项目六 水产品腌熏技术

（一）鱼糜制品的凝胶化过程凝胶形成能:•构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。肌动蛋白(细丝)肌球蛋白(粗丝)（二）鱼糜制品的弹性形成过程（三）影响鱼糜制品弹性质量的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼种耐冻性化学组成鱼料鲜度、捕捞季节、大小延长水产食品保藏期有哪些措施？干制冷冻腌制熏制水产品腌熏技术第六个模块水产品加工技术第一节腌制加工技术12腌制作用34腌制方法腌制工艺腌制原理•水产腌制品–以水产为原料，食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工而长期保藏的食品。一、水产品的腌制原理（一）溶液的渗透与扩散（二）腌制剂的防腐作用（三）微生物发酵作用二、腌制作用防腐作用呈色作用呈味作用食盐的防腐作用发酵的防腐作用调味料的防腐作用蛋白质→短肽和氨基酸部分脂肪→挥发性醛类物质腌制剂和调味料腌制剂中存在的部分硝酸盐和亚硝酸盐、抗坏血酸盐等。三、腌制方法腌制方法干盐渍法盐水盐渍法混合盐渍法按腌制剂食盐腌制法盐醋腌制法盐糟腌制法盐酒腌制法酱油腌制法盐矾腌制法常温盐渍法冷却盐渍法冷冻盐渍法按腌制温度按用盐方式盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。干盐盐渍法1又称为干腌，是利用食盐或混合盐，涂擦在水产品的表面，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。适于瘦鱼及各种小型鱼类。优点：操作简便，易脱水，易于保藏，营养成分流失少，食盐溶解吸热可降低产品温度。缺点：①机械化程度不高，手工劳动繁重；②鱼易于产生油烧现象，降低产品价值；③盐渍程度不均匀。盐水盐渍法2又称湿腌法，是将水产品浸泡在预先配制好的腌制液中浸置一段时间，腌制剂浸入组织内部。优点：渗透均匀；不与空气接触，油脂氧化轻；盐度可调节；腌制液可重复使用。适合多脂鱼。缺点：盐渍过程中食盐浓度降低，需补充食盐；营养成分流失多；水分多不易保藏。将干盐渍法和盐水渍法混合的一种方法。适于肥壮的鱼类。混合盐渍法3特点：渗透均匀，能抑制油脂氧化，制品外观好。四、水产品腌制的一般工艺原料选择原料处理腌制后处理解冻、清洗、沥水三去挑选分级干燥脱盐油炸形态处理熏制腌制原理腌制作用腌制方法312腌制工艺4扩散与渗透腌制剂的防腐微生物的发酵防腐作用呈味作用呈色作用按腌制剂按腌制温度按用盐方式原料选择原料处理腌制后处理干盐盐渍法盐水盐渍法混合盐渍法•如何在腌制过程中进行腌制品的品质控制？第二节水产品熏制加工技术第二节水产品熏制加工技术12熏制目的熏制原理本节主讲内容435熏制方法熏制设备常见水产熏制品熏制木材不完全燃烧产生的烟气渗入食品或覆盖在其表面，使食品具有特有风味和保藏性。熏制品水产品原料经前处理后，通过与木材产生的烟气接触，获得独特风味和具贮藏性的一类制品。湖南腊鱼一、熏制目的呈味作用发色作用杀菌作用抗氧化作用产生特有的棕褐色，对加硝鱼肉促进发色脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质赋予鱼肉特殊的烟熏风味，增进香味烟气渗入内部形成保护膜，防止脂肪氧化链接二、熏制原理熏材熏烟的产生熏烟的成分及其作用123三、熏制方法原料处理盐渍脱盐沥水（风干）烟熏整理包装、成品原料新鲜，脂肪含量适中。调味、提高产品的贮藏性。脱盐是在水中或在加入少量食盐的水中浸渍进行。风干时间根据原料大小而异，避免阳光直接照射。四、熏制设备•1、烟熏土炉•在传统的烟囱式熏窑中，熏烟向上运动并穿过吊挂的鱼体。熏炉底部的温度高，烟的浓度高。顶部温度低、烟浓度低、湿度大。•在熏制过程中，吊挂的鱼必须不时换位置以保证所有的产品得到同样的熏制。生产波罗纳香肠的老式乡村烟熏炉土炉的优点：建造成本低、对适应的产品能达到良好的烟熏效果。缺点：温差大，制品烟熏不均匀，烟熏材料利用率低，生产能力小，容易二次污染。四、熏制设备2、自动烟熏炉五、常见水产熏制品•(一)烟熏鲑鱼冷藏包装罨蒸熏制风干脱盐修整盐渍原料处理(一)烟熏鲑鱼原料处理新鲜鲑鱼，取背肉和腹肉两块，洗净血液和内脏等污物盐渍向背肉和腹肉抹上食盐，然后逐条按皮面朝下、肉面向上排放在木桶上，每层再撒盐盐渍，最后，注入26.5%食盐水。浸渍时间长短与鱼体大小、脂肪含量、鱼皮存在与否及产品的要求有关修整切除腹巢，并修整色变部位。(一)烟熏鲑鱼脱盐将鱼用绳挂在横梁上，放入脱盐槽中吊挂脱盐。盐渍时盐水浓度22-23。Be、水温44℃时，需脱盐120-150h。风干挂于通风良好的室内，沥水风干72h。要注意控制好水分含量熏制常规标准：3.6m见方，高度6m，吊挂4层。气温10℃，熏室温度18℃，熏材2-7处。熏制3-5天后，升温至24℃，继续熏制15天。在此期间，吊挂的鱼要上下翻动，以利烟熏均匀。一般夜间烟熏，白天通风。(一)烟熏鲑鱼罨蒸包装冷藏熏制结束后，拭去表面灰尘，放在熏室内堆成1-1.3m的高度，盖好罨蒸3-4天，使水分均匀。用真空包装，可常温下流通。若要长期保藏，则需要低温贮藏。(二)熏烤鲐片鲐鱼成品真空包装液熏有机酸浸渍烘干剖片流水半解冻烘烤调味液浸渍预处理有机酸浸渍的作用？(二)熏烤鲐片有机酸浸渍将鲐片用1.3%的柠檬酸－冰乙酸（1:1）浸渍2-3h。使鱼肉蛋白发生较温和的酸变性，保持并改善蛋白质的功能性。有机酸对脂肪、色素及腥臭味成分有一定的脱腥作用。有机酸螯合能催化脂肪氧化的金属离子，增强制品的抗氧化性。有机酸有杀菌作用有机酸有削除组胺作用不同浓度有机酸对制品品质的影响有机酸浓度（％）成品pH成品组织平均评分成品风味平均评分00.71.31.95.54.54.23.9硬稍硬适宜适宜6.87.38.48.5腥腻较腥无腥味独特风味无腥味酸味明显6.37.68.07.4调味液浸渍17%白糖、22%酱油、1%味精作为调味配方的主体。再料酒、姜汁等。液熏将烟熏液稀释后喷于烘干的鲐片上，喷量为0.8%。闷放3-4h。烘烤用远红外烤箱于150-155℃，烤5-6min.ThankYou!