高三生物一轮复习-专题1-传统发酵技术的应用-课题2-腐乳的制作课时作业(新人教版)选修1

课题2腐乳的制作[学业水平层次(A)]1．下列有关毛霉的叙述中错误的是()A．毛霉属于真核生物B．毛霉有细胞壁结构C．毛霉可通过光合作用制造有机物D．毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸【解析】毛霉为真菌，属于真核生物，有细胞壁，其新陈代谢类型为异养需氧型，不能进行光合作用。【答案】C2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A．温度为15℃～18℃，干燥环境B．温度为15℃～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15℃～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度【解析】毛霉在温度为15℃～18℃、并保持一定湿度的条件下生长良好。【答案】C3．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【解析】发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。【答案】D4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。【答案】C5．(2015·临沂高二测试)下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B．装瓶时操作要迅速、小心C．发酵温度要控制在15℃～18℃范围内D．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰【解析】防止杂菌污染的措施有多项，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，装瓶时操作要迅速、小心等都是防止杂菌污染的操作。发酵温度的控制只能影响发酵的速度，不能防止杂菌污染。【答案】C[能力提升层次(B)]6．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染【解析】卤汤中的酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用，因此加卤汤密封后，各种微生物均已经死亡，但是前期发酵产生的蛋白酶、脂肪酶仍具有催化作用。【答案】C7．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则()A．豆腐会腐败B．使豆腐块变硬C．腐乳成熟的时间会延长D．析出豆腐中的水分【解析】在卤汤中加酒的作用，一是抑制微生物生长，二是调味。但要求控制好量，一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标，在杀菌的同时抑制了酶的活性，从而使腐乳成熟的时间延长。【答案】C8．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用【解析】在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。【答案】C9．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制【解析】豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。【答案】B10．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。①____________________________________________________________②____________________________________________________________③____________________________________________________________④____________________________________________________________(2)毛霉的代谢类型是________，其生殖方式是________。(3)在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？_______________________________________________________________________________________________________________。【解析】因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8d左右，而不是3d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。【答案】(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量②加盐腌制的时间过短，应为8d左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长④酒精浓度太高，应该为12%左右(2)异养需氧型孢子生殖(3)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染[拓展探究层次(C)]11．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【解析】果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧型细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。【答案】D12．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的平盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是()A．提供菌种B．杀菌作用C．吸水作用D．没什么作用【解析】粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。【答案】A13．下列有关腐乳制作的说法中，正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化吸收的小分子物质⑥卤汤中含酒精量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥【解析】腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉；卤汤中酒的含量应控制在12%左右。【答案】B14．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。腐乳制作的原理：(1)图中a、b表示的是________，它们的来源是_____________________，作用是______________________________________________________________________________________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是__________________________________________________________________________________。(3)过程二应如何具体操作？_______________________________________________________________________________________________________。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_______________________________________________________________________________________________________________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？________________________________________________________________________________________________________________________________。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？_______________________________________________________________________________________________________________________________。【解析】腐乳制作的流程中，过程一、二、三、四应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。【答案】(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下培养(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分15．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2d，加入适量食盐，经密封放置10d后制得豆腐乳。(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号处理方法显色结果①37℃放置0min加入等量双缩脲试剂紫色②37℃放置10min？③37℃放置120min？④100℃加热5min后，37℃放置120min紫色实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将_______________________。处理④中，100℃加热的目的是___________________________________。如果处理③与处理④相比，显色较__