焙烤食品加工技术第09章

第九章月饼制作工艺张妍主编月饼制作工艺第一节月饼分类、特点月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。按照加工工艺分为三大类：烘焙类、熟粉类和其他类。其中烘焙类又分为九小类。按地方特色可分为京式、苏式、广式和其他月饼四类。一、工艺分类烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。1．糖浆皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。月饼制作工艺2．浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。3．油酥皮月饼使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。4．奶油皮月饼小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼。月饼制作工艺5．熟粉皮月饼以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成的饼皮，以包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。6．水调皮月饼以小麦粉、油脂、糖为主要原料加入较多的水调制成的饼皮，以包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。7．蛋调月饼以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，以包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软，具有浓郁蛋香味的一类月饼。月饼制作工艺8．油糖皮月饼使用较多的油和糖（一般约40%左右）与小麦粉调制成的饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。9．熟粉成型类月饼将米粉或面粉预先熟制，然后包馅、成型的一类月饼。10．其它类月饼月饼制作工艺二、地方特色分类我国幅员辽阔，民族众多，饮食形成的差异使月饼自然而然的形成了不同风格。其中有京式、广式、扬式、闽式、川式、、潮式、沪式、宁绍式、秦式等。而在全国推广应用面较广，影响较大的月饼帮式是京式、苏式、广式。京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，采用提浆工艺制成糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，馅料多用白糖馅、山楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等，口味纯甜、纯咸、口感松酥或绵软，具有桂花香味的一类月饼。代表品：提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼等。月饼制作工艺苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一类月饼。广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制，其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒熟，否则会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理，选购蛋黄亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作一简单的介绍。月饼制作工艺第二节广式月饼生产工艺一、原料的选择1．馅料软馅大多企业是选购的，故其质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。使用馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不“泻脚”等。月饼制作工艺2．面粉广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22～24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱、回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘，缺少应有的韧性、弹性，因而也不适合。月饼制作工艺3．糖浆目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面：（1）限制和面时面筋的形成；（2）加快成品的回软回油速度；（3）增加月饼烘烤时的上色程度；月饼制作工艺（4）延长月饼的保质期。实验证明：糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到20%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的效果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%，只要转化率达到60%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃，已被转化成的单糖，特别是果糖就很易受到破坏而损失。因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。月饼制作工艺为此，有经验的师傅在熬制糖浆时又熬到一定的程度（此时转化率约为60％～65％），然后冷却，室温下入置15～20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。还需要特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求，其浓度，酸度和色泽也很重要。一般说，浓度为76％～82％，pH在3.3～3.5，色泽为淡黄或棕黄。浓度过高在制月饼时难以操作，而过低又会使调制的面团产生过多的面筋，酸度过高（pH小），因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题，色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。月饼制作工艺4．油脂：油脂在月饼皮中也是一个很重要的原料，其主要功能表现在：（1）产生润滑作用；（2）提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；（3）改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；（4）提供热量及营养；（5）油脂本身具有防腐能力。月饼制作工艺目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因是常温下呈液态，在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼的外观的和光泽；同时由于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆发生乳化、不易与蛋白质和淀粉等酪合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。月饼制作工艺5．枧水加入枧水的作用主要有三点：（1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；（2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度；（3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。月饼制作工艺在选择枧水时，应以其碱度为60º左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水过多，饼皮经过烘烤后呈暗色，不够鲜亮；枧水过少，则饼皮不上色。枧水的碱度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用pH试纸测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到饼皮着色的枧水用量。月饼制作工艺二、生产工艺1．熬制糖浆：（1）先将清水煮沸再加入糖能使糖溶化快，不会将糖煮焦，产生焦味，保持糖浆色泽好，而且节省燃料。（2）加入柠檬酸，必须在糖浆小火熬制时才能加入以保证酸性及时地同糖浆混合，渗入到糖分子结构中，使糖的“晶种”难以生存，防止砂糖返砂。（3）小火煮主要是保证糖浆浓度标准。另外小火煮糖浆还可使糖浆的转化糖更多，糖浆更清晰，得率高。月饼制作工艺（4）测定浓度的方法有两种：一种是从感官上看，用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象；另一种是从触感上测定，用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。月饼制作工艺（5）糖浆的稀释度糖浆浓稀程度对饼皮的拌粉量有一定关系。由于糖浆稀，水分过多，拌粉时蛋白质分子吸水膨胀速度快，面团容易起筋，而且由于水分过多，拌入面粉的量也多，比例失调，饼皮发硬，烘烤不上色。糖浆太稠，拌粉较少，粉团聚合力低，韧性差；含糖量过多又容易造成月饼烘焙时发生泻脚，表面还容易饱裂、烘烤上色快，烤焙时间短，造成月饼不熟、夹生、收腰现象。（6）根据我国的气候差异状况，依月饼返软程度来看，南方糖浆浓度比北方略稀，南方的糖浆浓度以80％～82％为宜，北方的糖浆浓度就应该在82％～84％为宜。月饼制作工艺2．面团的调制：（1）投料次序首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。有时，面粉要分二次加入先加入2/3的面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。静置20min后再加入1/3的面粉搅拌成面团。这是由于糖和油脂的作用。使面粉的吸水能力变的缓慢，若一次性加入就很易使调制出的面团过软或过硬而操作困难。若分两次加入，就有机会在每两次加入时适当调整面团的软硬度。（2）面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。月饼制作工艺（3）加入面粉后的搅拌时间要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。（4）面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一步操作。其原因是由于面粉的吸水性变得缓慢。刚调制好的面团会产生一定的机械张力，通过一定时间的静止，可使张力松驰，既降低了面团的弹性，又可降低黏度，改善其加工性能。但静置的时间太长，面团中的蛋白质将过度吸水胀润，产生过强的韧性，同时，面团也会逐渐冷却降温，面团中的糖浆产生胶凝作用，使面团变硬，可塑性下降。面团的静置时间应根据不同地区，不同气候和面团的搅拌时间长短来灵活掌握。月饼制作工艺3．包馅与成型包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离，成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。4．刷蛋液刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再与10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成本。月饼制作工艺5．烘烤饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水，其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后出现白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。月饼制作工艺月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。目的是使其表皮经再次烘烤而产生诱人的金黄色。月饼上色原因有两个方面：一是美拉德反应，二是焦糖化反应。而前者是占主要的，美拉德反应是还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应，其最终结果是产生金黄色和特殊香味。焦糖化反应是单纯的糖在高温下发生的一系列分解聚合反应，它只有在比美德拉反应更高的温度下才剧烈发生，反应的结果是变成焦糖，因此在月饼烘烤时应尽量避免该反应的大量发生，亦即烘烤时间不宜过长。烘烤的炉温要适当，过低因烘烤时间长使月饼腰部鼓起或爆裂；过高则会使表皮过早上色，导致焦化或内部烘烤不透，影响外观及保质期。月饼制作工艺6．广式月饼的冷却与包装烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。月饼制作工艺月饼在烘烤中由于炉内高温使饼皮内的水分部分的向外散发外，有相当一部分被推向内部，同时也使油脂向内流动，使得刚出炉的月饼表皮坚硬，无油性。因此在月饼冷却过程中冷却包装工序同样也很重要。许多企业曾采用让出炉的月饼暴露在空气中充分自然冷却很长时间的方式，以为这样就可让其吸收空气中的水分，加快回软速度。其实不然，在自然冷却的过程中，由于月饼内外仍维持着一定的温度差，促使水分向外扩散，并不能留在饼皮内。只有当内部温度接