方便面加工课件.ppt_44364

方便面的事2020/3/3陈新玉2017.4.26一二方便面概述；方便面生产工艺介绍；1、方便面起源•1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。一、方便面概述2020/3/3•方便面1958年起源於日本，发明者是日本人安藤百福（1910—2007原名吴百福，日籍台湾人）。1957年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的人群顶着寒风排长队，他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，但是安藤试用各种方法，都没能成功，后来安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干，同•时又制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方•便面呈现出规则的容易包装的形状。“二十•世纪最伟大的发明之一”方便面终于问世了•。•1958年，方便面的开发基本完成后，安•藤将心商品样品送到美国，在美国引起了强•烈的反应并被抢购一空！（1）按干燥工艺分：2、方便面的分类油炸方便面：由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面：将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。油炸方便面热风干燥方便面（2）按包装方式分：袋装：成本低，易于运输碗装：（3）按产品风味分：红烧牛肉面酸菜牛肉面麻辣牛肉面更加方便快捷，汤料丰富，营养美味分量适应了更多人的需要杯装：方便面2011年方便面的全球销售量大约为979亿包，中国方便面产量达到498亿包，占世界总产量的1/2；目前中国人消费掉的方便面占全世界1/3,中国已成为世界方便面产销第一大国。3、方便面市场现状•著名的品牌•中国台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王•中国内地：五谷道场（中粮集团旗下产品）、今麦郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、国华（河南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的)。•中国香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面•日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一）•马来西亚：美极(MAGGI)，金旦面，唯一，妈咪(MAMEE)•韩国：农心的“辛拉面”（香港俗称“辛辣面”）、三养食品的三养拉面泰国：“Mama”牌方便面（即香港销售的“妈咪面”，通常为干吃）。2020/3/3配水料溶解面粉、水、添加物和面熟化复压连压切条成型蒸面切割分排油炸冷却包装成品特殊物质二、方便面生产工艺●面饼的生产1、和面3、压延2020/3/34、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。5、蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。6、油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。7、风冷刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。8、油炸油炸锅图片：1、和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。2、熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。3、复合压延，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。技术要点•便面酱包生产工艺流程•方便面粉包生产工艺流程基础料、风味料、辅助料、香精→称量→混合→搅拌→（30℃）过筛→静置熟化→包装→检验→成品•方便面菜包生产工艺流程•脱水蔬菜→称量→混合→搅拌→包装→成品→检验•干吃面生产工艺•和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→喷涂（甩盘或喷头）→烘烤（最高温度140~150℃）→风冷→包装