临床营养学 食物、营养与肿瘤

重大疾病离我们有多远?•2010年城市居民主要疾病死亡率及构成中前10位：恶性肿瘤、心脏病、脑血管病、呼吸系统疾病、损伤和中毒、内分泌，营养和代谢疾病、消化系统疾病、其他疾病、泌尿生殖系统疾病、神经系统疾病。重大疾病离我们有多远?•2011年城市居民主要疾病死亡率及构成中前10位：恶性肿瘤、脑血管病、心脏病、呼吸系统疾病、损伤和中毒、内分泌，营养和代谢疾病、消化系统疾病、其他疾病、神经系统疾病、泌尿生殖系统疾病。因癌症而离去的名人一个人的能力不管有多大，有2件事情不能控制，疾病和意外。•“大傻”成奎安-2004年被检查出患有鼻咽癌晚期。2009年8月27日晚23时45分，终年54岁。•罗京(中央电视台新闻联播主持人)逝世时间：2009年6月5日病症：淋巴瘤•傅彪逝世时间：2007年8月30日病症：肝癌•文兴宇逝世时间：2007年7月30日病症：肺癌《我爱我家》中爷爷的扮演者。•李钰逝世时间：2009年03月14日病症：淋巴癌。•梅艳芳逝世时间：2003年12月30日病症：子宫颈癌•陈晓旭逝世时间：2007年5月13日病症：乳腺癌•沈殿霞逝世时间：2008年02月19日病症：胰腺癌癌症离我们有多远?•癌症是一个全球性的公共健康问题。•近30年来，世界癌症发病率以年均3-5%的速度递增，癌症已成为人类第一位死因。•2000年世界共有癌症新发病例1040万。死亡病例650万。•预计到2030年，这些数字将大幅上升，新发病例将达到2640万，死亡病例达到1320万。•全球20%的新发癌症病人在中国，24%的癌症死亡病人在中国。癌症离我们有多远?•70年代-90年代的20年间,死亡率上升29.42%;•过去的30年，我国肺癌死亡率增加了5倍。•肝癌发病率占全球的55%。•过去的20年,我国中心城市乳癌发病率增长了109%。•恶性肿瘤发病率最高的肿瘤为：肺癌，胃癌，肝癌、食管癌；男性发病率最高的为肺癌，女性为乳腺癌。２月４日是世界癌症日•鉴于全球癌症发病率和死亡率急剧上升，2000年国际抗癌联合会和世界卫生组织在巴黎召开世界抗癌高峰会议。会议还签署了《巴黎抗癌宪章》，宪章规定每年的２月４日为世界癌症日，在全世界范围内同步开展癌症防治的宣传，包括科普宣传、康复宣传等工作。2013年主题：你了解癌症吗？(Cancer-didyouknow?)于娟，女，32岁，祖籍山东济宁，海归，博士，复旦大学优秀青年教师，一个两岁孩子的母亲。2009年12月被确诊患上了乳腺癌，2010年1月2日进一步确诊乳腺癌晚期，2011年4月19日辞世。为后世留下70多篇“癌症日记”以及一本《此生未完成》。一、习惯问题之饮食习惯1、瞎吃八吃、暴饮暴食嗜荤如命二、睡眠习惯长期熬夜或者晚睡三、突击作业四、环境问题第二十六章营养与恶性肿瘤公共卫生学院营养与食品卫生教研室副教授杨艳0830-3160970E-mail:[e-mail][目的要求]1.掌握：食物中的致癌因素、食物中的抗癌因素。2.熟悉：防癌膳食建议。3.了解：营养支持在癌症病人治疗中的意义。定义每年因恶性肿瘤死亡约130万人左右1997年以来占城市死因的第一位肿瘤是机体细胞在各种致瘤因素的作用下发生无限制的异常增生，这种增生不受机体的完全制约，且发生以后即使去除了致瘤因素的影响也不自动停止。概述肿瘤对机体的影响概述良恶性肿瘤共有:压迫，阻塞，疼痛，影响容貌，心理障碍良性肿瘤特有:激素，恶变恶性肿瘤特有:出血,坏死，感染，发热，播散，复发恶病质肿瘤伴随综合征：产生异位激素和其他生物活性物质•癌症的病因至今尚未十分清楚。主要病因概述营养与恶性肿瘤癌症病人的营养治疗癌症膳食预防饮食营养因素与癌症（食物中抗癌和致癌因素）饮食营养因素与癌症一、食物中的致癌因素（一）食物中存在的致癌物1.N-亚硝基化合物2.真菌毒素：如黄曲霉毒素3.多环芳烃族化合物4.杂环胺类5.农药（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（一）食物中存在的致癌物1.N－亚硝基化合物（Nitrosamines）•是一类具有N－N＝O结构的有机化合物，可分为N－亚硝胺和N－亚硝酰胺两大类。•其前体主要来源于环境中的硝酸盐和亚硝酸盐，用于鱼、肉等食物中的硝酸盐和亚硝酸盐以及环境中的胺类。•目前发现N－亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系。腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)国家或地区含量μg/Kg干香肠加拿大10--20咸鱼英国1--9干鱿鱼日本300炖猪肉前苏联0.9-2.5熏肉中国0.3—6.5肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平（一）食物中存在的致癌物2.真菌毒素：黄曲霉毒素（aflatoxin）•黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化学物，分为B1、B2、G1和G2等多种衍生物。•黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。•可诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。性别AFB1饲料ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1对大鼠致癌性（一）食物中存在的致癌物3.多环芳烃族化合物•是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘系多环芳烃的典型代表。•食物中的多环芳烃的主要来源：–食物在烘烤或熏制时直接受到污染；–食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成；–植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；–食物加工中受机油、包装材料污染等。•强致癌物质,易导致皮肤癌，肺癌，上消化道肿瘤。（一）食物中存在的致癌物4.杂环胺类（heterocyclicamine，HCA）•杂环胺为芳香胺类化合物的代表，是各种肉类经油炸和烧烤形成的诱变剂，其形成的量与烹调食物中含有肌酸或肌酐的量、烹调温度和烹调时间有关，常存在于高温烹调烟雾和烤焦的肉、鱼中。•可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。（一）食物中存在的致癌物5.农药（pesticide）•如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农药以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。•这些农药可由于使用不当而残留在食品中。按人均国民总产值的膳食组成02040608010012001200-25002500-55005500-1150011500蛋白质碳水化合物和其它动物脂肪植物脂肪占热能百分数（%）人均国民生产总值（美元）来源：WHOTechnicalReport797(1990)心血管疾病、癌症和其他疾病占死因的比例02040608010012001200-25002500-55005500-1150011500其他癌症心血管疾病死亡率（35-69岁）人均国民生产总值（美元）%来源：WHOTechnicalReport797(1990)（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系•1.高脂肪膳食–高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率；–乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关，不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性；–脂肪的摄入量可能与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等发生有关。（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系•2.高胆固醇膳食–膳食胆固醇可增加乳腺癌和结肠癌的危险性；–膳食胆固醇可增加患肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危险性。（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系•3.高能量膳食–除脂肪因素外，高能量摄入可能与癌症危险性增加有关。–能量摄入过多将增加体重，从而增加乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性。（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系•4.某些特殊饮食习惯–喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的发生有密切关系。–喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，已证实氯化钠有促癌作用。–饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在一定关系。膳食营养因素与肿瘤二、食物中的抗癌因素（一）膳食纤维（二）维生素（三）矿物质（四）植物化学物（一）膳食纤维•1.膳食纤维对肠蠕动的影响–膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体积，增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物有毒代谢产物在体内停留的时间，加速其排出体外。•2.膳食纤维对能量摄入的影响–可溶性膳食纤维吸水后粘度增加，使食物在胃内停留时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂肪酶的活性，使分解三大能量物质的速度减慢；–其作用之二是体积增加，产生饱腹感，有利于减少更多的食物，从而减少摄入更多的能量。（一）膳食纤维•3.膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成–膳食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸的生成，减少其可能的致癌危险。•4.膳食纤维可降低血脂–膳食纤维可在肠道中螯合一定量脂肪酸将其排出体外，或抑制脂肪酸的吸收。抗癌食物来源玉米、荞麦、莜麦加速肠部蠕动抗癌物（二）维生素•1.维生素A–抑制恶性肿瘤的作用。–维生素A的重要作用是控制上皮组织分化，维持上皮组织细胞正常形态。–维生素A还具有将已经向癌细胞分化的移行细胞恢复正常的特殊作用。–起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生与维生素A缺乏有关。（二）维生素•2.维生素E–维生素E具有较强的抗氧化作用，可抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。（二）维生素•3.维生素C–维生素C具有很强的防癌、抗癌作用，它可阻断致癌物亚硝胺的合成；–促进淋巴细胞的合成，增强机体免疫功能；–抗氧化作用，减少DNA分子的氧化损伤。（二）维生素•4.B族维生素–维生素B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；–维生素B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生；–维生素B6可抑制膀胱癌的进展和转移；–维生素B12缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，但过量则会使病情恶化。（三）矿物质1.硒含硒高的食物可以预防胃癌和结直肠癌的发生–可改善机体免疫功能；–可通过调整细胞分裂、分化及癌基因表达等使癌细胞行为向正常方向转化。–硒具有促进正常细胞增殖和再生的功能。•硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分抗癌食物来源大蒜：（蒜素和硒）抗癌物（三）矿物质2.钼–钼能阻断亚硝胺类致癌物在机体内合成，具有间接抗癌作用。3.钙–增加膳食钙降低结直肠癌的危险性。•钙能与胆酸和脂肪酸结合而减少其在大肠转变为有促癌作用的脱氧胆酸及胆石酸；•膳食钙主要来自奶类及其制品，奶类很可能预防结直肠癌的发生（四）植物化学物•黄酮类化合物•硫化物•异硫氰酸盐•皂甙类化合物•类胡萝卜素（四）植物化学物•黄酮类化合物–黄酮类化合物(flavonoids)是一类多酚化合物–存在于水果、蔬菜、干果、种子、花卉、树皮中–多以甙类形式存在，有许多类型–具有良好的抗氧化性能和清除自由基的能力例如：槲皮素(quercetin)•可以抑制细胞色素CYP1A1表达，减少DNA加合物的形成，降低烟草的致癌性。（四）植物化学物•黄酮类化合物–儿茶素•茶水或茶叶提取物能抑制多种化学致癌物对动物内脏器官和皮肤的致癌作用•儿茶素（黄烷醇）占茶多酚活性成分的80%，是茶叶抗癌作用的主要有效成分。–大豆异黄酮•具有抑制乳腺癌、前列腺癌、白血病及一些肝癌和胃癌细胞株的增生作用。（四）植物化学物•硫化物降低消化道癌的发生，如：胃癌、结直肠癌；主要存在于：大蒜、洋葱、韭菜、大葱、小葱等。–二烯丙基化合物•抑制致突变剂对消化道黏膜上皮细胞核的损伤•抑制亚硝胺类化合物诱发的胃癌食管癌的进展–二硫代硫酮(1,2-dithiolthione)•是环形含硫化合物,它的代表吡噻硫酮(oltipraz)在鼠类模型上能防止一些化学致癌物的致癌作用，包括