食堂承包投标技术方案

服务方案项目名称：涡阳县公安局食堂外包服务项目供应商全称(加盖公章)：地址：联系人：联系电话：日期：2018年11月6日1目录（一）、经营理念及定位......................................................2（二）、餐厅经营规划..........................................................2（三）、食堂的具体方案......................................................2(四)、食堂的周食谱及菜品价格............................................6（五）、对学校的支持..........................................................8（六）、餐厅的人员配置及岗位职责......................................8（七）、员工招募、培训、上岗方案....................................33（八）、食堂质量控制方案.................................................34（九）、服务质量控制方案.................................................41（十）、卫生管理控制方案.................................................46（十一）、原材料采购与食品保存方案................................65（十二）、餐厅应急预案....................................................86（十三）、售后服务体系....................................................902（一）、经营理念及定位：餐厅在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足报业集团职工餐为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营：1、微利经营、长足发展、保障高于一切；2、员工和顾客的满意是我们事业的唯一；3、卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。4、就餐人员满意、被保障单位满意、公司满意；5、对保障单位各级领导的政治生命负责；6、对就餐者的身体健康负责；7、绿色，精品，安全。（二）、餐厅经营规划就餐统一采用刷卡制保障模式。我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证贵校领导和师生餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。（三）、食堂的具体方案早餐大众餐厅早餐设面庄、主食糕点、水饺、原味豆浆等档口，为贵校师生供应丰富的早餐品种，并确保早餐主食花样不少于3种，小菜品种不少于2种，烫粥不少于2种，砂锅品种不少于2中，各类面条、米线、水饺、抄手等，总品种数量不少于10个品种；3午餐、晚餐午餐、晚餐时，所有档口全部营业，供应品种包括营养套餐、精品大锅菜、蒸菜、烧菜、主食糕点、面庄系列、炒饭炒面、原味豆浆等，各档口供应总品种数量不少于10种；精品大锅菜根据学生营养午餐各类食物的供给量标准制作各类（粮食类、动物性食品、大豆及豆制品、蔬菜）的多种精品菜，根据学生自己的个人口味自由选择搭配菜品最大限度的满足学生就餐的营养需求。主食糕点4中餐、晚餐依旧为贵校师生们提供各类主食，满足来自不同地区师生就餐需求。面庄系列——面条、米线、饵丝在餐厅我们将专门设立面庄系列窗口，经营富含地方特色面条、米线，充分发挥我公司集团化、全国性保障的优势，对面食、面点种类不断进行更新，保证师生每天都有新鲜感，同时保留师生喜欢的品种，提高师生就餐的满意度。蒸菜;根据保障的需要我们供应各种特色蒸菜并根据季节的特点增加其它系列品种。烧菜:根据就教师的需求、喜欢及季节性变化，提供美味的，受欢迎的各类烧菜炒饭炒面5多品种供餐，让师生们的就餐选择更加灵活。提供包房及接待服务我公司进入涡阳县公安局食堂外包服务进行饮食保障，将运用我公司自身的优势，为其本地特色菜为主，其它菜系为辅，结合南北美食于一体的宴席接待餐服务。同时我们也将为丽江师范高等专科学校提供学生生日宴会、各类接待餐、会议餐等多样化的饮食宴请服务，最大限度的满足涡阳县公安局饮食需求。6(四)、食堂的周食谱第一周食谱星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种晚餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种杂酱面条宫保鸡丁红烧肉杂酱面条酸菜鱼红烧鱼丸杂酱面条红烧肉魔芋烧鸭子杂酱面条卤鸡腿清蒸鱼杂酱面条魔芋烧鸭子红烧鱼杂酱面条宫爆鸡丁五香卤肉杂酱面条五香卤鸡腿清蒸鱼焖肉面条泡椒鸡蒜苔肉丝焖肉面条火腿炒鸡蛋卤鸡腿焖肉面条香辣鱼块菠萝肉焖肉面条红烧肉黄焖鸡焖肉面条宫保鸡丁青椒回锅肉焖肉面条酸辣鱼辣子鸡焖肉面条红烧鱼凉白肉杂酱米线玉米肉末卤鸡腿杂酱米线鱼香肉丝青笋肉片杂酱米线宫保鸡丁青椒炒肉杂酱米线豆腐干炒肉凉灰蛋杂酱米线青椒鸡片豆干肉片杂酱米线生炸鸡青笋炒肉杂酱米线红烧肉平菇炒肉焖肉米线青椒肉片豇豆肉片焖肉米线腌菜肉沫豇豆回锅肉焖肉米线火腿鸡蛋木耳肉片焖肉米线小瓜炒肉干豆回锅焖肉米线豆干回锅肉莲白肉丝焖肉米线菠萝肉平菇肉片焖肉米线青椒炒肉蒜苗炒肉片杂酱饵丝回锅肉小瓜肉片杂酱饵丝蒸鸡蛋芹菜肉末杂酱饵丝蒸芙蓉蛋韭菜肉丝杂酱饵丝平菇肉片花菜炒肉杂酱饵丝洋瓜炒肉片花菜肉片杂酱饵丝大葱炒肉片木须肉杂酱饵丝大葱炒肉洋瓜炒肉7焖肉饵丝鱼香肉丝番茄炒蛋焖肉饵丝青椒肉片豆腐干炒肉焖肉饵丝炸臭豆腐番茄炒蛋焖肉饵丝番茄炒蛋蒸芙蓉蛋焖肉饵丝鱼香茄子酱爆茄子焖肉饵丝冬瓜肉片肉沫茄子焖肉饵丝番茄炒蛋肉沫茄子包子馒头花菜炒肉茄子鸡丁包子馒头番茄豆腐番茄炒蛋包子馒头洋葱炒肉蒜泥菜心包子馒头红烧茄子凉黄瓜包子馒头番茄鸡蛋卤花生包子馒头油炸豆腐韭菜炒鸡蛋包子馒头洋芋肉片虎皮青椒花卷油条炝黄瓜五彩玉米花卷油条素炒菠菜茄子鸡丁花卷油条蒜薹肉丝豆干肉丝花卷油条花菜肉片蚂蚁上树花卷油条平菇肉片炝炒青菜花卷油条黄瓜肉片洋葱肉片花卷油条青花炒肉韭菜炒鸡蛋小笼包韭菜豆芽麻婆豆腐小笼包清炒小瓜蒸水蛋小笼包番茄炒蛋芹菜肉沫小笼包韭菜炒鸡蛋小瓜肉片小笼包炝炒莲白番茄豆腐小笼包虎皮青椒蒸芙蓉蛋小笼包蒸南瓜红烧血旺鸡蛋糕点炒冬瓜片素炒大白菜鸡蛋糕点酸辣血旺花菜炒肉鸡蛋糕点小瓜肉片韭菜豆芽鸡蛋糕点素炒花菜韭菜豆芽鸡蛋糕点老奶洋芋清炒油麦菜鸡蛋糕点炒冬瓜片清炒大白菜鸡蛋糕点韭菜豆芽清炒油麦菜各种饼素炒京白菜红烧血旺各种饼酱爆茄子蒸南瓜各种饼素炒菠菜蒸南瓜各种饼番茄豆腐素炒莲花白各种饼韭菜炒豆芽青椒土豆片各种饼素炒小瓜干椒洋芋片各种饼素炒莲白凉黄瓜粥豆浆白油丝瓜京白菜粥豆浆凉拌海带干椒洋芋丝粥豆浆麻辣豆腐青椒洋芋丝粥豆浆清炒油麦菜蒸南瓜粥豆浆素炒京白菜素炒冬瓜粥豆浆蒸南瓜清炒瓢白粥豆浆炝拌海带丝青椒土豆丝泡菜咸菜番茄蛋汤菠菜汤泡菜咸菜黄瓜汤白菜汤泡菜咸菜苦菜汤紫菜汤泡菜咸菜番茄蛋汤菠菜汤泡菜咸菜黄瓜蛋汤白菜汤泡菜咸菜苦菜汤紫菜蛋汤泡菜咸菜豆芽汤萝卜汤备注：如有特殊情况向单位请示，全部菜价经主管单位审核后确定。8各类半成品展示（六）、餐厅的人员配置及岗位职责1.本项目人员设置本公司实行团餐事业部、管理区、餐饮中心三级管理体制，一级对一级负责。我公司委派专人担任贵单位食堂的主管项目经理，专门负责贵公司食堂的经营管理，承诺经理的出勤率为100%。9餐饮中心隶属于千喜鹤集团二级管理区昆明管理区，贵方领导对中心进行监督和指导。餐饮中心实行主管项目经理负责制，以“千喜鹤班组”形式为运作机制，班组长直接对餐饮中心经理负责，经理对班组进行整体管理。通过对贵单位餐厅的实地考察，我方计划将餐饮中心设主管项目经理一名，下设技术副经理（厨师长）、质检员（营养师）2名。其中技术副经理分管厨师、面点师、风味师傅，负责餐饮中心技术力量管理及菜品设计。餐厅经理协调质检员、洗消和服务员做好后勤服务保障。根据贵校的实际情况，按照我公司保障中学食堂保障的惯例1：50的比例，预设餐厅员工35人（顺利保障一个月后，将根据具体情况进行相关人员的调整，保证高劳效完成高质量服务）。为减少用工成本，尽量采取部分岗位员工计时工薪。具体配置如下：10我公司招聘的人员上岗之前都是经过培训合格之后才能上岗。以下是我公司合格上岗售餐的图片。餐厅员工人员设置岗位主管项目经理技术副经理（厨师长）质检员（营养师）采购员和库管会计厨师面点师人数111242岗位小吃师傅切配服务员洗消工勤杂工合计人数2242222备注所有员工全部经过体检合格后方可上岗，公司依靠自身强大的培训能力，对所有员工进行不间断的持续性培训，提高员工的自身服务意识和生产能力。原则上骨干管理干部为培训合格后委派上岗，其他技术员工多数从湘阴当地区域进行招聘并培训合格后上岗，保证我们餐厅口味与当地优秀风味产品相匹配。11餐饮中心各岗位职责（1）餐饮中心经理岗位职责1、全面负责餐饮中心的运行，督促厨师长、领班的工作职责和管理工作；本着对领导和餐饮中心负责的态度，其工作职责：2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。3、分析就餐人员的需求变化制定改进方案并实施，不断提升机关用餐的满意率。4、负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保各项工作的顺利完成；5、负责餐饮中心的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全“零事故”。6、负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和员工的日常管理工作。7、每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。8、负责解决领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运行环境。9、坚决请示汇报制度，总结讲评工作。10、负责餐饮中心的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工作。1211、完成领导交给的其它任务。（2）厨师长岗位职责1、在经理的带领下。带领厨师和厨房操作人员完成各项工作任务，模范遵守并坚决执行各项规章制度，严格管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，不断提高员工素质。2、负责制定每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。3、调配厨师的烹制，并与餐饮中心管理员做好协调、配合工作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。4、协助经理安排各项考核工作，以提高炊事员的烹制素质。5、负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。6、督促质检员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变化与价格行情。7、强化管理，注重成本核算，全面推进操作程序化，严格把好原料摘洗、切配、烹调等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。8、做好成本核算，加强对食品原材料及各类物料、水电、燃料的管理。9、对员工工作餐实行合理化安排。1310、了解原材料耗用情况，负责制定申领计划与验收。11、加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。12、完成经理布置的其它各项工作任务。（3）厨师岗位职责1、服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。3、按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。4、控制成本，节能降耗。5、做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。6、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。7、按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。8、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。9、日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质