制茶学复习资料

制茶学题型：名词解释5填空25判断12简答6论述2一、绪论：（填空4-56-8）制茶工业发展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干收藏。到魏朝，才制饼烘干。制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。制茶发展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。各大茶类出现顺序：绿茶----黄茶----黑茶----白茶-----红茶------青茶二、1、茶叶命名依据：形状：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽滋味：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁地名：历史名茶：唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片采摘时期：古时的探春、次春明前、雨前制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶创制人：大方、熙春2、六大茶类细分：绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶晒青：滇青、川青、陕青黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶湖北黑茶：湖北老青砖四川黑茶：南路边茶、西路边茶广西黑茶：广西六堡茶云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、叶茶红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红红碎茶：叶、碎、片、末茶青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人三、1、鲜叶：鲜叶：指专门供制茶用的茶树新稍，包括新稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。2、小开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做小开面。3、中开面：第一叶长到第二叶三分之二。4、大开面：第一叶长到第二叶大小相当。5、嫩度：芽叶伸育的成熟度。6、匀度：同一批鲜叶质量的一致性净度：指鲜叶里夹杂物的含量。7、新鲜度：鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。8、鲜叶红变的2种原因：一、高温，叶温超过35度。二是机械损伤。9、鲜叶适制性：具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。10、鲜叶形状与适制性：长叶形鲜叶，制条形茶，纤细秀长；圆叶形鲜叶制条形茶，粗壮结实。珠形、绣球形、腰鼓形以及盘香形采用长叶形鲜叶为好；瓜子片、尖形以及龙井样的扁条形用圆形鲜叶制更适合。大叶种的条形茶压造成各种形状的蒸压茶，或切成颗粒碎茶，或将其绕制成蜗牛状。四、绿茶1、眉茶：中国绿茶生产，以眉茶为最主要。成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，称为“长炒青”；珠茶称为“圆炒青”2、安徽：屯绿、舒绿、芜绿浙江：杭绿、遂绿、温绿江西：婺绿、饶绿湖南：湘绿广东：粤绿贵州：黔绿四川：川绿云南：滇绿江苏：苏绿湖北、陕西、广西、台湾、山东等省区都有眉茶生产。3、高级长炒青品质特征：外形条索紧直、匀整、有苗峰、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久、最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。4,、绿茶加工技术流程：鲜叶采摘，摊放，杀青，揉捻，毛火，足火，成茶5、杀青目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。6、杀青技术原则：（1）高温杀青，先高后低迅速地使叶温达到80度以上，以便尽快地抑制酶活性，在极短时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。但是温度过高，叶绿素破坏较多，杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质。即高温杀青，先高后低，这是使杀青叶达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效。(2)拋闷结合，多拋少闷拋炒如果得当，成茶香气较好，叶色往往较为翠绿；但如果拋炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒使叶质柔软，改善低级茶内质。因闷炒加速蛋白质水解作用，从而提高氨基酸含量，增进茶汤滋味。闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶色泽。闷炒时间过长，青草气不能充分散发，会产生水闷气，使叶子变黄。所以，应注意采用拋闷结合的方法，提高杀青效果。（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀，主要标志是叶子失水多些；嫩杀，叶子失水少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。老叶嫩杀，因为粗老叶含水量太少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。因此要嫩叶老杀，老叶嫩杀。7、杀青适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。8、绿茶揉捻目的：在力的作用下，促使茶叶卷紧成条，同时适当破坏叶细胞。9、热揉：杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；冷揉，杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；温揉，杀青叶稍经摊放，而叶温尚温时揉捻。10、揉捻程度：（1）揉捻均匀。高档茶成条率要达到80％以上，低档茶成条率达到60％以上；（2）叶细胞破坏率达到45％～55％；（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。11、眉茶干燥工序：二青、三青、辉干12、珠茶干燥工序：二青、小锅、对锅、大锅18213、工艺较好：烘——炒——滚14、珠茶介绍：外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，宛如珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。珠茶是中国主要外销绿茶之一，产于浙江与台湾。在绍兴平水镇加工、起运出售的绿茶在国际上又称为平水绿茶。因鲜叶加工最后一道工序用炒干方法，称为“平炒青”，也称“圆炒青”或“圆茶”珠茶采用“先闷后拋”方法，珠茶杀青程度较眉茶轻，香气较眉茶低。小锅、对锅、大锅都是加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成。炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中档茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大叶子成圆。即“小锅脚、对锅腰、大锅帽”。15、沱茶分类：一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶、属黑茶类；211另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类四、黄茶：古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中将茶叶闷黄。依据：1在制作中有闷黄作业2有“黄汤黄叶”品质特征，叶底黄，干看也显黄亮。加工流程：杀青——揉捻——闷黄——干燥君山银针湖南岳阳洞庭湖君山岛被称为“小平茶”品质特点：外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，被称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。三起三落芽头要肥壮多毫，长25～30mm,宽3～4mm，并带有2～3mm芽柄皮纸加工工艺流程：鲜叶采摘——杀青——摊放——初烘——初包——复烘——复包——足火——分级每个加工工艺操作流程217闷黄实质：湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；干热作用则以发展黄茶香味为主。影响因素由于闷黄阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。湿坯闷黄一般在杀青后或揉捻后堆闷使之黄变，茶坯含水量较多，变化较快，时间应较短；干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间就较长。黄茶杀青一般120℃～150℃较绿茶低闷黄过程中因湿热作用，多酚类化合物总量减少，水浸出物、可溶性多酚类化合物及游离氨基酸含量均有少量降低。五、黑茶（1）花色品种：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、广西六堡茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、圆茶、紧茶（2）边销为主，部分内销，少量侨销（3）共同特点：1原料粗老2渥堆变色毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖、四川茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶3高温汽蒸4压造成型缓慢干燥（4）加工工艺流程：杀青——揉捻——渥堆——干燥（5）湖南黑茶杀青特点：杀青前洒水，俗称为打浆或灌浆（6）渥堆目的：一使多酚类化合物氧化，除去部分涩味二使叶色由暗绿变成黄褐（7）渥堆实质：主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果（8）学说：1酶作用学说2湿热作用学说3微生物学说（9）渥堆适度：手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色变成黄褐，嗅到有酒糟气，叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。（10）不足：叶色尚花杂，叶子粘性大，有青臭气过度：则显湿滑，有过度现象茶坯不宜复揉应立即干燥。（11）发花：1茯茶“发花”就是在一定的温、湿度条件下，通过优势菌种－－冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。2书上P249茯砖通过发花过程，粗老味消失而产生一种特殊的香味，改进了品质。黄霉菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为霉菌生长的主要基质。黄霉菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。3黄霉菌是一种真菌，属子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”。黄霉菌生长所需温度为15～34℃，最适温度为26～28℃；相对湿度65﹪～85﹪，最适宜为80﹪左右。（12）湖南黑茶与湖北黑茶渥堆不一样在哪？湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”两个阶段。“成大堆”起自然干燥作用和弥补成小堆时色香味变化的不足。（13）青砖茶半制品分“洒面”、“底面”、“里茶”。六、白茶分类：依茶树品种分为大白、小白、水仙白（大白茶品种——大白；水仙品种——水仙白；菜茶群体——小白）鲜叶嫩度：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉（银针：纯用大白茶或水仙品种的肥芽；白牡丹：大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢；贡眉：菜茶嫩梢一芽二三叶；寿眉：制银针抽针时剥下的单片叶）加工工艺流程：萎凋——干燥政和：西路银针福鼎：北路银针白毫银针品质特点：银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。白牡丹品质特点：外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。叶张波纹隆起，叶缘微向叶背反卷。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。七、红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大。加工工艺：鲜叶——萎凋——揉捻（揉切）——发酵——干燥三大工夫红茶：坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫世界三大高香红茶：祁门、大吉岭、锡兰高地红茶世界四大红茶：祁门、大吉岭、锡兰高地红茶+阿萨姆红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红、台红、宜红、宁红、湘红红碎茶：叶、碎、片、末茶小种红茶品质特征：条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，带有松烟香味，高爽持久，滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆味。叶底明亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。小种红茶采摘标准：半开面三四叶加工工艺特色：（炒）过红锅小种红茶加工工艺流程：萎凋——揉捻——转色——过红锅——复揉——熏焙——复火萎凋方法：萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋萎凋槽结构：包括槽体、送风装置和加热装置揉捻目的：1加速多酚类化合物的酶促氧化（与绿茶不同）2使叶片卷曲成条，美观外形3增加茶汤浓度揉捻程度：适度：a芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，成条率达95﹪。B