白酒生产知识讲座

12酿酒生产技术简介李秋志2013年11月18日3一、酒类概况二、酿造生产机理介绍三、酿造过程主流工艺介绍四、大曲酒酿造工艺介绍五、混合曲酒工艺简介六、白酒陈酿与老熟4第一部分酒类概况•酒类分支图酒液/醅塔式蒸馏蒸馏酒酒精固态或液态原料微生物发酵酿造酒不蒸馏甑桶、釜式蒸馏配制酒加水、香精或中药淀粉质或糖质5•蒸馏酒分支概况六大蒸馏酒中国、苏格兰、俄罗斯、荷兰、古巴、法国白酒威士忌俄得克金酒朗姆酒白兰地6中国白酒定义及特点•白酒定义：白酒：是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒特点：中国传统白酒采用自然发酵，边糖化边发酵特点，通过自然富集微生物于酒曲中，自然糖化发酵，窖内发酵遵循微生物自然发酵规律。7白酒种类划分香型划分十二大香型清、浓、酱、米、凤、兼、特香型、豉香型、药香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型糖化发酵剂划分大曲酒：茅台、五粮液、汾酒、西凤酒、老白干小曲酒：桂林三花酒、玉林泉麸曲白酒：红星二锅头、牛栏山二锅头混合曲酒：芝麻香酒、碎沙酱香、董酒专性糖化发酵剂法：小白酒、小烧酒、生料白酒8第二部分酿造生产机理介绍•淀粉糖化分解代谢过程介绍•蛋白质分解代谢过程介绍•酒类中低级脂肪酸酯的生成•酿酒发酵过程阶段划分及物质变化9淀粉糖化分解代谢过程淀粉定义通式是(C6H10O5)n，葡萄糖的高聚体，淀粉本身为不可发酵性糖，需经糖化酶分解为可发酵葡萄糖，参与到发酵过程之中。淀粉分类按照淀粉分子结构特点划分为：直链淀粉、支链淀粉10•直链淀粉又称胶性淀粉，分子链呈直链狀，分子链较短，聚合度低，热粘度低，因此即使糊化后，其热粘度变化不大，冷凝后胶体强度很强，因此得名：胶性淀粉。•支链淀粉：呈网状结构，分子链聚合度高，热粘度高，糊化后，粘度增大，冷凝后胶体强度很弱。11•淀粉分解代谢过程图•蛋白质分解代谢图•白酒中低级脂肪酸酯的生成低级脂肪酸酯是酒类重要香气物质组成部分，如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯白酒四大酯类物质，对白酒风格构成起着决定性作用。12白酒中低级脂肪酸酯的生成目前认为有两种途径:化学合成常温下，有机酸同醇长期接触，可缓慢进行酯化反应，生成酯。化学酯化反应非常慢，需几年时间达到平衡，这是名优酒需经长期存储，酒体物质才能更加平衡，呈现典型性风格的一个重要原因。生物合成白酒发酵过程产生的酯主要是通过微生物体内的酯化酶催化合成。如生香酵母催化生成乙酸乙酯、己酸菌催化合成己酸乙酯。13酿酒发酵过程阶段划分及物质变化•第一阶段：主发酵期•第二阶段：生酸期•第三阶段：产香味期14第三部分酿酒过程主流工艺介绍•配料主流工艺介绍•蒸馏主流工艺介绍•发酵主流工艺介绍15配料主流工艺介绍配料工艺：酒醅、原料相互配比工艺原料配料主流工艺：单梁、复粮、多粮原料、酒醅配比工艺：清茬工艺、续茬工艺16清茬工艺清茬法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化、2次加大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟，故称清茬法，又称清蒸二次清法，正所谓“一清到底”。它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒就是代表。1718续茬配料工艺续茬法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料，配入出窖(池)的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料(又称楂子)，既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续茬法。在续茬法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。19蒸馏主流工艺我国传统固态法白酒蒸馏采取主流工艺分为三种：一、混蒸混烧蒸粮蒸酒同时进行，既蒸粮又蒸酒，发酵好酒醅按比例添加闷润好的新粮，上甑蒸馏，酒醅的酸度，提高原料糊化、糖化速度，蒸酒过程原粮的香气融入酒中，形成特色饭香、粮香等复合香气。典型为五粮浓香酒酿造。此工艺对原辅料质量要求极高，同时润闷时间长，必需去除粮食中的馊味及躁气。20这种操作法有如下优点：1、有利于增香：制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。这种香气，有人称其为粮香。2、有利于原料的糊化：原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。3、可减少辅料(疏松剂)的用量，有利于改善酒质。21二、清蒸清烧此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化(清蒸)，再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。这种操作法与混蒸混烧法的共同点是配醅发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。22三、串蒸酒精串蒸锅底添加酒精，对蒸馏后经生香发酵酒醅进行二次香气浸提。酒精串蒸：一方面对酒醅香味物质进行二次提取，另一方面高温条件下使酒精同香气物质进行良好融合，香气自然。混合串蒸不同香型酒醅，混合串蒸，如兼香型白酒，甑锅中底层为浓香酒醅，上层为顶层酒醅，通过蒸馏对两种酒醅物质进行融合提取，从而得到兼香白酒，董酒也是混合串香蒸馏一个典范。23发酵主流工艺介绍发酵主流工艺原料入窖发酵所采用过程生产操作工艺。中国传统固态白酒酿造发酵主流工艺无外乎三种：原窖法、跑窖法、老五甑法24一、原窖法•原窖法工艺，又称为原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，有泸州老窖、全兴大曲等。•所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。2526原窖法工艺特点•原窖法的工艺特点可总结为：面糟母糟分开堆放，母糟分层出窖、层压层堆放，配料时各层母糟混合使用，下曲后糟醅回原窖发酵，入窖后全窖母糟风格一致。•原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的，它强调窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖池母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中，同一窖池的母糟上下层混合拌料，蒸馏入窖，使全窖的母糟风格保持一致，全窖的酒质保持一致。27二、跑窖法•跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。•所谓“跑窖”，就是在生产时预留一个空着的窖池，然后把另一个窖内发酵完成后的糟醅取出，蒸馏取酒、配料下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，密封发酵。而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅。依此类推的方法称为“跑窖法”又称“走窖法”。282930跑窖法工艺特点•跑窖不用分层堆糟，窖内的发酵糟醅可逐甑逐甑地取出进行蒸馏，而不像原窖法那样不同层的母糟混合蒸馏，故称之为分层蒸馏。•概括该工艺的特点是：一个窖的糟醅在下一轮发酵时装入另一个窖池（空窖），不取出发酵糟进行分层堆糟，而是逐甑取出分层蒸馏。31三、老五甑工艺•所谓混烧老五甑法工艺，混烧是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。五甑操作法是指，在窖内有4甑发酵糟醅，即2甑大茬，1甑小茬和1甑回糟，这4甑发酵糟醅出窖后再配成5甑进行蒸馏，蒸馏后1甑为扔糟，4甑入窖发酵。具体做法为：回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不再入窖发酵；小茬也不加原料直接蒸酒，但蒸酒后加入曲粉，重新入窖发酵而成为下排回糟；2甑大茬加入粮粉重新配成3甑，这3甑中1甑加入占总粮粉量20％左右的新料，蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得下排小茬；另外2甑各加入40％左右新料，蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大茬。按此方式循环操作的五甑操作法，即称为老五甑法。3233老五甑工艺特点•老五甑工艺具有“养糟挤回”的特点。窖池体积小，糟醅与窖泥的接触面积大，有利于培养糟醅，提高酒质，此谓“养糟”；淀粉浓度从大茬、小茬到回糟逐渐变稀，残余淀粉被充分利用，出酒率高，又谓“挤回”。此外，老五甑工艺还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。34第五部分大曲酒酿造生产工艺介绍大曲酒酿造工艺，因大曲酒酿造属于我国白酒酿造最古老的酿造技艺，因此其工艺运用几乎囊括所有香型酒酿造之中。我国名优白酒中，一多半均采用大曲酿造，此处以泸州老窖“六分原窖法”浓香大曲酒酿造工艺为例，对大曲酿造生产过程进行简单介绍35泸州老窖六分法酿造工艺简介1、分层投粮针对窖池内糟醅发酵的不均一性，在投入原料时，予以区别对待。在全窖总投粮量不变的前提下，下层糟醅多投粮，上层糟醅少投粮，使窖池内各层糟醅淀粉含量呈“梯度”结构。2、分层发酵•针对窖内各层发酵糟在发酵过程中的变化规律，在发酵时间上予以区别对待。上层糟醅在生酸期后，酯化生香微弱，如让其在窖内继续发酵意义不大，故可提前出窖进行蒸馏。窖池底部糟醅生香幅度大，可以延长其酯化时间，如双轮底工艺。363、分层堆糟为了保证各层次糟醅分层蒸馏以及下排的入窖顺序，操作时应将各层次的糟醅分别堆放。面糟和双轮底糟分别单独堆放，以便单独蒸馏。母糟分层出窖，在堆糟坝上由里向外逐层堆放，便于先蒸下层糟，后蒸上层糟，以达到糟醅留优去劣的目的。4、分层蒸馏各层次糟醅在发酵过程中，其发酵质量是不同的，所以酒的质量也不尽相同。生产中为了尽可能多地提取优质酒，避免由于各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降，各层次的糟醅应该分别蒸馏。在操作上，面糟和双轮底糟分别单独蒸馏。二次面糟在蒸馏取酒后就扔掉。双轮底糟蒸馏取酒后仍然装入窖底。母糟则按由下层到上层的次序一甑一甑地蒸馏，并以分层投粮的原则进行配料，按原来的次序依次入窖。375、分段摘酒针对不同层次的糟醅的酒质不同和在蒸馏过程中各馏分段酒质不同的特点，在生产上为了更多地摘取优质酒，要依据不同的糟醅适当地进行分段摘酒，即对可能产优质酒的糟醅，在断花前分成前后两段摘酒。6、分质并坛采取分层蒸馏和分段摘酒之后，基础酒的酒质就有了显著的差别。为了保证酒质，便于贮存勾兑，蒸馏摘取的基础酒应严格按酒质合并装坛。38第五部分混合曲酒酿造工艺介绍混合曲酒酿造即采用不同酒曲配合使用酿造工艺，如高温大曲、中高温大曲酿造浓香型酒，药曲、小曲分型发酵酿造董酒等，此处以本单位芝麻香酿造工艺为例，对混合曲酒酿造工艺进行简答介绍39山庄芝麻香酿造工艺流程清蒸续茬跑窖工艺粉粮→润粮→配辅料→蒸粮→打量水→散冷→下曲→堆积→配糟→酒醅→堆积→散冷→入窖→发酵→出窖→蒸酒→分段入库→陈酿40第六部分白酒陈酿与老熟从酿酒车间刚出产的新酒多呈燥辣、辛辣味，刺喉，并伴随有硫臭味等，通常称为“新酒味”，但经过一段时间陈酿贮存后，新酒的燥辣味明显降低，酒味柔和顺口，香味突出，酒体变得协调，酒体风格突出，这个过程一般称为老熟，又称：陈酿。41白酒自然陈酿老熟原理：白酒自然老熟过程产生的变化因素可分为物理因素和化学因素，由物理因素引起的变化有挥发作用和缔合作用，化学因素有氧化还原反应、酯化反应和缩合反应。42白酒自然老熟物理因素1、温度度与挥发对白酒老熟的作用，刚蒸出来白酒含有较多低沸点的成分：硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等，使白酒带有强烈的刺激性，在自然老熟过程中，在温度作用下，由于低沸点物质分子扩散，逐步挥发到空气中，是新酒刺激性减弱，口感变得柔和。其挥发速度随温度升高而升高，因此类沸点较低常，常温下在较长自然储存条件下，即可挥发掉。432、乙醇分子同水分子的缔合作用由于乙醇分子和水分子均是极性分子，在极性键的缔合作用下，乙醇分子间、乙醇分子同水分子间会产生缔合作用，构成大分子结构，束缚乙醇分子活性，从而降低乙醇分子的刺激感，使白酒变得醇和、醇甜。44白酒自然老熟的化学变化1、氧化还原反应原酒储存过程中，氧气分子不断进入酒中，将酒中的醇、醛氧化成有机酸，有机酸进一步使得酒体口感变得柔和。2、酯化反应因原酒中的酸和乙醇发生酯化反应，一方面酯化反应为可逆反应需经一段时间达到动态平衡，生成的酯类香气物质使得白酒香气浓度增加，因此长期存储的酒香气突出、典型。453、缩合反应原酒中醛类物质同醇类物质发生缩合反应生成缩醛，如两分子乙醇同一分