5.脂质

脂质--生命的结构物质•一、脂质的生理功能•二、脂质的组成和分类•三、脂肪•四、脂肪在食品加工中的变化•五、脂肪的供给及食物来源•六、胆固醇一、脂质的生理功能1.构成机体组织2.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收3.保护机体，滋润皮肤4.提供能量5.增加饱腹感和改变食品感官性状脂质的生理功能1.构成机体组织占体重的10％一14％细胞膜——磷脂、糖脂和固醇组织器官中2.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收维生素A、D、E、K，存在和吸收与脂肪有关脂质的生理功能3.保护机体，滋润皮肤隔热、保温、支持和保护机体及内脏器官的作用脂肪在皮下适量贮存，滋润皮肤，增加皮肤弹性,延缓皮肤衰老。（化妆品牛奶）脂质的生理功能4.提供能量高能食物，生理能值为9kcal/g提供的热能占总摄入的20％一25％脂质的生理功能5.增加饱腹感和改变食品感官性状饱腹感：在胃中停留的时间脂类较长4-6h油炸食品就具特有的美味感脂质的生理功能二、脂质的组成和分类1.组成：脂肪酸+醇+其它2.分类：真脂：脂肪酸与甘油所成的酯又称脂肪(脂和油)类脂：蜡、磷脂、糖脂固醇（胆固醇、谷固醇等）脂溶性的维生素和色素三、脂肪1.脂肪中脂肪酸的种类2.必需脂肪酸1.脂肪中脂肪酸的种类饱和脂肪酸：豆蔻酸（C14：0）软脂酸（C16：0）硬脂酸（C18：0）花生酸（C20：0）单不饱和脂肪酸：豆蔻油酸（C14：1）棕榈油酸（C16：1）油酸（C18：1）多不饱和脂肪酸:亚油酸（C18：2）亚麻酸（C18：3）花生四烯酸（C18：4）2.必需脂肪酸概念：生长所需而体内又不能合成的种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸功能：合成磷脂合成前列腺素与胆固醇的代谢有关评定其营养价值植物脂肪高于动物脂肪？四、脂肪在食品加工中的变化1.增加食品的色香味2.脂肪在高温下的热分解3.油脂的氧化酸败1.增加食品的色香味香气：酚、醇等有机物质，加热散发形成特有的香味。色泽：具有一定的色泽，滋润光亮，可增进人们的食欲。香味：水解具有肉香味；遇到料洒等调味品时发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。2.脂肪在高温下的热分解*在高温下，脂肪水解生成甘油和脂肪酸，再缩合成醚型化合物（300℃），（350—360℃）分解成酮类和醛类物质，同时生成聚合物。*油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏。*油脂加热温度以不超过150℃为宜。判断？3.油脂的氧化酸败概念:油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。机制:自动氧化（生成醛类、酮类和低分子有机酸类）后果:酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。怎样防止油脂的氧化酸败？脂肪主要来源动物脂肪和植物种子营养价值决定于：不饱和脂肪酸．特别是必需脂肪酸（亚油酸）的含量脂溶性维生素的含量五、脂肪的供给及食物来源五、脂肪的供给及食物来源植物脂肪高于动物脂肪五、脂肪的供给及食物来源营养价值较高的食用油鱼肝油：含有丰富的不饱和脂肪酸，维生素A和D营养价值较高的食用油牛油和羊脂：营养价值高，但胆固醇也很高，可用这种油制作炒面、风味独持。猪油、鸡油和鸭油：含有不同数量的饱和脂肪酸，但不含其它对人体不利的物质，且营养价值较高。营养价值较高的食用油大豆(黄豆)油：含亚油酸高达52％，含有丰富的卵磷脂和维生素。营养价值较高的食用油•花生油：含丰富的不饱和脂肪酸，维生素A、E，易吸收，具有降解胆固醇的作用。营养价值较高的食用油葵花籽油：含亚油酸高达55％，含有丰富的谷固醇和维生素E。葵花籽油有阻碍胆固醇吸收的作用，所以它是心血管病人的良好食用油，被称为“高级营养油”。营养价值较高的食用油橄榄油：地中海沿岸国家食用橄榄油营养价值较高的食用油长寿•芝麻油：不饱和脂肪酸，维生素E，卵磷脂。营养价值较高的食用油茶油:富含单不饱和脂肪酸（主要为油酸）高达79％，饱和脂肪酸9%，多不饱和脂肪酸12％，高血脂、糖尿病和高血压病情的控制有一定的疗效。故常吃野茶油能保护心脑血管。营养价值较高的食用油油脂加工工艺压榨和浸出毛油和精炼油调和油怎样选择食用油脂？•种类、纯度、工艺•脂肪酸比例•植物油：动物油=2：1•饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1？油脂产品1：1：1的问题•2002年8月12-15日在陕西宝鸡汤峪召开的“《中国油脂》杂志编辑委员会会议”上，我国油脂界的专家就电视广告中食用油脂产品1：1：1的问题进行了研讨。•专家们认为：膳食中脂肪酸比例饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的为1：1：1，是指人们膳食中的所有脂肪（包括粮食、蔬菜、牛奶和肉类等所含脂肪的总和，不是单纯的食用脂肪），是1974年国际卫生组织下设的油脂委员会，推荐膳食脂肪中含脂肪酸种类的比例为1：1：1。因此，在调和油上谈1：1：1,是概念上的误解。油脂产品1：1：1的问题国内外有些地区以单一品种的油脂作为烹调油已有漫长的历史。橄榄油为例，它的脂肪酸中，饱和脂肪酸（硬脂酸和棕榈酸）有10%，单不饱和脂肪酸（油酸）有82.8%，多不饱和脂肪酸（亚油酸，无亚麻酸）有7.2%，三类脂肪酸配比为10：82.8：7.2。地中海沿岸的居民认为他们的长寿得益于食用橄榄油。油脂产品1：1：1的问题让大家都知道油脂的功能和营养价值.但对我国人民来说脂肪酸的比例究竞多少最合适，还有待营养学家和油脂科学研究工作者进一步研究。事实上，在人体代谢中油酸通过一系列生化反应能成为人体需要的其它脂肪酸在人体中发挥正常作用。油脂产品1：1：1的问题五、脂肪的供给及食物来源•供给量•膳食脂肪热量应占全日总能量的20％一25％，•亚油酸约68g，胆固醇的摄入量应在300mg以下。六、胆固醇•脂肪食品尤其是以肉摆在人面前时，有的人爱吃，有的人怕吃。一怕吃了它会胖起来；二怕胆固醇增高。许多人都知道胆固醇增高是高血脂症，动脉硬化、高血压、心脏病的罪魁祸首．因而不敢吃肥肉，更不敢食用动物性脂肪。•你是怎样理解胆固醇的？六、胆固醇1.胆固醇的危害2.胆固醇的功能3.胆固醇的来源4.胆固醇在体内的转运5.胆固醇的摄入量•血液中胆固醇过多，就形成高脂血症，多余的胆固醇沉积在血管壁上，引起血管硬化，失去弹性及收缩力，管腔狭小、闭塞，心肌缺血，供氧不足，心绞痛，心肌梗塞等严重病症。若发生在大脑的血管则可引起脑血栓等疾病。1.胆固醇的危害•合成性激素、维生素D、胆汁酸的原料•是人体细胞膜的重要组成成分2.胆固醇的功能•外源性的：来自各种食物，成年人每日摄取0.3—0.8克占25％•内源性的：由体内(主要是肝脏和小肠)自行合成，每日约3克左右，占75％。合成数量是由人体的反馈作用调节的。3.胆固醇的来源血液中为什么会出现胆固醇高浓度的现象呢？4.胆固醇在体内的转运与蛋白质结合形成为脂蛋白在体内进行转运低密度脂蛋白——致动脉粥样硬化脂蛋白高密度脂蛋白——抗动脉粥样硬化脂蛋白•问题是胆固醇根据什么条件或者是什么原因使它自然地或不自然地与蛋白质结合成高密度或低密度脂蛋白？•胆固醇的摄入量应在＜300mg/天•每天2个鸡蛋5.胆固醇的摄入量小结脂质•一、脂质的生理功能•二、脂质的组成和分类•三、脂肪•四、脂肪在食品加工中的变化•五、脂肪的供给及食物来源•六、胆固醇思考题:•谈谈你对胆固醇的理解