茶叶基础知识

byCorporatePlanningDept.經營企劃部中央研究所基础研究中心茶科学研究组茶叶基础知识课程目的：①具备茶叶的基础知识。②掌握茶叶审评验收方法。③提升各位的茶叶专业审评能力。④懂得原料茶会出现哪些常见弊病？如何鉴别？茶叶基础知识1、中国茶区的分布2、中国茶叶的分类分类解析：绿茶（碧螺春）红茶（祁门红茶）青茶（铁观音）黄茶（君山银针）白茶（白牡丹）黑茶（普洱茶）花茶（茉莉花茶）3、中国茶树的适制性4、工业用茶的加工方式主要内容我国幅员辽阔，自然条件优越，又具有悠久的产茶历史，造就了茶叶品种花色繁多。有绿茶、红茶、黑茶黄茶、白茶及乌龙茶六大基本茶类，以及三大再加工茶类（花茶、压制茶与特种茶）。每大茶类又分为百十种品种花色。例如：西湖龙井、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、恩施玉露；君山银针、鹿苑黄茶、平阳黄汤；普洱茶、沱茶、六堡茶、安华天尖、老青砖；白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；武夷岩茶、高山乌龙、文山包种、安溪铁观音、凤凰单枞；祁门红茶、九曲红梅、正山小种、白琳功夫、坦洋功夫、红碎茶（CTC\LTP）；茉莉龙珠、女儿环、茉莉苏萌毫、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶一、中国茶区分布复杂！它们之间是不是存在什么规律？一、中国茶区分布喜荫喜温喜湿喜酸茶树特性：中国茶区分布茶区树种土壤气候主产茶类年均温℃年降水量mm江北茶区小叶种山地棕壤黄棕壤15.3-16690-1017绿茶江南茶区中小叶种黄壤红壤16.2-18.51499-2081绿茶红茶黄茶西南茶区大中叶种红壤15.1-18.51151-1779绿茶红茶黑茶华南茶区大中叶种黄化砖红壤18.2-28.51206-2728青茶红茶绿茶白茶一、中国茶区分布中国现代茶区分布一般性规律：大叶种一般适合做发酵茶；小叶种适合做不发酵茶。发酵程度茶类发酵度例举不发酵茶绿茶0龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶、抹茶部分发酵茶黄茶10-20%君山银针、鹿苑茶、霍山黄大茶白茶20-30%银针白毫、白牡丹、贡眉青茶30-60%冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、白毫乌龙全发酵茶红茶80-90%小叶种红茶、阿萨姆红茶、红碎茶（CTC\LTP）后发酵茶黑茶约为100%普洱茶、湘尖、六堡茶、康砖茶、金尖茶、花砖、茯砖、沱茶再加工茶花茶茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶压制茶青砖、米砖特种茶绿元宝、龙须茶、绿牡丹、锦上添花、二、茶叶的分类中国茶叶的分类七大茶类的加工工艺茶类发酵度工艺不发酵茶绿茶0摊青-杀青-摊凉回潮-揉捻-做形-烘炒青（干燥）部分发酵茶黄茶10-20%摊青-杀青-摊凉-〖烘（炒）-包茶（闷黄）〗-烘焙（干燥）白茶20-30%萎凋-〖揉捻-做形〗-烘焙（干燥）青茶30-60%晒青-晾青-做青〖摇青-做手-静置〗-炒青-揉捻-烘焙全发酵茶红茶80-90%萎凋-揉捻(揉切)-发酵-干燥（熏焙）后发酵茶黑茶约为100%杀青-揉捻-（烘、晒）-渥堆-干燥-精制-汽蒸-压制-干燥花茶茶坯-打底-拼合窨花-通花散热-收堆续窨-起花-烘焙-提花二、茶叶的分类绿茶的分类绿茶蒸青炒青烘青晒青长炒青圆炒青扁炒青细嫩炒青滇青川青等普通烘青细嫩烘青煎茶玉露玉绿碾茶番茶绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。大宗茶名优茶分级：EE级、E级、S级再加工：玄米茶、焙茶碧螺春简介：1.碧螺春主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭东、西山，所以又称“洞庭碧螺春”。2.芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一。3.碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。产地介绍：碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温15.5-16.5℃，年降雨量1200-1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植。碧螺春碧螺春碧螺春的品质特点：条索：纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠。汤色：碧绿清澈。香气：清香淡雅。滋味：鲜醇甘厚、回味绵长。叶底：嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为：铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。红茶的分类红茶工夫红茶小种红茶红碎茶传统红碎茶正山小种闽红(坦洋、白琳)红碎茶CTC\LTP祁红（祁门红茶）滇红宜红越红（九曲红梅）粤红（英红）宁红（宁红金毫）人工小种一套红碎茶二套红碎茶三套红碎茶四套红碎茶叶茶类FOP\OPP碎茶类FBOP\BOP\BP片茶类BOPF\BF末茶类D(DUST)红茶的分类祁门红茶正山小种白琳功夫滇红CTC2号祁门红茶简介：祁门红茶，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。例举：祁门红茶祁红的主要特点：外形：条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润(俗称“宝光”)；香气：清香持久，似干果香又似兰花香，这种香气叫做“祁门香”；汤色：红艳透明；滋味：醇厚，回味隽永；叶底：鲜红明亮；春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。青茶的分类青茶闽北乌龙台湾乌龙武夷水仙武夷肉桂武夷奇种包种广东乌龙闽南乌龙武夷单枞铁观音安溪乌龙安溪色种凤凰单枞浪菜凤凰水仙乌龙乌龙文山包种冻顶乌龙台湾铁观音白毫乌龙色种品类代表品类特点闽北乌龙武夷水仙岩韵；深发酵重焙火。厚重，走口感。蜻蜓头、蛤蟆背、砂绿润；内质香气馥郁隽永；醇厚回甘、润滑爽口；汤色橙黄、清澈艳丽；叶底柔软匀亮，浅黄绿朱红边。闽南乌龙安溪铁观音音韵、中（轻）发酵低焙火。外形紧结重实卷曲，青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。广东乌龙凤凰水仙山韵、深发酵低焙火。朴实无华。条索肥壮，壮结重实，蟮皮色，油润有光，内质香气清高悠长，天然花香，汤色橙黄明亮，滋味浓而鲜爽，回甘，耐冲泡，叶底肥厚，绿腹红边（三红七绿）。台湾乌龙包种轻发酵轻焙火。花香、汤色金黄，清醇爽口。乌龙重发酵轻焙火。果香、醇厚润滑。青茶的分类乌龙茶（青茶）的分类肉桂文山包种铁观音陈年单枞铁观音铁观音：茶名，也是品种名。因身骨重实如铁，形美似铁观音而得名，是闽南茶的极品。观音韵：飘逸灵动、茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味的独特韵味。纯正铁观音特点：叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称。品质特点外形：茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。香气：香馥如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然。滋味：入口微苦，立即转甘，音韵显，浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘。汤色：金黄，浓艳清澈。叶底：肥厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。铁观音清香铁观音与浓香铁观音的区别：1.清香铁观音轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色。2.浓香铁观音传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽。例举：铁观音黄茶的分类黄茶黄芽茶黄小茶黄大茶君山银针蒙顶黄芽莫干黄芽茶霍山黄大茶沩山毛尖北港毛尖鹿苑茶平阳黄汤广东大叶青君山银针简介：君山银针产于君山。黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形象一根根银针，故得其名。君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大,三月至九月间的相对湿度约为80％，气候非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。君山银针品质特点：外形：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。香气：清鲜高爽。汤色：橙黄明亮。滋味：甘醇。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。白茶的分类白茶按品种分按嫩度分大白水仙白小白银针白毫（芽头）白牡丹（一芽二叶）贡眉寿眉（小芽三叶）水吉白牡丹政和白牡丹北路银针南路银针政和大白茶树种水仙树种菜茶树种白牡丹白牡丹：以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初放，故名。其原料采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良茶树品种，选取毫芽肥壮、洁白的春茶加工而成。产区年均气温在18．5℃，年降水量在1661毫米左右。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。品质特点：外形：成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛。内质：香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。黑茶的分类黑茶湖南黑毛茶滇桂黑茶茯砖茶花砖黑砖滇青毛茶四川边毛茶湖北老青茶湘尖老青砖山城沱茶康砖金尖茯砖六堡茶普洱生茶普洱熟茶六堡散茶六堡茶方包红茶副产品米砖普洱茶普洱茶的分类在普洱的起源地云南，有“爷爷的茶，孙子卖”的俗语。（一）依制法分类生茶、熟茶。（二）依存放方式分类干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10-20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。生普洱茶：云南大叶种茶鲜叶—萎凋—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥。采摘：手工采摘一芽两叶为上。萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上方。杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。普洱茶熟普洱茶：生茶毛茶--湿水--反复翻堆--出堆--解块--干燥--分级--蒸压(类似生茶蒸制过程）--干燥摊凉。渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。普洱茶花茶的分类花茶绿茶+花香红茶+玫瑰花茉莉花茶白兰花茶珠兰花茶玫瑰红茶乌龙+不同香花桂花茶柚子花茶玳玳花茶菊花茶桂花铁观音桂花乌龙茶茉莉水仙栀子花茶茉莉花茶花茶：花茶又叫香片花茶，是用绿茶中的烘青、炒青、毛峰为原料，经过干燥加鲜花窨制而成的再制茶。花茶窨制是利用茶叶有强烈的吸收异味的特性，使茶坯吸收鲜花香气，泡饮时产生一种清香鲜爽之感。工艺流程如下：鲜花处理→整理茶坯→窨花→通花→复火→提花→成品毛茶以茉莉花为例，其窨制过程如下：1．处理鲜花将茉莉花薄摊在地上阴凉，散发热气，蒸发部分水分。然后按花冠大少和盛开程度筛分．就可窨制。2．整理茶坯窨制前，对茶坯进行精选加工，以增加吸收花香的能力。3．窨花将整理完的茶坯和鲜花，按一定比例(级别越高，加花越多)混合均勺。堆放在密封的窨制花室内，在一定温度下，使花香散发而被茶叶所吸收。窨花时间大约5小时。4．晾花(通花)经过5小时的窨花，茶堆发热，温度上升至4