硬质糖果加工工艺(培训)

硬质糖果生产工艺及质量控制质管部:张杰糖果工业经过上百年时间的发展，产业已经深具规模，并已成为我国食品工业中快速发展的行业。最近5年，我国糖果市场保持了8％至12%的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近6个百分点。行业状况糖果企业：5000多家年销售额50万元以上：2000余家年销售额500万元以上：230家。2003年，500万元以上企业糖果产量为52.78万吨，占行业总产量的50.2%。行业发展0501001502002503002001年2002年2003年0246810121416产值（亿元）增长率（%）申证单元的划分实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力产品共分为2个申证单元，即:糖果巧克力及巧克力制品。糖果发证范围：实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。糖果分类1、硬质糖果类2、硬质夹心糖果类3、乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃糖类4、凝胶糖果类5、抛光糖果类6、胶基糖果类7、充气糖果类8、压片糖果类9、其他糖果类硬质糖果类即口感硬、脆的糖果（1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果；（2）砂糖型硬质糖果（3）淀粉糖浆型硬质糖果（4）其他型硬质糖果糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。糖果的概念:糖果食品工艺1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。第一节糖果的分类一、硬糖的组成成分淀粉糖浆白砂糖第二节硬糖硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆），由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。二、硬糖生产工艺砂糖+淀粉糖浆配料溶化过滤预热蒸发真空熬煮冷却调和成形冷却挑选包装成品。（一）工艺流程（真空熬煮）:第二节硬糖色素香精、调味料(二)工艺要点1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。化糖锅图示：化糖锅化糖锅第二节硬糖(二)工艺要点2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。过滤器图示：管道过滤器双联过滤器第二节硬糖(二)工艺要点3．糖的熬煮（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。第二节硬糖（2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。(二)工艺要点(2）熬糖的方法：第二节硬糖①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160℃左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。熬糖设备图示：真空连续熬糖锅第二节硬糖真空连续熬糖锅(二)工艺要点4．成型熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：第二节硬糖（1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至56～58℃，糖粒即固化。(二)工艺要点第二节硬糖（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。成型设备图示：硬糖成型机第二节硬糖夹心硬糖冲膜成型生产线硬糖保温拉条机成型设备图示：硬糖浇注生产线硬糖模具硬糖(二)工艺要点5．包装第二节硬糖包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。糖果包装容器第二节硬糖金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。颗粒包装设备图示：全自动糖果包装机高速枕式包装机高速全自动枕式包装机第二节硬糖糖果双扭包装机硬质糖果加工过程中的质量控制点第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固体食品糖果概念包含了以下一些特性和属性1、所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。2、多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。3、不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。4、不同品种的糖果有不同的香气和风味。5、多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。6、所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。二、糖果的类别1、熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果3、充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体4、凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。5、巧克力制品巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系6、其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。第二节硬糖硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在2%以下。硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的物理特性和化学特性硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。一、特性和组成1、物态和质构2、发烊和返砂3、平衡相对湿度4、甜体糖类的组成5、结晶和抗结晶物质6、香味的组成物态和质构硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态：①透明状态②丝光状态③结晶状态④膨松状态发烊和返砂发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺技术水平的重要内容发烊当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。返砂硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。一般的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层；细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。平衡相对湿度每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时，糖果就不再吸收或释放水分了。影响糖果的平衡相对湿度的因素有①糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比②糖类以外其他物质(如酸、盐等)的存在③各种可溶性干固物相对分子质量大小甜体糖类的组成所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆，由次此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种基体组合形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖甜体的多种糖类蔗糖50％~80％麦芽糖、葡萄糖，果糖、转化糖10％~25％高糖、糊精10％~25％硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。晶体晶体质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有如下特点:（1）具有特定的几何外形，这是晶体内部质点按特定规则排列的外部表现。（2）具有各向异性，这是晶体的结构特征在性能上的反应。（3）具有固定的熔点和化学稳定性，这是晶体键能和质点处于最低能量状态所决定的。（4）结晶接触点和晶面是晶体结构破坏或变形的薄弱部位。玻璃体将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内部质点来不及作有规则的排列就凝固，这时形成的物质结构即为玻璃体，又称为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键为共价键与离子键。其结构特征为构成玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。玻璃体无固定的几何外形，具有各向同性，破坏时也无清晰的解离面，加热时无固定的熔点，只出现软化现象。同时，因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：（1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结构。此为无规则网络结构学说。（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。此为微晶子学说。（3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远程无序。此为近程有序、远程无序学说。晶体和无定形体有何区别物质的存在