中式菜肴的特点及风味流派

中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。（五）菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更在万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。（六）味型丰富中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。厨师在制作菜肴的各个阶段，巧妙地使用各种调料和施调方法，便能制出味道各具特色的菜肴来。（七）注重火候在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究：有旺火速成的菜肴；有用微火长时间煨煮的菜肴；也有旺火与微火兼用的菜肴。根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同火候，从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。（八）讲究盛器中式菜肴不仅讲究色、香、味、形、质、养，而且对盛装的器皿也特别讲究，注重美食美器，对于造型各异的菜肴，装在什么样式的器皿里都有严格的要求。中餐盛器品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳。精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴，犹如红花绿叶、相得益彰。这种食与器的完美统一，充分体现了我国独特的饮食文化特色。（九）中西交融中式菜肴在继承发展本民族优秀传统的同时，在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面，也在不断大量借鉴西餐的科学方法。例如广东菜，在用料、口味、工艺等方面都进行了大胆的革新，在保持民族特色的基础上向国际化发展。随着中国的入世，中国菜肴必将走向世界，在中西交融的过程中向标准化、科学化方向发展。二、中国菜肴的风味流派中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等，他们各用各的原料，各有各的方法，各有各的口味特点。这些特点都是能够感觉到的，是各不相同、迥然有异的。这种特色，我们称之为风味。一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相同或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流，他们烹调菜肴的风味表现出鲜明的一致性。这种烹调个性相近、风格相近的集合体，我们称之为风味流派。（一）地方风味菜（1）山东风味菜山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是：①用料广泛、刀工精细山东风味菜选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。其刀工处理变化多端，能根据原料特色和烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。②精于制汤、注重用汤山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤。色清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。在制汤原料上十分讲究，常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制，如老母鸡、鸭、海鲜、猪肘等。③技法全面、讲究火候山东风味菜采用的烹调方法多种多样，其中主要的方法在30种以上，如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等，形成了一系列具有地方特色的方法。就一种方法而言，又可细分为若干种，如爆有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。山东风味菜特别注重火候的掌握与运用，不同的方法采用不同的火候。④咸鲜为主、善用葱香山东风味菜调味讲求纯正，以咸鲜为主，以其他味型为辅。葱为山东特产，用葱调味是其特长，无论是爆、炒，还是扒、烧，都借助葱香提味，形成浓郁地方特色。⑤丰满实惠、雅俗皆宜与山东民风相适应，无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。如宴会上菜历来以大菜、一般热菜为格式，民间饮食尤其重视经济实惠。山东风味菜的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅榻豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等。（2）四川风味菜四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是：①调味多样四川风味菜味型十分丰富，素有百菜百味之誉。川菜以麻辣为基调，融会了多种味型，而且一种味型又有多种变化。四川风味菜的主要味型有麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常等。②选料广四川号称天府之国，物产极为丰富，四川风味菜就是以此为物质基础形成和发展起来的。当地物产从动物到植物、从低档到高档，凡是能作为烹饪原料的，均为取材对象。特别是郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒等调料都很有特色。③方法多样四川风味菜常用的烹调方法达数十种，其中以干煸、干烧、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急火短炒，不过油（卧油煸炒）、不换锅，一锅成菜，敏捷泼辣。④博采众长四川风味菜善于吸收其他风味菜的长处融为己有，如宫廷、官府、寺院、少数民族风味菜等，均为四川风味菜所借鉴而创制出名菜的。在吸取山东风味菜制汤调味的优点后，其形成了注重用汤、色调自然的特点。四川风味菜的代表菜有“樟茶鸭子”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“毛肚火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”、“回锅肉”等。（3）广东风味菜广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。广东风味菜的主要特点是：①用料广博由于广东特殊的地理环境和风俗习惯，使得广东风味菜原料广博多姿、奇特杂异，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用。在调料方面，除了一些常用调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、沙茶酱、辣酱油、老抽、生抽、OK酱等都独具一格。②方法独特广东风味菜所用烹调方法不但多，而且善于变化。除常见烹调方法外，还有自己独有的方法，如焗、煲等，从而形成了广东风味菜特有的风味。③兼容并蓄广东风味菜在其发展形成过程中，既吸取国内其他风味菜之长，又借鉴国外一些比较科学的方法，灵活变化、融会贯通，使广东风味菜适应了不同地域、不同层次的要求，为自己开拓了广阔的生存发展空间。④口味清鲜广东风味菜调味以突出清鲜为主，质感讲求滑爽脆嫩，而且注重随季节变化而变化。注意夏秋清淡以消暑清火，冬春浓郁以进补滋身。广东风味菜的代表菜有“蚝油牛肉”、“大良炒鲜奶”、“白云猪手”、“脆皮鸡”、“脆皮乳猪”、“东江盐焗鸡”、“三蛇龙虎会”、“红烧大裙翅”等。（4）江苏风味菜江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。江苏风味菜的主要特点是：①用料讲究、四季有别江苏风味菜选料严谨，制作精细，在讲究原料选择的同时，不拘一格、因材施艺、物尽其用，菜肴别具风味。同时，随四季变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别。②刀工精细、刀法多变江苏风味菜讲究刀工成形，注重在加工原料过程中刀法的运用，能根据原料质地的不同运用不同的刀法处理，形成刀法多样、富于变化、精妙细致的特色。③重视火候、讲究火功江苏风味菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧、炒见长，同时重视煨、叉烧等。这些烹调方法都体现了火候的需要和火功的精妙，如“扬州三头”、“苏州三鸡”、“金陵三叉”等。④口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜所用的原料都突出其主体本味的鲜，调味过程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄，形成了江苏风味菜的基本格调。江苏风味菜的代表菜有“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”、“梁溪脆鳝”、“大煮干丝”、“镜箱豆腐”、“水晶肴蹄”、“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“金陵盐水鸭”等。（二）民族风味菜（1）蒙古族菜蒙古族菜的特点是：①以羊、牛肉类及奶类为主要原料，辅以面、茶、酒等制作红食（肉制品）、白食（奶制品）。②烹调方法以烤、煮、烧最具特色。③味型以咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、烟香、糖醋等。④风味品种丰富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。（2）维吾尔族菜维吾尔族菜的特点是：①取料精细。②烹调方法以烤、煮、炸为主。③口味以咸鲜为主，常用辛辣的孜然调味，颇具特色。④常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊杂碎”、“手抓饭”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。（3）朝鲜族菜朝鲜族菜的特点是：①用料就地取材，比较广泛。②烹调中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法。腌泡小菜、烹制狗肉等方法独特，讲求精细美观。③调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸。④菜肴大都具有滋补医疗作用，代表菜有“生渍黄瓜”、“生拌牛肉丝”、“生烤鱼片”、“辣子狗肉”、“蒸蛤蜊”、“酱牛肉萝卜块”、“烤牛排”、“辣白菜”和“神仙炉”等。（三）宗教风味菜（1）中国素菜起源于我国先秦时期、以粮豆蔬果为主体的膳食传统。汉魏时起，这一膳食传统逐步与佛、道的教义教规结合，由寺观向民间发展，才形成素菜。素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成，其特点是：禁用动物性烹饪原料和辛香类菜蔬，刀工精细、善于仿形、技法全面，口味有一定的地域倾向性；素净鲜香、清淡爽口，食疗功效明显，被视为养生佳品。代表菜有“炒蟹粉”、“素火腿”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”、“半月沉江”、“金针黄花”、“面筋腐竹”、“魔芋豆腐”和“香炒白果”等。（2）中国清真菜起源于唐代，发展于宋元时代，定型于明清时代，近代已形成完整的体系。它与伊斯兰教各国的菜品有很多相似之处，但又具备中国烹饪的共有属性，故称之为中国清真菜。中国清真菜由西路（含银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（含北京、天津、济南、沈阳）、南路（含南京、武汉、重庆、广州）三个分支构成，其特点是：选料恪守伊斯兰教规，禁血生，即在宰杀家禽时要放尽余血，否则不食；禁外荤，即不吃猪肉；水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等；在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。在选料上南路习用鸡鸭蔬果，西路和北路习用牛