第四章--旅行社产品各要素与旅游线路设计

第四章旅行社产品各要素与旅游线路设计教学目标：1、了解旅游餐饮的基本概念和特点，理解和掌握旅游餐饮与旅游线路设计的关系，能对旅游餐饮产品进行设计开发。2、了解旅游住宿的基本概念，在设计中能对不同线路中的旅游住宿作出恰当的选择。3、了解旅游交通的特性，各种旅游交通方式的特点，旅游交通在旅游线路设计中的地位及作用，掌握在具体的旅游线路设计时，对不同线路中的旅游交通做出恰当的选择。4、了解旅游景区的基本概念、构成要素，旅游景区在旅游线路设计中的地位和作用，理解和掌握旅游线路设计中旅游景区的选择和组合、景区内游览线路的设计。5、了解旅游购物的基本概念、构成，当前我国旅游商品市场中存在的问题，理解旅游购物的行为特征，掌握旅游线路对旅游购物的基本要求，在旅游线路设计中，能对相关的旅游购物作出系统的分析和恰当的选择。6、了解旅游娱乐的基本概念、特点及构成，我国旅游娱乐业发展现状，旅游娱乐在旅游线路中的地位与作用，掌握旅游娱乐项目的设计手法。体系结构第一节旅游餐饮与旅游线路设计第二节旅游住宿与旅游线路设计第三节旅游交通与旅游线路设计第四节旅游景区与旅游线路设计第五节旅游购物与旅游线路设计第六节旅游娱乐与旅游线路设计第一节旅游餐饮与旅游线路设计•资料统计显示，餐饮的费用占旅游支出总费用的18%—20%。•一个旅游线路产品能否有很高的市场占有率，能否为旅游经营者带来可观的经济收入，餐饮是一个关键问题。一、旅游餐饮概述（一）旅游餐饮业的概念•餐饮在中国往往被叫做饮食。从古代的“民以食为天”、“百业之首”到现在的“服务业之王”，餐饮业一直是人们生活中不可缺少的行业。•旅游餐饮业是一种依托固定场所，向旅游者提供饮食、供给休闲的服务业。旅游餐饮业的分类按消费水平划分：高档、中档和经济型按经营形式划分：•旅游饭店业•旅游餐厅业：中餐厅、西餐厅•旅游自助餐与快餐业：以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给旅游者食用。•冷饮业•餐饮摊贩业：世界各地的餐饮摊贩业都面临着一些问题，如难以合法化、卫生状况堪忧、设施简陋、食品质量难保证等。然而餐饮摊贩已成为中国饮食文化的一部分。要了解中国各地饮食文化的特点，必先品尝当地街头摊贩小吃的美味。（二）旅游餐饮在旅游线路设计中的地位1、旅游餐饮是旅游线路设计的基础环节•旅游是人们一项高层次的需求，属于一种以精神消费为主的需求。但是，旅游活动又离不开物质消费，如吃、住等。旅游餐饮是旅游活动的物质基础，是旅游线路设计中不可缺少的基础环节。2、旅游餐饮是旅游线路的重要组成部分•旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的基本生理需求，更重要的是，可以成为旅游者旅游经历的组成部分，满足旅游者的好奇心和求异心理。•以民俗、民族、土特产、郊野化、农家化为特点的特色餐饮，带有较深的地方烙印，一般成本较低，但附加值高，并可与购物等联动，有着巨大的市场，如篝火晚餐、滨海大排挡、野外烧烤、民族家庭餐等，令游客难忘。•在设计旅游线路时，应遵循经济实惠、环境优雅、交通便利、物美价廉、有特色等原则合理安排旅游餐饮，注意安排体现地方或民族特色的风味餐。•对于旅游者来说，餐饮是他们旅游活动中得到体验和经历的一部分，一次满意的旅游活动离不开一桌丰盛、美味的饮食；对于旅游经营者来说，餐饮是他们获取利润的一个重要组成部分。•“美食游”美食游美食游3、旅游餐饮可以丰富旅游线路的内容，提升旅游线路的知名度•旅游餐饮不只是一种餐饮，一种美食，更是一种饮食文化，一种民俗风情。（三）旅游餐饮业的基本特征1、地方特色性•世界三大烹饪体系：中国、法国、土耳其中国菜:东方菜的代表。中国菜的原料丰富，有煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式，使用筷子作为进餐的主要方式。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色。•法国菜：西方菜系代表。法国菜最主要特征是对复合味调料（沙司sauce）的制作极其考究，选料广泛、新鲜，加工精细，烹调考究，讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃。•菜肴偏重肥、浓、酥、烂，口味以咸、甜、酒香为主。肉菜中总伴有多种蔬菜配伍。•佐餐用酒品种多样，要求严格，不同菜肴配不同的酒。一般在吃菜前先要喝一杯味美思酒或威士忌的开胃酒，吃鱼时要饮酸干葡萄酒，吃肉时要伴饮红葡萄酒，海鲜配白兰地酒，甜品则配各式甜酒或白兰地。•土耳其菜：清真菜系的代表。土耳其是一个非常注重美食的国家，传统的主食除了面包，还有羊肉、葡萄酒、点心等。不过，土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说，有些甜。•当地人喜吃羊肉和小牛肉，尤其喜欢将羊肉串起来以炭火烤熟，用刀削下肉片夹面包吃，可说是土耳其的麦当劳。土耳其还是葡萄酒盛产地和水果王国。•中华民族“食文化”源远流长，不同的地理、气候、历史、民族，造成了差异极大的饮食习俗。•中国四大菜系（鲁、粤、川、苏）、八大菜系（鲁、粤、川、苏、湘、闽、徽、浙）•风味小吃经典鲁菜糖醋鲤鱼经典鲁菜红烧海螺经典鲁菜九转大肠经典川菜鱼香肉丝盐煎肉经典川菜夫妻肺片经典川菜辣子鸡丁经典粤菜香芋扣肉经典粤菜莲香真味鸡经典粤菜烤乳猪经典粤菜五彩蛇丝经典粤菜龙虎斗经典苏菜蟹粉狮子头经典苏菜清蒸鲩鱼经典苏菜红烧鱼头•一方面，一些深受消费者喜爱的菜肴，努力抓住自己的特色，继续扩大自己的影响力。如广东菜，川菜。•另一方面，许多旅游餐饮业在本地菜的基础上，吸收外来菜肴的优点，形成菜肴新的生命力。如在上海菜中，人们几乎可以找到川、鲁、粤甚至西餐的明显痕迹，但都是被海派厨师改良过的痕迹。2、文化性•古往今来，饮食被人们赋予了审美、艺术、礼仪、禁忌等文化内涵。•不同地方的风味小吃，是当地特殊的地理、气候、物产、人文、历史等因素的综合产物，反映了不同地方的文化传统和民俗风情。•成都餐馆多达四万余家，出门就能找到川菜馆，坐在大小及风格各异的餐馆里，不仅能品尝到闻名遐尔的川菜、火锅和各色小吃，还能感受到成都人悠闲的生活方式。成都名小吃麻婆豆腐成都名小吃赖汤圆成都名小吃担担面成都名小吃龙抄手成都名小吃三大炮韩包子成都茶馆文化成都茶馆文化3、生态性•餐饮活动给旅游区带来的环境问题主要体现在大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等方面。•“绿色餐饮”的理念逐渐深入人心。旅游餐饮业应更多地将自身发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来，在种类、包装、生产、节能等方面，体现生态性的特点。•例如，为了保护野生动物，素以烹制山珍野味著称的徽菜中已经找不到野生马蹄鳖、牛尾狸、黑麂等传统的徽菜名肴。珍稀野味淡出徽菜之后，通过另创新品，以地方特产山珍野菌作为原料，做成爽滑可口的烧锅仔；红白案结合，烹制出鱼丝春包等，很受游客欢迎。4、营销活动的波动性和间歇性•旅游餐饮企业的营销活动受季节、气候、企业地理位置、交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。一年中有淡、旺季之分；就是同一季节，也因天气或节假日等因素的影响，具有波动性；餐饮产品的销售一般分早、中、晚三餐，其营销活动具有一定的间歇性。•餐饮管理必须要根据企业所处的外界环境，研究经营活动变化规律及其波动程度，采用灵活的经营方式，广泛组织客源，克服不利因素的影响。同时，要做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。5、与相关产业联系日益密切•旅游餐饮业是一门依赖性很强的行业，与住宿业、旅游景区、旅行社的联系日益增多，其发展速度和规模在一定程度上是建立在旅游业的基础上的，它的发展也离不开国民收入的水平。•因此，餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好规划、搞好网点布局。二、旅行社选择旅游餐饮的原则•旅行社对安排餐饮的要求是：卫生、新鲜、味美、量足、价廉、营养、荤素搭配适宜。（一）体现旅游线路的特色•餐饮选择要以反映本旅游线路的特色为基础，能够更好地为旅游线路服务。•如一条以农家乐为主的旅游线路的餐饮选择，最好以本地的土特产和具有本地特色的餐饮为主。又如到西安的旅游线路，它的餐饮选择又要顾及西安丰富的小吃文化。（二）旅游餐饮的选择要适当，符合消费者的需求•一方面要符合消费者的消费水平，针对消费者的消费水平提供相应档次的餐饮。•另一方面，要根据消费者的要求选择餐饮。要选择就餐环境良好，卫生质量高，食物种类丰富的餐饮企业或场所。（三）要符合旅游经营商的利益•不管如何选择餐饮，旅游经营商都必须要从中获得一定的利润。企业可在满足旅游者的基础上选择一条最能盈利的旅游线路。（四）要符合旅游目的地餐饮的状况•一是要符合当地的条件。比如在新疆旅游时，不应该要求有新鲜的海产等。•二是要符合当地的风俗民情。如在回族旅游地吃猪肉，在蒙古族杀狗、吃狗肉等，都有可能与当地百姓产生冲突。（五）注意灵活的原则•有时消费者要求改变，可以在适当的情况下予以满足；•有时候由于一些突发情况比如食物不卫生、旅游线路的变更等，餐饮选择也要发生改变。三、旅游线路对旅游餐饮的基本要求•不同类型的旅游线路对餐饮的选择有不同的侧重点和要求。(一)按旅游线路距离划分1、短程旅游线路的餐饮要求•活动范围一般在一个地区级旅游城市的市内或周边城镇与县区。由于游程短，一般为一日游，旅游者多为旅游地附近居民。•要求不高，多为大众经济型餐厅或自带午餐。2、中程旅游线路的餐饮要求•活动范围一般在一个省级旅游区以内或跨省级旅游区的周边地区。•例如，湖北省推出的名山接力游旅游线路（武汉－庐山－九华山－黄山）即属此类，多为二日游或三日游，会涉及在外住宿过夜。•要求较高，可选择旅游定点餐厅或服务质量较好的餐厅，也可安排游客到当地的小吃街或美食街等地玩一玩。3、远程旅游线路的餐饮要求•旅游者活动范围大，一般指在跨省级旅游区范围以上，包括海外旅游线、边境旅游线和国内远距离旅游线。•这种旅游线一般为多日游，档次较高，旅游者由于远离家乡、行程劳累，在食宿上的要求很高。•需精心安排，一般会选择不同档次的星级宾馆或当地的特色餐馆。•品尝当地风味美食、土特产食品也是此类旅游线路餐饮的重要组成部分。(二)按旅游线路性质划分1、普通观光旅游线路的餐饮要求•一般对餐饮没有特殊的要求。•主要是根据旅游线路的档次如经济型、豪华型等，来选择不同标准的餐饮。2、专题旅游线路的餐饮要求•专题旅游线路是为一些具有特殊旅游目的的游客组合设计的，线路中所连接的景点一般具有统一的主题内容，比如体育健身游、疗养度假游等。•餐饮安排要符合线路的主题。四、我国饮食文化旅游资源的开发（一）基础层次——佳肴品尝游•目前，基础层次的饮食文化旅游产品开发出来的已经比较多，各个地方都有，呈现出欣欣向荣的景象。•例如：西安德发长饺子宴、浙江湖州全鱼宴、广州蛇菜宴、北京全聚德挂炉烤鸭等，都为旅游者所青睐。设计重点•选择特色鲜明、知名度高的地方餐饮，同时注重空间上的连续性以及旅游线路的整体性和节奏感。•在品尝的同时，可安排其他与饮食相关的旅游活动来丰富旅游线路，比如观看烹饪表演等。（二）发展层次——饮食医疗保健游•饮食医疗保健的最大特点就是具有有病治病、无病强身、延年益寿等功能。目前，我国已经开发出一些较浅层次的饮食医疗保健旅游产品。•满足人们在心理上更高层次的需求。•例如：南京双宝楼宾馆推出的“时珍苑”药膳品尝游，其药膳种类多达300多种，菜、粥、点心都是由养生康复方面的专家精心搭配、名厨精心烹制，是中国目前为数不多的药膳系列，受到国内外游客的广泛欢迎。（三）更高层次——饮食文化旅游•饮食是一种文化。•开发饮食文化旅游资源，关键不在于饮食和旅游，而在于“文化”，要于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，达到以吃为方式、以精神享受为目标。•中国文化中的诸如“天人合一”说、“阴阳五行”说以及重“道”轻“器”，注重领悟、忽视实证等特征都渗透在饮食心态、进食习俗、烹调原则中。•饮食文化旅游的发展意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受。案例：“烹饪王国游”旅游线路简介广州：参观烹饪表演——品尝广东名菜——品尝广东式点心——品尝广东早茶成都：品尝川味小吃——观看川菜烹饪表演——品尝四川名菜北京：品尝仿膳宫廷菜——品尝北京饭店