第五组-淀粉糖化与酒精发酵

淀粉的糖化与酒精发酵一、目的与要求1.掌握酒精生产中淀粉质原料的糊化、液化、糖化早做方法及工艺2.掌握酵母活化方法及用活性干酵母发酵生产酒精的方法及工艺条件二.实验原理玉米粉中可供发酵的物质主要是淀粉，而酿酒酵母由于缺乏相应的酶，所以不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此必须对原料进行预处理，通常包括蒸煮（液化）、糖化等处理。蒸煮可使淀粉糊化，并破坏细胞，形成均一的醪液，目前多数厂家开始利用α-淀粉酶的液化作用来替代蒸煮过程，这样可大大减少能源消耗。液化后的醪液能更好地接受糖化酶的作用，并转化为可发酵性糖，以便酵母进行酒精发酵。本实验要求依据前次实验测出的结果，按照α-淀粉酶反应条件的要求对玉米粉原料进行前处理。三、仪器设备1.原材料：玉米粉、氧化钙、高温a-淀粉酶、安琪干酵母2.器材：刀片、高压灭菌锅、纱布、锥形瓶（1000ml）、试管、漏斗、滤纸、玻璃棒、温度计、糖度计、酒度计、PH试纸、普通天平、水浴锅、洗耳球、移液管、烧杯（50ml、1000ml）、滴管、铁架台、蝴蝶夹称取玉米粉100g,加水400g、氯化钠0.2g，搅拌均匀成淀粉悬浮液调浆：糊化液化：向烧杯中加耐高温a-淀粉酶1g，然后放入恒温水浴锅加热至90-95℃，不断搅拌，液化30min(中途适量补水)液化30min后煮沸10min(如图)冷却到60℃用盐酸调PH到4.0-4.5之间，然后测定液化反应终点加入糖化酶60保温40-60min，用滤布过滤糖化好的醩液，弃去滤渣糖化：取糖化液数滴，滴入无水乙醇中，看是否生成白色絮状沉淀，若无絮状沉淀，表明糖化比较彻底PH值调整：滤液调整至PH5.0,121灭菌20min。接种发酵：将酒精活性干酵母加入2%葡萄糖溶液中活化20min。封口，培养。五、结果分析：糖化酶对于像直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。结果分析发现淀粉酶糖化能力较好，却产生的酒精少，可能是因为淀粉酶产生的物质不能被利用。