食品加工中润滑油的使用

蒀食品安全作为社会公众关注的热点问题，近年来由于受三聚氰胺、三鹿奶粉等重大事件的影响，对我国食品安全管理和国际贸易均造成了很大影响，对内影响到国内消费者的信心，对外影响到我国的国际形象和对外贸易。当前，食品安全问题已经从加工卫生延伸到了包括原料渠道、添加物质、设施卫生、储运销售等方方面面的细微环节。食品加工设备作为食品生产的必要和基础设施被广泛使用，本文仅就食品加工设施卫生中涉及到的润滑油使用问题进行探讨，并基于HACCP原理对食品加工设备因不能正确使用润滑剂或使用普通的润滑油对食品生产和产品质量带来的影响进行了系统分析。肇一、基于HACCP原理的加工设施卫生危害分析袅HACCP原理是基于过程控制系统有效识别食品生产、储存、销售等全过程存在的潜在危害并加以控制的科学体系，可对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害，包括生物危害、化学危害、物理危害进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对所有危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP体系科学性和有效性经过三十多年的验证，已得到国际上的广泛认可，并被各国政府推荐为食品制造业应实施的食品安全体系，甚至在某些加工领域要求成为强制性标准。同时，HACCP已经由初期的主要控制食品微生物学的安全性，扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。膂近年来，随着对化学物毒理学研究的深入，以及加工食品受化学污染的加剧，食品中的化学危害越来越被重视，相应的有关食品级化学物应用的法规也在不断的出现，以规范相关化学物的使用，减少食品危害问题的发生。当前，食品加工过程中广泛使用的各种机械装置设备，如果汁的压榨机、搅拌机、饮料的罐装、产品的输送包装，甚至加工过程中使用的压缩机设备，这些设备的内部和外部的机械装置和传动部分在运转和工作过程中，为防止机械部件的磨损、腐蚀或降低摩擦产生的热量，以及提供良好的密封功能，都要使用润滑油脂。因此，润滑油脂对于食品加工设备的正常运转极其重要，在某些食品加工企业中是必不可少的，但是如果使用不当则会造成交叉污染，产生食品安全问题。薀对于某些加工过程，即使在正确使用的情况下，外部的机械组件中使用的润滑油也会偶尔和食品直接接触。例如饮料生产的罐装和压盖过程中，罐装阀和压盖头等部位都要使用润滑油脂，这些润滑油脂就很有可能会渗入到产品中。对于这种偶尔会与产品接触的润滑油，在满足性能的前提下，还要求无毒、无味，并且即使偶尔食用也应不会对人体健康产生影响，有些企业在单纯考虑到安全性的情况下，往往在这些润滑部位选用食用油或医用凡士林或白油，但是这些天然的润滑剂，容易滋生细菌，保质期很短，特别是在如肉类加工厂这样的生产环境中，经过高温、高湿以及频繁的清洗后，润滑性能会大大降低。目前为了满足高温、高湿、高负荷等极端条件下加工设备的需要，出现了合成型润滑油，这种润滑油是在基础油的基础上添加各种添加剂，以满足各种不同条件的要求，其中的添加剂极其重要，是保证润滑油在极端条件下仍具润滑性能的关键。为同时确保润滑性能和产品的安全性，对润滑油产品配方及其使用条件的正确评估极其重要。薈二、国际上相关的食品级润滑油的法律法规薇现阶段全球范围内，很少有国家政府对食品级润滑油在食品生产中的应用作出详细的评估和规定。而目前被业界广为认同的食品级润滑油分类体系当属早期美国农业部(USDA）的食品级润滑油批准注册制度。除此之外，澳大利亚检验检疫署（AQIS）和加拿大食品检查局（CFIA）规定了食品级润滑油的使用要求。澳大利亚检验检疫局（AQIS）要求注册的出口牛羊肉等红色肉类的出口制造商在生产过程中必须使用被批准的食品级润滑油，由于澳大利亚本身并没有对食品级润滑油的标准和规范，实际上AQIS接受以美国食品和药品管理局的第21联邦法规（FDA21CFR）为基础的美国标准。羁另外，加拿大食品检查局（CFIA）在加拿大大力向其下注册的食品企业推行HACCP安全体系，食品检查局负责的食品企业包括肉类、禽类、鱼、奶、蛋以及蔬果等食品加工企业，他们要求这些企业在施行HACCP体系时，必须将使用批准的非食品化合物包括润滑油作为其中的一项前提条件。蚀目前欧盟还没有就食品级润滑油配方规定的相应的法规，大多数润滑油制造商在生产可偶尔与食品接触的润滑油时，仍然参考的是FDA21CFR的要求。罿三、食品级润滑油的应用肄由于食品级润滑油对配料在安全性和润滑性能方面都有较高的要求，因此相比于普通的润滑油，它的价格要高出许多。因此，食品企业可以在满足HACCP安全性要求的前提下，根据加工工艺、设备性质和工序卫生要求确定选择食品级润滑油使用。首先应对食品加工设备润滑油使用过程中可能接触的程度、细菌滋生的可能性、以及危害的显著性方面等进行分析，找出不同用途和不同要求的润滑点，对偶尔与食品接触的点可使用H1级食品级润滑油，对需要在特殊环境下并有特殊要求的但不与食品接触部位可以使用H2或特殊用途的润滑油等。因此，为了配合HACCP体系的实施，防止化学性危害的产生，食品加工企业应建立食品设备的润滑油养护计划，包括各润滑点使用的润滑油类型、为满足保护机械设备所要求的最低润滑油使用量、润滑油的更换和清除方法等。另外，为防止在使用过程中可能出现的交叉污染，应建立食品级润滑油的管理程序。羃四、食品级润滑油的应用前景分析螀随着消费者对加工食品需求的日益增加以及相关食品安全质量法律法规的不断完善，毋庸置疑，食品工业已从传统的手工制作转向机械自动化，食品企业越来越多使用各种不同用途的机械设备来预处理食品原料、实施产品加工以及最终食品的罐装或包装，而其中设备上使用的润滑油在保护设备的同时，而由于润滑油使用不当所造成的食品安全隐患将更加突出。因此，为满足食品制造过程中的性能需要，同时防止化学性危害以及生物危害的产生，润滑油制造商必须按照相适应的标准或法规所要求的来生产用于不同用途的食品级润滑油；食品生产企业应积极地实施一个有效的食品安全和质量管理体系，科学地识别并控制由设备润滑油可能带来的安全风险，选用并正确使用经批准或评估过的食品级润滑油，以确保向消费者提供安全和高质量的食品。肅由于近年来食品安全质量事件屡有发生，人们对食品安全的呼声也越来越高。为确保食品质量安全，许多食品企业开始建立并实施HACCP体系，用以控制生产加工中的生物、物理、化学危害。而近年来，随着化工品毒理学研究的深入，润滑环节的安全控制也受到越来越多的关注，早已被列入HACCP的基础条件和前提计划。螆以美国为代表的一些发达国家很早就开始关注食品加工中所用润滑油的安全问题，建立了较为成熟、完善的法规体系和监管制度。我国在这方面起步相对较晚，但随着我国食品工业机械化程度的不断提高，以及贸易市场国际化的不断深入，食品加工中润滑油的使用已成为食品行业面临的重要课题。螂1概述袀1.1润滑油蒆润滑油是用在各种类型机械上以减少摩擦，保护机械及加工件的液体润滑剂，主要起润滑、冷却、防锈、清洁、密封和缓冲等作用。润滑油一般由基础油和添加剂两部分组成。基础油是润滑油的主要成分，决定着润滑油的基本性质；添加剂可弥补和改善基础油性能方面的不足，赋予其某些新的性能，也是润滑油的重要组成部分。随着食品工业机械化程度的不断提高，食品企业开始大量使用各类机械设备进行原料预处理、产品加工和成品包装，而这些机械设备在运转过程中为减少摩擦、黏合、热以及磨损都需要进行润滑处理，因而润滑油对于食品工业是必不可少的。芄1.2食品级润滑油蒁为同时满足食品加工的机械润滑需要和安全卫生要求，食品级润滑油应运而生。与普通润滑油相比，食品级润滑油主要具有以下三个特点：一是所有成分安全无毒，生产工艺符合安全卫生标准，即便偶然与食品接触也不会污染食品，仍然可以保证食品的安全卫生；二是无色、无味，即便偶然与食品接触也不会改变食品的色、香、味；三是具有良好的抗氧化、抗乳化、耐高温以及抑菌性能，能够满足食品企业高温、高湿、酸碱等特殊工作环境的要求。羀美国农业部（USDA）率先对食品加工用润滑油脂实施了批准注册制度，主要评估其配方毒理学和标签两个方面，但并不要求对成品进行测试。虽然USDA一度中止了这项工作，但基于业内人士的强烈要求，美国国家卫生基金会（NSF）在USDA的基础上重新开启了这项工作。按照USDA和NSF的分类体系，食品加工中所用到的润滑油脂主要被分为三大类：H1类，偶尔与食品接触的润滑油脂，可用于食品加工设备的润滑，是真正意义上的食品级润滑油；H2类，不与食品接触的润滑油脂，用于辅助设备的润滑；H3类，可溶解的润滑油，可用于工器具的防锈等。除美国外，欧盟、加拿大、澳大利亚等国对食品企业润滑油的使用也各有要求，但多以美国标准为参考。袇2食品加工中润滑油的使用羆2.1润滑油的选择薄食品企业在选择润滑油时，应对食品加工设备所用润滑油与食品接触的可能性、有害微生物的滋生、设备承载能力以及环境温湿度、酸碱度等进行分析，针对各润滑点的特性、要求，选择适合的润滑油。凡可能与食品发生接触的润滑点应选择食品级润滑油，同时还应兼顾具体加工工艺，如水蒸工艺处使用的润滑油应具有较强的抗乳化性，而烘焙线上所用的润滑油则应耐高温。有些食品企业在单纯考虑安全性的情况下，以食用油、医用凡士林或白油作为润滑剂使用，虽然这些润滑剂安全无毒，但往往润滑性能不佳，使用寿命短，且容易滋生有害微生物，更难以适应高温高湿等极端环境。罿2.2润滑油的管理芈建议食品企业结合HACCP等体系的实施，建立润滑油管理程序，对于设备的润滑养护配备专人负责，并定期组织人员培训；加强进货验收，核对产品合格证、生产日期、包装等信息，合格后方可入库；列明各润滑点的要求、选用润滑油的类型、使用量、更换频率、监测方式以及清理方法等，制定具体操作程序，规范操作并防止在使用过程中出现交叉污染。需要注意的是，即便全部选用食品级润滑油，也应该避免其与食品发生过度接触，对于某些润滑油容易与食品发生接触的工序，在不影响正常生产并符合安全卫生要求的前提下，可以采用一些适当的防护手段，减少润滑油与食品的接触。莄2.3润滑油的储存芃润滑油不可直立存放于露天环境，以防水及杂物混入；封口需紧闭，以保持桶内密封；桶身保持清洁，标识清晰；库内定期清洁，出入库有记录。食品级润滑油与普通润滑油在储存条件上，如无特殊说明，并无差别，但两者宜单独存放，标识清晰，以免混用。目前，我国在食品行业润滑油的生产、销售、使用以及认证评估等方面的管理还比较松散，仍有相当数量的食品企业对食品级润滑油的认知程度不高，甚至存在一些误解，需要有关部门加大宣传力度，采取鼓励措施，促进食品级润滑油的推广使用，并尽快制定相应的政策、法规、规范，将食品企业润滑油的使用情况纳入监管范围，从而保障食品质量安全。以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。толькодлялюдей,которыеиспользуютсядляобучения,исследованийинедолжныиспользоватьсявкоммерческихцелях.Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.NurfürdenpersönlichenfürStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.Pourl'étudeetlarechercheuniquementàdesfinspersonnelles;pasàdesfinscommerciales.