关于孔府宴的案例分析

酒店管理学院题目关于孔府宴的案例分析姓名孙双林班级酒店1001班学号20101409071关于孔府宴的案例分析孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴会，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。其礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。一．背景介绍当谈及孔府宴，不得不提孔子，他是中国文化史上举足轻重的人物，集华夏上古文化之大成，并被后世统治者称为“圣人”。孔子对饮食问题非常重视，他的饮食观完整而自成体系，涉及饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面，为我国古代饮食理论拓展了思维空间。人们一般会先想起“食不厌精，脍不厌细”，他要求饮食精细和精益求精，不断提高烹饪技术水平。还有“八不食”，“为酒无量，不及乱”等等。其饮食思想在孔府中得到充分体现，其后裔尊崇其思想与主张，在饮食烹饪上自成体系，形成了制作精美、注重营养、风味独特的孔府菜。出于统治阶级维护统治的政治需要，孔府的文化统治地位也就显露无疑。而后孔家则被称为“天下第一家”，可谓中国历史上天字一号的精神贵族。自北宋至中华民国，孔子嫡系裔孙被尊称为“衍圣公”，虽历经朝代变更但因其符合发展潮流越发受到重视，在清朝时发展至鼎盛。随着历朝历代孔府菜的发展和完善，注入现代人的创新与完善，发展成中国宴会的主流代表。孔府宴绝非单纯的宴会饮食，其内涵值得我们去仔细品评，其代表的文化和感召才是我们真正需要探索的。现如今，以孔府宴为主题的各色餐饮如雨后春笋，顾客群也对其乐此不疲，但其规范化和真正的文化探索还有较长的发展道路，代表中国文化的宴会形式必须是要经过精敲细琢才能立足世界民族之林。希望通过对孔府宴的深入介绍了解和理解，形成对孔府宴的系统成熟认识，并结合社会发展需要，使其历史积淀的文化品位和精致菜品受惠于世界。二．文化丰碑，人类财富孔府作为中国历史上贵族饮食层的典型代表，以它特有的政治、经济和文化上的优势，使饮食文化在“天下第一家”获得了长足发展。孔府不仅是中国历史上精神贵族的天下第一家，封建官僚的天下第一家，超级地主的天下第一家，而且是中国、甚至人类文明历史上饮食文化的天下第一家。归其原因，大致是下列几点：1.中国历史上历代封建国家的宫廷意外，几乎没有哪一个家族的饮食生活能如此广泛利用偌大中国的产物，其食事规模的宏大与永不间歇维系的性质与机制，是古今中外历史上都绝无仅有的。2.在中国历史上，没有哪一个私家豪门能像孔府那样荟萃人数众多的厨事专业技术人员，既能使技能世代传承，又同时拥有使执厨者的技艺处于自由活跃发展状态的运行机制。3.恐怕中国历史上没有任何一个家族能形成如此长久、如此典型、如此辉煌的饮食文化传统和饮食生活的私家风格。4.中国历史上除封建皇家宫廷，没有谁能创造出孔府这样多的肴馔品类，也没有谁能形成孔府这样完善、科学和有效地管理方法。5.中国历史上流传下来的关于食事记录的系统档案，只有“清宫御茶膳房档案”和“衍圣公府档案两种。而后者的食事记录则是私家的，绵延如此长久、记录如此详备、累计如此厚重的私家食事档案记录，大概也是举世罕见的。我们应当认识到，孔府饮食文化同孔府文化一样，不仅是中华民族的，也是世界人民的。孔府宴是人类饮食文明的历史积累，是文明人类不应当忘却的过去，她不仅应尽可能真实完整地保存在历史文化财富的”保险箱“里，而且还应让她以这一形态的活化与物化服务于人们的现实需要。三．孔府宴的代表性1.孔府在历史上既有代表国家礼拜祭祀孔子的责任，又有交接宴待各级众多拜谒孔子及其他众多公私事务人员的义务，因此孔府成了中国历史上一架罕见的食事机器。2.中国历史上”钟鸣鼎食”贵族礼食制度的活标本。3.清代贵族之家食品的历史原貌再现。4.明清尤其是清代曲阜、济南、济宁及山东地区食料、食品食事文化的信息库。5.对现实社会的历史知识与文化传递。6.对现实社会民众文化生活的愉悦与影响。四．孔府宴宴会介绍孔府菜是我国烹饪文化宝库中的一颗瑰宝，孔府菜的命名极为讲究，为体现其书香门第的不俗，在饮食生活中对菜肴的名称也要寓意深远。1.取名古朴典雅，富有诗意。“诗礼银杏”“一卵孵双凤”“阳关三叠”“白玉无瑕”。2.投其所好，引人入胜。“带子上朝”“玉带虾仁”“珍珠海参”。3.赞颂其家室之荣耀或表达吉祥如意。“一品锅”“一品豆腐”“福禄寿喜”。（一）献给鬼神的盛宴人类的食礼起源于献享于鬼神的祭祀活动。历代王朝最重要的就是祭祀鬼神和武备军事。祭祀鬼神则是长远和根本的建设，要全身心的不楔投入，深入到全体民众的灵魂，使其成为整个社会的集体意识和自觉行为方式。孔府作为中国历史上一架庞大而独一无二的“吃的机器”，其基础和基本功能就是宴祀。这些祭祀活动可以分为祭孔子、祭家庙、祭祀孔子林墓以及其他祭祀四大部分。1.“舞用八佾，祀以太牢”：祭祀之礼的极致发展。以孔子诞辰为例，中国人习惯称为“圣诞”该日的祭祀自然成为最隆重的祭祀之典。又分家祭和国祭，前者为衍圣公府准备祭品，祭品齐全，礼仪全套，由衍圣公或孔庭组长祭拜。后者则由国家委派官员，国家拨款筹办祭品，一切开支国家支付。而祭祀的乐舞系历代传承下来的周礼天子大祀之制，舞则由横竖各八行，组成“八佾”方阵。2.衮冕堂皇，战战兢兢：祭祀典礼需严格程序3.合聚天地，索飨鬼神：衍圣公府的泛祀。（二）满汉宴又称“满汉全席”，是孔府宴中级别最高第一等宴席。其餐具是孔府中最珍贵的一套食器，为乾隆皇帝恩赐。由404件主、副、配和大小器皿组成，每件餐具分上中下三层，上为盖中为菜下放水，可供196道菜肴之大席。所上之菜全是名菜佳肴，如满族“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外还有全盒、火锅、汤壶等。其豪华程度在历史上堪称高峰。（三）延宾宴在封建制的中国历史上，一切有社会地位或希冀有社会地位的人都有到曲阜祭祀、朝拜的愿望。孔府则因此门庭若市、贵客接踵、高朋满座。“大菜”“南菜”“北菜”“词牌”“棋秤”“相柱”“高妆”“露酒”也就与其宴请息息相关。其中“鱼翅四大件”“海参三大件”最为出名。上菜顺序考究，菜品细致，使宾客达到身心愉悦的享受。（四）寿庆宴中华民族传统的人生价值观，是“五福”齐全。即长寿、富有、健康、美德、正终。而第一位还是寿。孔府寿庆主要指太夫人、衍圣公及其夫人的生日宴席。有一太夫人的宴席肴馔为四十四品，主食十二种品，三十二品为菜肴。另有“万寿无疆”四大碗菜。（五）婚庆宴婚姻是人生之大事，在旧时代中国的“齐家”“传后”礼俗下，尤为大事。孔府婚庆宴的铺张和热烈也就更可想而知了。其后有关于婚庆宴的三大件、两大件、四四便饭、海参十大碗、四盘六碟、八味菜、六味菜诸等级筵席的详细记载。（六）喜庆宴中国人传统深厚的避凶趋吉心理，把“喜”理解为吉与凶两种。即红喜和白喜。这也是中国饮食文化中突出的民族性特征。历史上孔府的白喜宴可作为中国历史上一个突出代表了。（七）仆人宴仆人们不能上桌吃饭，一般搭起天棚，铺上新炕席，围成圆圈，叫做“坐席”，每一桌席有十碗菜叫“十大碗”。这十大碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。五．孔府宴之美器配美食以饮食器具为主的炊饮器具，是中国饮食文化的一个重要组成部分，是最能体现中国饮食文化的审美理解与实用功能浑然合一文化特征的组成部分，是以物质形态存在的饮食文化的最重要的表征。1.颜和顺点铜锡礼食大宴器具2.名窑名款精瓷套餐具3.五光十色的助食具4.华贵奇巧的餐桌椅六．钟鸣鼎食，欢乐相陈1.舞台欢乐竞繁华：历代孔府都几乎无一例外地耽于声色歌舞。在乾隆、嘉庆时期，是孔府蓄养戏班规模最为隆盛的年代。而且都是戏与食相伴或参差进行的。公府主人们每日都是锦衣玉食、莺歌红袖中度过。在孔府南门外现有片墓地“戏子林”。2.清歌曼度尽陶情：单人或二三人表演的说唱谈拉等曲艺活动则更便于演出。他们的特异风格和灵活形式尤是传统的欢宴侑酒之艺。其渊源更久远，且一直是宴乐主体文化形式。3.谈咏博谑兴风生：雅谈、妙谑、吟咏、博戏，是宴饮间进食者自娱或互娱性的宴乐活动，而且是有更广阔社会面的宴乐活动。孔府的宴享活动，几乎囊括了贵要逸豫、士子宴集、文人雅会、属员娱乐、家族欢畅等诸多类型，故其宴享间的文化活动自然更是丰富多彩、不同凡响。七．孔府菜代表菜品介绍1通天鱼翅据说清乾隆皇之十三妹，脸长黑色胎记，术士比为太阳之命，克家庭，害宗祖。后高人进言，谓配天下福泽最厚之人可解，乃选山东曲阜孔代。大婚之日，宴席的极口钱翅，即被命为“通天鱼翅”。意指天下与孔家通婚也......“通天鱼翅”确也是山东名菜，且更是出自孔府，《孔府名馔》中记有“白信通天翅子”一菜。但回避了此菜之贼。而今曾有文章称此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而产生，实际则是乾隆嫁女，此女是圣贤皇后所生，倍受宠爱。这位公主脸上有块黑痣，据相术家说这块黑痣主灾，破灾的唯一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过选择，考虑再三，只有衍圣公是最为显达之人，他可在皇宫中御道上行走，能带子上朝，与皇帝并行。皇帝到曲阜时，还得向衍圣公的祖先——孔子行三跪九叩之大礼。所以，乾隆皇帝第一次来曲阜就说定将女儿下嫁孔府。由于当时规定皇族汉满不能通婚，为了避开公规，皇帝就将女儿寄养到中堂于敏中家中，然后由于出面和孔家订婚，以于家的闺女（作为于襄公的第三女）与七十代衍圣公孔宪培结婚。完婚后，皇帝对孔家恩宠倍加，乾隆皇帝还多次带皇后来曲阜，每次驾临孔宪培和夫人于氏到曲阜南门外迎接。此后，孔府举办宴会时就有命名为“通天鱼翅”的大菜上席。于夫人死后，七十三代衍圣公孔宪鎔给于夫人建有专祠——幕恩堂，兼以感谢皇恩。以后仍将此菜列为幕恩堂之大型酒席菜上席，并流传到社会上成为山东名菜。2孔府一品锅一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，孔子后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰“钟鼎一口品锅”。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦锅、素锅等“孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝继承明朝品官等级制，把官衔分为一至九品，一品为最高，九品为最低。清朝将孔府列当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料一起烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府的名菜。此菜历代相传，至全国解放前，山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，解放以后，长期中断。现在随着各帮特色菜看的恢复和发展，近几年来该菜又重新出现，但用料与制法已略有不同，餐具也不同了。3神仙鸭子神仙鸭子，又称清蒸鸭子，是孔府宴中历史悠久的大件菜，据记载：在孔子第七十四代孙孔繁坡任山西同州知府时，有一天其随从厨师做了一道清蒸全鸭，食之肉烂脱骨，汤鲜味美，肥而不腻，当即询问此菜做法，待厨师答曰：”上笼清蒸，插香计时，香尽鸭熟“。孔繁坡听言，深感惊奇，连称，神仙鸭子，故而得名，并成为后来脍炙人口的美味佳肴。4八仙过海闹罗汉八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏。5一卵孵双凤一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。6孔门豆腐这是一道典型的孔府菜。以前孔府有许多的佃户，其中