果蔬贮藏、罐制、冷冻

果蔬一、果蔬品种及常用品种蔬菜类根菜类十字花科萝卜、芜菁甘蓝、芜菁伞形科胡萝卜、美洲防风菊科牛蒡、菊牛蒡、婆罗门藜科薯芋类块根豆薯块茎马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕球茎芋、魔芋根茎姜白菜类芥菜类甘蓝类结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜绿叶类菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香葱蒜类韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱茄果类茄子、番茄、辣椒瓜类黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜豆类菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四棱豆水生类茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜多年生蔬菜木本竹笋、香椿草本石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根菌类担子菌亚门双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头菌子囊菌亚门羊肚菌、钟菌果树类型仁果类梨、苹果核果类桃、梅、李、杏、樱桃浆果类葡萄、猕猴桃坚果类核桃、板栗、榛子、柑桔类柑、橘、橙、柚二、果蔬原料的组织结构1、构成果蔬原料的组织结构果蔬有生命部分（原生质体）细胞质细胞质膜（原生质膜）、中质层、液泡膜线粒体质体白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化）细胞核核膜、核质、核仁无生命部分细胞壁中胶层初生层次生层内含物液泡内部充满细胞液贮藏物质淀粉、蛋白质、脂肪2、植物组织的种类①分生组织②保护组织③薄壁组织④机械组织⑴厚角组织⑵厚壁组织⑤输导组织三、果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉：(C8H10O5)2+nH2O——nC6H12O6淀粉酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶——纤维素+果胶——甲醇+果胶酸——己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸原果胶酶果胶酶或果胶酸酶或酸酸碱2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。5、苷类苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷葡萄糖苯甲醛氢氰酸茄碱苷：C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷茄碱葡萄糖半乳糖鼠李糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷芥子油葡萄糖硫酸氰钾桔皮苷：C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖6、色素物质脂溶性色素（质体色素）：叶绿素（绿色）类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素水溶性色素（液泡色素）花青素（红、蓝等色）花黄素（黄色）7、维生素维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素A（抗干眼病维生素）：C40H56+2H2O→2C20H20OHß-胡萝卜维生素A8、芳香物质苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇桔皮油：柠檬醛、橙花醇大蒜油：二硫化二丙硫醚洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等9：油脂类油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。10、矿物质类果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。果蔬贮藏一、采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响果树因素种类和品种砧木树龄和树势果实大小结果部位农业技术因素修剪、蔬花和蔬果土壤施肥灌溉采收前喷药环境因素温度光照降雨量和空气湿度地理条件二、果实的采前及采后生理1、发育与成长(1)果实的定义(2)发育的过程2、成熟与衰老及其化学变化(1)成熟与衰老(2)成熟与衰老的化学变化3、果实在成熟期中和衰老期中的形态变化(1)细胞器(2)细胞壁(3)角质层与蜡(4)胞间空隙4、呼吸和呼吸高峰(1)呼吸作用的一般理论(2)各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰5、发育和成熟的机制——乙烯及其与激素的相互作用(1)乙烯的生物合成及其调节(2)乙烯的生理作用及特性(3)激素对乙烯作用的影响及对成熟的调节三、成熟与衰老的控制1、温度(1)温度与果实贮藏(2)果实的冻害(3)果实的冷害2、相对湿度3、气体成分(1)调节气体对果实基础代谢的作用(2)氧浓度的生理效应(3)二氧化碳、氧和温度的联合作用(4)调节气体贮藏中的湿度和乙烯(5)长期的调节气体贮藏(6)短期调节气体贮藏(7)调节气体处理(8)调节气体贮藏之不利作用4、化学药品的应用(1)延迟成熟和衰老的化合物(2)促进成熟或抑制成熟和衰老的化学药物(3)能促进或抑制成离和衰老的化学药物(4)植物生长激素和乙烯在成熟上的相互关系5、电离辐射（1）电离辐射对果实的影响（2）电离辐射的应用（3）电离辐射水果存在的问题四、果实的商品处理和运输1、果实的采收（1）采收期（2）采收方法2、果品的分级（1）分级的目的和意义（2）果品分级标准的制订3、果品的涂料处理4、果品的包装5、果品的运输（1）运输前的预冷（2）运输的基本要求（3）果品的运输工具和设备五、果品贮藏场所简易贮藏场所山东烟台的苹果贮藏沟四川南充的甜橙地窖土窖洞地下库通风贮藏库地点选择和库形设计隔热材料通风系统的设置机械冷藏库制冷机制冷剂冷藏库机械冷藏库制冷原理冷藏库的管理冷藏技术的新发展调节气体贮藏自发和自然调节气体贮藏调节气体贮藏库五、传统贮藏保鲜技术1、原始贮藏保鲜原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式。2、冷藏保鲜冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。3、气调贮藏保鲜气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。六、现代果蔬保鲜技术研究1、调压贮藏保鲜调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。2、新型保鲜剂保鲜①可食用保鲜剂②Vc化合物保鲜③几丁质除此之外，还有雪鲜，森伯保鲜剂、复合联氨盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。在新药研制方面，我国在果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。3、辐射贮藏保鲜4、静电场下果蔬保鲜这是一种新颖的保鲜方法，最近由于微波能技术的应用研究，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场和压力场等微弱能源对加工对象进行节能、高效及高品质处理。5、臭氧及负氧离子气体保鲜法臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭氧有抑制霉菌生物作用。6、生物技术保鲜（1）生物防治在果蔬保鲜上的应用。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下四种策略即降低病原微生物预防或消除田间侵染钝化伤害侵染抑制病害的发生和传播。（2）利用遗传基因进行保鲜通过遗传基因的操作从内部控制果蔬后熟；利用DNA的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。七、果蔬贮藏保鲜技术存在的问题及发展趋势存在的问题主要有：采收时缺乏可靠的成熟度指标；储运时粗劣的生产处理，引起机械损伤；贮藏时不适当的温度、湿度控制；不适当的病害控制；缺少等级标准等等过去传统的果蔬保鲜技术已不能满足现代人们对果蔬的需求。化学杀菌剂一直是控制果蔬采用病害的主要处理方法，然而，基于环境与健康等因素的考虚，它在果蔬保鲜上的应用越来越受到质疑，辐射贮藏对果蔬的安全性有待进一步的研究，是否会致毒、致癌、致畸及致突变，果蔬的照射生现病害与营养问题尚在研究阶段。未来果蔬采后生物学研究是从细胞与分子上阐明果蔬成熟与衰败的机理，从而指导新的有效的采后贮藏保鲜技术的研究开发。罐头加工一、食品罐藏食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。二、罐藏容器1、罐藏容器的性能和要求(1)对人体无害(2)具有良好的密封性能(3)具有良好的耐腐蚀性能(4)适合于工业化的生产2、金属罐（1）常用材料镀锡薄钢板涂料铁镀铬薄板铝材（2）空罐制造圆罐罐身制造：镀锡薄板→剪切→切角切缺→端折→成圆→踏平→焊锡→翻边→罐身底盖的制造：切板→涂油→冲盖→圆边→浇皎→烘干空罐的卷封：将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边，便制成了空罐。3、玻璃罐玻璃为石英砂（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。其中部分硅酸盐还可被磷酸盐和硼酸盐所取代。其性质随成分而异。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。制造流程：原料磨细→过筛→混匀→加热熔融→成型→退火→检查旋转式、卷封式、抓式、侧封盖式或套压式4、软罐头用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃装制食品，并以杀菌后能长期保存的袋装食品叫做软罐头。它质量、体积小、开启方便、耐贮藏。软罐头具有如下特点：能够进行杀菌，微生物不会侵入，贮存期长不透气及水蒸汽，内容物几乎不可能发生化学作用，能较长期地保持内容物的质量封口简便牢固可以利用罐头食品的制造技术，杀菌时传热速度快。开启方便，包装美观5、其他国外有用纸质罐及塑料罐等装制食品。三、装罐和预封1、装罐前容器的准备（1）铁罐清洗一般清洗过程是先用热水冲洗后再用蒸汽消毒30~60秒钟。a、链带式洗罐机b、滑动式洗罐机c、旋转式洗罐机（2）玻璃罐的清洗玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物过去常采用具有毛刷的机械刷洗，现在则常用高压水喷洗，有利于清洁卫生。2、装罐的工艺要求（1）预处理完毕的半制品和辅助料应迅速装罐（2）食品装罐时应保质保量，力求一致，符合部颁标准（3）装罐时必须注意合理搭配，务必使它们的色泽、成熟度、块形大小，全数基本上一致（4）装罐时不必须留有适当的顶隙3、装罐方法（1）人工装罐（2）机械装罐4、预封预封是食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐揣翻边的下面，相互钩连成，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便排气时使罐内的空气、水蒸汽及其他气体自由地从罐内逸出。四、排气1、目的（1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性（3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀（4）避免或减轻食品色、香、味的变化（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐2、效果（1）排气和微生物发育的生长关系（2）排气和加热杀菌时罐头变形破损的关系（3）排气和罐头食品贮藏过程中容器内壁腐蚀的关系（4）排气和食品维生素的破坏的关系（5）排气和食品色、香、味的变化的关系（6）排气和罐头外观的关系3、罐头内真空度的测定罐内真空度=大气压力-罐内残留气体压力4、排气方法（1）热力排气法a、热装罐密封法就是先将食品加热到一