焙烤食品加工技术讲义

焙烤食品加工技术讲义二二二二零零零零一一一一零零零零年年年年六六六六月月月月2第一章绪论【学习目标】【学习目标】【学习目标】【学习目标】1.1.1.1.了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势一、焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、或直接用高温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。二、分类(一)按膨化物质的不同1.酵母膨化2.化学方法膨化3.空气进行膨化4.利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1.原材料逐步规格化、专用化；2.生产工艺日臻完善和成熟；3.行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4.产品产量不断提高（二）存在问题1.花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足人们对多元化的需求；2.使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、高胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。（三）趋势1.据产品大类特点选择生产经营规模；2.改变企业生产经营管理观念；3.增加高档产品的容量；4.产品生产规格化；5.引进现代技术设备；6.加强相关行业间的专业化协作。调理食品：指农产调理食品：指农产调理食品：指农产调理食品：指农产品、畜产品、果蔬品、畜产品、果蔬品、畜产品、果蔬品、畜产品、果蔬等经加工预处理、等经加工预处理、等经加工预处理、等经加工预处理、速冻处理、贮藏运速冻处理、贮藏运速冻处理、贮藏运速冻处理、贮藏运输，半成品直接加输，半成品直接加输，半成品直接加输，半成品直接加工使用。如：速冻工使用。如：速冻工使用。如：速冻工使用。如：速冻蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜、、、、速冻饺子等速冻饺子等速冻饺子等速冻饺子等。。。。3【思考题】1.以某产品为例，分析焙烤食品的发展趋势？4第二章焙烤食品生产用原辅材料【学习目标】【学习目标】【学习目标】【学习目标】1.1.1.1.了解焙烤食品生产用的主要原料如面粉、糖、油、乳、蛋的种类及在焙烤食了解焙烤食品生产用的主要原料如面粉、糖、油、乳、蛋的种类及在焙烤食了解焙烤食品生产用的主要原料如面粉、糖、油、乳、蛋的种类及在焙烤食了解焙烤食品生产用的主要原料如面粉、糖、油、乳、蛋的种类及在焙烤食品中的作用。品中的作用。品中的作用。品中的作用。2.2.2.2.了解焙烤食品常用的辅料种类及特性了解焙烤食品常用的辅料种类及特性了解焙烤食品常用的辅料种类及特性了解焙烤食品常用的辅料种类及特性【重点难点】【重点难点】【重点难点】【重点难点】小麦粉工艺性能、糖、油脂、疏松剂的加工特性小麦粉工艺性能、糖、油脂、疏松剂的加工特性小麦粉工艺性能、糖、油脂、疏松剂的加工特性小麦粉工艺性能、糖、油脂、疏松剂的加工特性2.12.12.12.1面粉及其他粉类原料面粉及其他粉类原料面粉及其他粉类原料面粉及其他粉类原料一、面粉(一)小麦粒的组成胚乳麦粒主体，面粉的主要来源84%-85%胚芽麦粒下端，面粉中脂肪来源13%-14%麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层1.4%-2.9%面粉中粗纤维、灰分的主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。（二）面粉的种类和质量标准1.按加工精度分（国家标准）（见表2-1）特制一等粉特制二等粉国家制定标准粉普通粉省、自治区、直辖市定2.用途工业用粉一般标粉和特级粉食品专业粉通用粉配合粉专用粉见表2-23.面筋筋力强弱（见表2-3，2-4）高筋小麦粉面筋质≥30.0%中筋小麦粉24%-30%底筋小麦粉≤24%4.面粉的化学成分各成分含量（见表2-5）（1）水分13.0%+0.5%水分含量高发热、变酸、保存期缩短水分含量过低面粉粉色差，颗粒粗，含麸量高，品质下降（2）蛋白质8%-13%面粉中的蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。1按溶解性分类（据溶于水和稀盐）溶性蛋白麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白不可溶蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白2蛋白质变性物理化学因素影响下，蛋白质空间结构破坏，导致理化性质变化的作用。例:加5热变性导致面团弹性、延伸性消失。（3）碳水化合物包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。1淀粉以淀粉粒存在，由直链淀粉和支链淀粉组成。淀粉50℃吸水膨胀，65℃糊化，67.5℃终止。淀粉糊化：淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉老化：损伤淀粉：在小麦制粉时，由于挤压、研磨作用，有少量淀粉粒外壁膜被破坏，这样的淀粉为损伤淀粉。再发酵制品中有利，如：面包粉中含量为28.1%。2可溶性糖葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母的碳源；二为香味的基质。3纤维素过多，影响制品的外观、口感，且不易消化；少量适当，2有利于人体肠胃蠕动，促进其他营养成分的吸收。（4）脂肪1%～2%主要由不饱和的脂肪酸组成，储存时易氧化酸败，但少量可改变面筋的筋力。（5）维生素主要是维生素B2,B1,B5,维生素E。（6）矿物质（7）酶①淀粉酶分为α-淀粉酶70℃时，T上升，作用增加，T95℃时钝化β-淀粉酶。70℃时，活力减弱到50%作用：a.分解损伤淀粉，为酵母提供C源b.正常面粉中β-淀粉酶足，α-淀粉酶不足，需补加，目的是改善面制品质量②蛋白酶作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化③脂肪酶作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量，使面粉酸败（不利）④植酸酶作用：水解植酸（不利）（三）面粉的工艺性能1．面筋的形成蛋白质形成立体网络结构——面筋骨架淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐——填充物2．面筋定义面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋。去掉水分的面筋称为干面筋。3．作用具有弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生的CO2；使烘烤面包制品多孔、松软。4．评定面筋质量和工艺性能的指标（1）面筋的数量与质量面筋质量与工艺性能指标：弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪综合评定。（2）面粉吸水量（3）气味、滋味（4）颜色与麸量二、其他粉类6（一）米粉糯米黏性大，硬度低籼米黏度小，硬度大粳米（二）玉米粉含维生素E、A多（三）荞麦粉含优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、矿物质、氨基酸等。（四）燕麦粉2.22.22.22.2糖及糖浆糖及糖浆糖及糖浆糖及糖浆糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。一、种类及质量标准（一）蔗糖1.白砂糖吸水性、持水性强，适用于挂浆的糕点2.绵白糖吸湿性白砂糖，一班可用于加工面包、饼干3.饴糖糊精和葡萄糖的混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。4.转化糖浆葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大，不易贮存，随用随配。5.果葡糖浆葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。6.淀粉糖浆黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸收7.蜂蜜8.糖粉二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用1.增加烘烤食品的甜度2.对面团结构的影响（反水作用，可调节面筋胀润度）3.对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应）4.对面团发酵影响5.对制品贮存的影响高渗透和抗氧化作用2.3食用油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。一、种类、成分及质量标准1.动物油脂天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强的特点。2.植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。3.氢化油4.起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。5.人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、7乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工中使用较为广泛的油脂之一。二、食用油脂的工艺性能1.油脂的可塑性可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。2.油脂的起酥性起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。3.油脂的充气性油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。4.油脂的润滑性5.油脂的热稳定性油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。三、油脂的腐败与抑制1.使用具有抗氧化剂作用的香料2.密封、低温、避光贮存3.用抗氧化剂2.4乳及乳制品乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下：1.提高面团筋力和搅拌耐力2.提高面团的吸水率3.提高面团的发酵耐力其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的活性。4.提高制品色泽5.改善制品的组织86.延缓制品老化7.提高营养价值2.5蛋及蛋制品蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。一、工艺性能(一)蛋白的起泡性蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。（二）蛋黄的乳化性蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和水按1：l的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。（三）蛋的凝固性鸡蛋蛋白在热的作