白酒质量与安全基础知识

1重庆诗仙太白酒业（集团）有限公司刘中利2010.5.212大纲一、中国白酒的一般知识1、中国白酒的定义与地位2、中国白酒的起源3、中国白酒的分类4、香型白酒的典型特征与代表5、白酒的本质特征6、白酒的品质鉴别7、白酒标签标注要求二、品酒基础知识三、白酒的质量与食品安全四、诗仙太白酒的工艺及质量风格五、诗仙太白质量安全保障体系31、中国白酒的定义及地位中国白酒的定义中国白酒又名白干、烧酒、火酒，有些少数民族地区称阿剌吉酒，意为“再加工”之酒。是以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。中国白酒的地位中国白酒与法国的白兰地、苏格兰的威士忌、起源于西印度流行于牙买加和古巴的兰姆酒、俄罗斯的俄得克、荷兰和英国的金酒并称为世界六大蒸馏名酒。（另外还有世界其他蒸馏酒有：利口酒、墨西哥的龙舌兰酒、白兰地烈酒、直布洛加酒）白酒是中国传统的独有的蒸馏酒，是中华民族的瑰宝！42、中国白酒的起源酒起源的传说很多，有：上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄（夏禹之臣子）造酒说、杜康造酒说…而比较科学的说法是，是劳动人民的劳动实践、积累和总结造就了酒。52、中国白酒的起源白酒（蒸馏酒）的起源蒸馏酒今天多称为白酒，又叫烧酒。我国白酒生产大约开始于八百年前的宋、金时代。中国的酿酒和中国白酒的历史最为久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。中国的蒸馏技术随着秦汉时期的炼丹技术而发展，积累了不少的物质分离、提炼方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备，因此中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家起源于东汉起源于唐代起源于宋代起源于元代中国白酒品鉴基础知识.doc62、中国白酒的起源总之，从大量的文献记载和出土文物表明，有关蒸馏酒的起源可以得出的结论是：一是中国是最早发明蒸馏技术的国家；二是液态蒸馏酒起源于汉代；三是固态蒸馏酒产生于唐代；四是中国白酒的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期。73、中国白酒的分类中国白酒历史悠久，品种繁多，尚无一个准确的分类方法，习惯上按使用原料、曲种、生产工艺、设备、香型等进行区分。按酿酒原料分：粮食酒（大米、高粱、玉米等粮食为主要原料）、薯干酒（以鲜薯、薯干为原料）、代用品酒（以野生淀粉或含糖原料如青杠子、糖蜜、玉米糖、粉渣等）；按使用的曲种分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒；按生产工艺分：固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒、液态法白酒（目前国家已经正式颁布了固态法、液态法、固液法三类白酒标准）；按酿酒设备分：手工白酒、半机械化白酒、机械化白酒；83、中国白酒的分类按香型分：依据不同的酿造工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响，逐步确认发展为十二大香型：浓、清、酱、米、凤、特、兼、药、豉、芝麻、老白干、馥郁香型，并分别制定了相应的国家标准。（分类主流）94、香型白酒的典型特征与代表1、浓香型白酒感官评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜甘冽，香味谐调，尾净余长。其中又有川派如泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等，江淮派如洋河大曲、古井贡、双沟大曲等。2、酱香型白酒感官评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。典型代表：贵州茅台、古蔺郎酒。3、清香型白酒感官评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。典型代表：山西杏花村汾酒。104、香型白酒的典型特征与代表4、米香型白酒感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。典型代表：广西桂林三花酒。5、凤香型白酒感官评语：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。典型代表：陕西西凤酒。6、特香型白酒感官评语：无色透明，香气芬芳，柔和纯正，诸味谐调、悠长。典型代表：江西四特酒。114、香型白酒的典型特征与代表7、芝麻香白酒感官评语：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净。典型代表：山东景芝白干。8、豉香型白酒感官评语：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。典型代表：广东玉冰烧。9、兼香型白酒感官评语：清亮（微黄）透明，酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满，酱浓谐调，回味爽净、余味悠长。其中以湖北白云边为代表的以酱为主的醇厚型风格（酱兼浓），以黑龙江玉泉酒为代表的以浓为主的醇甜型风格（浓兼酱）124、香型白酒的典型特征与代表10、药（董）香型白酒感官评语：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸甜适中，香味谐调，尾净余长。典型代表：贵州遵义董酒。11、老白干香型白酒感官评语：清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔，丰满柔顺，回味悠长。典型代表：河北衡水老白干。12、馥郁香型白酒感官评语：无色透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。典型代表：湖南酒鬼酒、湘泉酒。135、白酒的本质特征白酒的化学组成成分白酒98%的成分是酒精和水，2%为微量成分。随着科技的发展，认识到的香气成分有200多种，主要由醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、羰化物、硫化物及芳香族杂环化合物等组成。这些物质在恰当的比例下组成了各具风味的白酒的特殊芳香。白酒的酒度（表示方法**vol%）酒度即酒精度、乙醇含量ethanolcontent在20℃时，100mL饮料酒中含有乙醇的毫升数，或100g饮料酒中含有乙醇的克数。通常以容量百分率表示。例：52vol%表示酒中含52%（容量百分比）的酒精，即在20℃时每100ML酒溶液中含有酒精的毫升数52ML，同理38vol%表示含38%的酒精。146、白酒标签标注要求《预包装饮料酒标签通则》规定应白酒标注：酒名称、配料清单、酒精度、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、净含量、产品标准号、质量等级、生产许可证。《食品安全法》第四十二条规定：预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。157、白酒的品质鉴别1、酒体质量国家标准对白酒的基本要求：无色透明，无悬浮物、沉淀（当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。），香气典雅，香味谐调、后味干净，具有各香型酒的典型风格。2、包装质量：内外包装、数量无差错，酒液无色透明、无沉淀、杂质和悬浮物、封口牢固整齐；酒瓶（内外）清洁无污垢，封口严密，不渗漏，无破损，无野胶，无菌斑，允许有少量水渍、白点、黑点；盒体端正、无野胶、四角方正、标识清晰正确；酒瓶、盒体划痕不太明显、无破损，允许有少许花斑、指纹。167、白酒的品质鉴别3、怎样鉴别好酒与差酒？1）主要是从酒质上鉴别：好酒：酒体纯净透明，无色或微黄，无沉淀、杂质，香气复合自然，香味谐调，口味干净，柔顺易下喉，饮后舒适。贮存期长的陈酒还体现在：具有优雅的陈香，酒体变得微黄，酒体有粘稠感，挂杯好。差酒：酒体不纯净不透明，部分带有异色、沉淀、杂质，香味不谐调、香气冲、刺鼻，带有不协调的浮香，口感有异杂味，糙辣、刺口，饮后不舒适。差酒和贮存期短的酒没有挂杯的现象。2）其次，从包装上区分：好酒高档酒：包装整洁、设计精美，标识清晰、规范、正确，配件齐全、配合紧密、合理，包装轮廓清晰。差酒低档酒：包装粗糙，不清洁有污染，标识不规范、不清晰，缺少配件或配合差，包装轮廓不清晰。177、白酒的品质鉴别4、白酒质量问题的分类与识别包装（外观）质量问题：主要表现在-包装存在缺陷，标识标签不合格，但酒体合格。酒体（内在）质量问题：主要表现在-卫生指标、质量指标不合格；有异物、有明显沉淀；净含量不合格等。注意1）容易将酒花看成沉淀（示例）2）纯粮白酒白色絮状沉淀低温可逆反应18二、品酒基础知识品酒的作用：鉴别酒质优劣、判断工艺缺陷、指导生产、研发新品品评的原理：利用人的感觉器官（眼、鼻、口），对白酒的感官质量（色香味格）进行检验评价的一种方法，具有简便、快捷、准确的特点。（交叉学科、生物、物理、化学、风味化学、心理等学科）人体生理结构与品酒的关系五味：酸、甜、苦、咸、鲜；（涩-蛋白变性收敛，辣-痛觉属物理感觉）对应的味觉敏感区域：舌尖甜、舌根苦、舌边酸、舌尖及两边咸。19二、品酒基础知识品酒的一般程序与步骤眼观色，鼻闻香，口尝味，综合看风格，找个性。看色方法：闻香方法：尝味方法：饮少量酒液于口腔，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味，仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等，2-3s后咽下或吐出，然后使酒气自鼻孔呼出，检查酒气是否刺鼻及香气浓淡，判断酒的后味与回味。并以舌进一步品尝鉴别各种滋味。品评方法：1、2、3、顺位、记分法品酒的注意事项20三、白酒的质量与食品安全食品安全的定义与概念食品安全的概念1974年由联合国粮食及农业组织提出，定义为“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。其主要内容包括三个方面相对的安全：从食品的安全性角度要求食品应当“无毒无害”[无毒无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害。无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不得超过规定的限量标准]相对有营养：营养要求应当满足包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应当满足包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。相对无危害：对人体健康不造成任何危害，包括急性和慢性危害以及现实性和潜在性的危害21《食品安全法》相关知识《食品安全法》的实施《中华人民共和国食品安全法》２００９年２月２８日经第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过，将2009年6月1日施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《食品安全法》共10章104条食品安全法规范的范围包括食品、食品添加剂、食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）的生产经营和食品进出口的安全管理。22《食品安全法》相关知识生产经营者的法律责任企业（生产、经营）是第一责任人食品安全法规定的主要制度食品有关许可制度国家对食品和食品添加剂以及食品相关产品生产、食品流通、餐饮服务实行许可证制度生产许可特殊规定取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可23食品安全法之生产经营企业五项制度进货查验记录制度1.食品生产者在进货查验食品、食品添加剂和食品相关产品供货者的许可证和产品合格证明文件时，应当记录有关生产许可证编号、复印产品合格证明文件，以备日后检查。2.食品生产者的进货查验记录应当包括以下内容：产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、生产许可证编号、产品合格证明文件复印件。食品生产者依法自行检验食品原料的，还应当记录检验结果3、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。24食品安全法之生产经营企业五项制度食品安全管理制度食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。食品生产企业在记录生产过程安全管理情况时，应当