠菜草莓140克30克30克35克35克100克100克170克晚餐三鲜烩面萝卜豆腐汤水果干面条肉片小黄瓜番茄白萝卜豆腐鸭梨120克25克50克50克100克100克110克一日食谱的编制食谱通常有两种含义一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量（是调配膳食的应用食谱）食物选择的原则1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在250～400g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。•3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。•4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50％以上，才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。膳食宝塔