09食工2班--腊肠加工厂

腊肠加工工厂设计1/16项目报告腊肠加工厂设计学校：华南农业大学学院：食品学院班级：食品科学与工程二班指导老师：蒋爱民（教授）日期：2012年3月17日2012腊肠加工工厂设计2/16一、项目简介1.1基础情况广东省博罗县位于广东省东南部，珠江三角洲东北端，东江中下游北岸。东邻惠州，南接深圳，西邻广州、东莞，毗邻港澳，区位优越、交通发达。全县总面积2858平方公里，辖16个镇。博罗是珠三角最大的可连片开发的县区，是广东省两个全国百强县之一。博罗土地肥沃，四季如春，年平均气温21℃，属亚热带季风气候，发展“三高”农业条件优越，是广东重要的农业生产基地。水力资源和土地资源都非常丰富，具备发展大工业的条件。优良的投资环境。博罗自然资源丰富。是广东重要的农产区，拥有近百万亩可耕地，是著名的渔米之乡，优质大米、荔枝、龙眼、柑桔、中国黑糖、红糖、酥醪菜等名扬海内外。有巴戟、鸡血藤、沙仁等10多种名贵药材；有金钱龟、穿山甲、云豹等珍稀野生动物。改革开放的春风吹绿了博罗，催生了一大批以花卉、水果、蔬菜、生猪、三鸟为主产品的外向型“三高”农业基地和龙头企业，农业不断迈向产业化、现代化。1.2必要性和重要性广式香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。作为绝对的主角的“广式香肠”的产业化生产的极其重要的。市场上销售的腊肠普遍存在挥发性盐基氮超标、亚硝酸盐添加量超标，生产环境恶劣的问题，导致产品的质量较劣。所以通过改进生产工艺，在保证香肠的“独特风味”的同时保证安全性，是目前腊肠生产所要解决的首要问题。广东省范围内生产腊肠的大小作坊数不胜数，但是正却缺乏规模较大的企业，导致腊肠生产很难做到规范性。该项目年腊肠加工工厂设计3/16产值大，产业化程度高，可以有效地避免目前大多数小作坊在生产上的弊端。1.3主要依据中国传统的腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工理论的发展做出很大的贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的百分之六十以上。由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高温的环境，使广式腊肠在加工和贮藏过程中容易形成特殊的风味物质。但高温高湿的环境也容易导致酸价过高、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利的影响。传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌肠后即放置在自然环境中干燥，受外境环境影响较大，基本是看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统的腊肠生产多集中在秋冬两季。基于以上腊肠生产的特点我们大胆提出了日产5吨的项目计划。采用大规模产业化生产，引入先进的灌肠设备、干燥设备、包装设备，最大程度保证产品的数量和质量。二、市场情况预测我国的腊肠距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。根据消费者的不同需要，腊肠可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。腊肠不仅美味，其营养价值也很高，含丰富的蛋白质，且食用、携带方便，大受消费者的喜爱。近年来，腊肠市场发展迅速。经过近几年的快速发展，世界腊肠行业已经形成一定的产业规模，相关腊肠产业也日渐完善，但是国内腊肠市场还远未成熟，同发达的欧美国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面都还有相当大的差距。随着市场经济的发展，腊肠技术水平、产品质量的提高，应用领域的不断扩展，我国的腊肠将会有巨大的市场需求和发展空间。本厂预定腊肠加工工厂设计4/16发展初期目标市场主要是国内，随着生产规模的扩大，我们将进一步出到欧美等西方国家。三、厂址选择由于本厂引进了先进的腊肠加工设备（如干燥设备等）而使得腊肠的生产没有季节性，而惠州博罗县自然条件优越（具体情况见于下面的建厂条件分析）、生猪养殖业发达、交通便利、外来劳动力（较为廉价）资源丰富。因此我们把厂址定为广东省惠州市博罗县的杨侨工业区。四、资源4.1原料资源博罗县的畜牧业生产保持平稳较快的发展。2010年第三季度，肉猪出栏61.52万头，增长4.5%，预计未来几年生猪出栏量都有所上升。畜牧业生产已成为推动博罗县农业生产发展的主力军。尤其是杨侨镇，近几年，通过温氏集团、吴波畜牧水产公司和李艺金钱龟养殖场三个龙头企业的带动，畜牧水产养殖业规模不断扩大，正在逐步成为农业的主导产业。因此博罗县杨侨镇有充足的猪肉资源进行腊肠生产。4.2劳力资源惠州市博罗县杨侨镇总面积89.6平方公里，下辖12个办事处、2个社区，户籍人口3.33万人，其中归侨7000多人，有较广泛的海外侨胞基础。而且惠州市位于珠三角地区，外来人口资源丰富，劳动力较为廉价，不仅有充足的劳动力资源，还能降低腊肠加工工厂的生产成本。腊肠加工工厂设计5/16五、建厂条件5.1地理位置杨侨镇位于珠江三角洲东北端,广东省惠州市博罗县的东部，总面积89平方公里，东邻河源，北接龙门，南濒东江。距惠州、博罗40公里；广州125公里；深圳120公里；东莞80公里。处于东经113度50分至114度42分，北纬23度07分至23度43分，北回归线穿过全境。5.2自然条件杨侨镇气候温和,年平均气温21.8℃，年平均降雨量1932.7毫米，年平均日照2023小时，无霜期345天。离海岸(约60公里)，不受海风侵蚀，常年不受台风影响；森林植被保护在珠江三角堪称独好，空气洁净，能见度很高，水质优等；土地性质大部分属国有，工业后备用地较多，没有酸雨等污染。5.3社会经济条件杨桥镇正位于博罗东部的经济、文化中心，国土资源丰富，交通发达；商贾云集、社会安定，民风淳朴，百姓祥和，生活环境美好。这里，现已建成汽车装备制造基地、精细化工、高新技术产业等基地，更大大地促进了当地的经济发展。5.4交通、通讯、能源交通：杨侨镇交通发达，有内地进入沿海的重要交通枢纽之一的广梅汕铁路贯穿其南北，此外还有京九铁路，惠河高速公路（设有出入口）和金龙大道（即韶深公路）。通讯：这里，除了传统的邮政业务外，邮政储蓄、邮政快件、特快专递等邮政业务一应俱全。现在，杨侨镇已开通了DDN、LAN、ADSL，其通信建设已进入了国际先进水平，程控电话交换机总容量2万门。能源：腊肠加工工厂设计6/16供电：电力充足，镇内有110KV输变电站一座，能保证生产、生活用电。供水：日供2万吨自来水，能满足工业和居民生活用水的需要。六、项目的进度、产品品种和生产计划安排6.1项目进度：2012年1、2月：筹建广式腊肠加工厂，联系各种原料供应商。2012年3~7月：设计出广式腊肠加工厂厂房平面布置图。2012年8月：完成水、电、汽的基本建设。2012年9、10月：完成基本生产设备的选型、安装与调试（工艺与设备调试）。2012年11月~12月：试产。2012年12月~2013年2月：产品质量、市场销售信息反馈。2013年3月~4月：调整产品及工艺优化及设备改进。2013年5月以后：正式投产。6.2产品规模、品种在进行本设计前，已经根据腊肠在国内外的市场需求水平，并考虑资金、生产管理能力、地区发展规划，确定：生产的产品为：广式腊肠生产规模：日产量5吨6.3生产计划因为本厂引进了先进的腊肠加工设备，使得的加工不受季节的限制，所以本厂的生产四季均可进行。因此本厂的生产计划四季均进行，而且日产量值固定：5吨。腊肠加工工厂设计7/16七、项目实施步骤与方法1.成立广式腊肠制造企业，打造“养殖户→公司”的经营模式：惠州广式腊肠食品加工厂，以“顾客至上，健康安全”的经营理念，确保主要原材料的供应渠道和生产车间的安全性，采取企业指引、监督养殖户、带动养殖户的组织形式，确保企业旺盛的生命力。2.厂房建造：项目一经审批，在工业开发区内租用厂房，面积为1312平方米，作为建设广式腊肠加工厂。并按食品加工厂及产品加工流程要求，对厂房进行改造。3.工艺流程设计与设备选购：通过省科委组织，由省农机所、华南农业大学食品科学系，根据产品生产能力、品种与质量要求，进行工艺流程设计，对机械设备集中选型、设计。5.安装调试：由上述单位组成的专家小组现场指导设备的安装，并进行工艺、设备调试。6、试产及投产的技术指导保证：设备安装完成后，由省科委出具技术验收证明。并定期聘请科研人员进行职工培训和指导工作。八、项目设计方案8.1工艺原理、配方、流程及工艺流程图（1）广式腊肠加工原理广式腊肠以猪精肉和肥膘等为主要原料，经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝酸盐、白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入可食用的肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成。经以上的工序加工后得到的广式腊肠水分活度较低、能有效地抑制了细菌的繁殖生长而延长了肉制品的保藏期，而且还能形成特殊的风味，广受人们喜爱。（2）广式腊肠加工配方精猪肉66.4%，肥肉16.5%，糖5.4%，盐1.5%，酒1.8%，硝酸钠0.01%，味精0.01%。腊肠加工工厂设计8/16（3）工艺流程①腊肠加工工艺解冻→选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针扎孔→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装②具体工艺流程解冻：采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般正常情况下，解冻时间为10至12小时，室温以20℃为宜。室温较高或较低，可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。选肉：以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好，利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉（后腿肉为一级，前腿肉为二级）泡水：将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清的血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。绞肉：将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6~8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。切丁：首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。拌料：将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。灌肠：将选好定型的干肠衣，用30~35℃的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。打针扎孔：用打针机（或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次（针距1公分），使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。洗涤：将结好绳的湿肠用35℃温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。腊肠加工工厂设计9/16烘焙：把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离（一般要求5~6公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55℃左右，烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。剪肠、挑拣、包装：出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。③物料衡算绞碎绞碎过程中的碎肉损失50kg斩拌斩拌过程中的碎肉损失20kg灌制烘烤55+3℃24h6000kg猪肉初加工修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，修去大块脂肪及猪毛等杂物共400kg腌制食用盐：180kg白砂糖：300kg曲酒：3kg味精：3kg亚硝酸钠：12g100kg的水损失200kg的水损失自然晾晒水分蒸发100kg5600kg成品腊肠加工工厂设计10/16（4）工艺流程图8.2组织机构及劳动定员