西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订)

西式烹调师国家职业技能标准（2010年修订）1职业概况1.1职业名称西式烹调师。1.2职业定义运用西式烹调方法，对食品原料进行加工，烹制成西式菜点的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4职业环境条件室内，常温。1.5职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级西式烹调师不少于200标准学时；中级西式烹调师不少于200标准学时；高级西式烹调师不少于220标准学时；西式烹调师技师不少于250标准学时；西式烹调师高级技师不少于250标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级、高级西式烹调师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训西式烹调师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式烹调师高级技师的教师应具有本职业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教师，具有相应西式炉具设备及必要的工作台、冷藏设备、上下水系统、通风和排风系统、照明等辅助设备的场地。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。——技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。——技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规规定培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试的形式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。西式烹调师技师、西式烹调师高级技师鉴定还须进行综合评审。1.8.4考评员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教师不少于2名考评员；技能操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间不少于90min。技能操作考核时间：初级不少于90min，中级不少于90min高级不少于120min，技师不少于120min、高级技师不少于120min，综合评审时间不少于10min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具有相应西式炉具设备及必要的工作台、冷藏设备、上下水系统、通风和排风系统、照明等辅助设备的场地。2基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。2.2基础知识2.2.1西式烹任概述（1）西餐的概念与发展。（2）西餐主要菜式的风味特点。2.2.2烹饪原料知识（1）烹饪原料的分类、品质鉴定及储藏。（2）常用肉制品的分类及特点。（3）水产原料的分类及特点。（4）蔬果类原料的分类、结构及特点。（5）乳品与蛋品的分类及特点。（6）调味品主要特点。2.2.3西式烹饪工艺（1）原料初步加工方法。（2）菜肴制作准备方法。（3）汤菜制作的常用方法。（4）热菜制作的常用方法。（5）冷菜与早餐。2.2.4营养卫生知识（1）饮食卫生要求。（2）人体所必需的营养素。（3）烹饪原料的营养特点。2.2.5饮食成本核算和产品价格计算（1）饮食成本核算知识。（2）饮食产品销售价格的计算。2.2.6安全生产知识（1）安全用电知识。（2）防火防爆知识。（3）烹饪器具与机器安全使用知识。（4）相关急救知识。2.2.7西式烹调师基础英语（1）厨房用语。（2）西餐常用词汇。2.2.8相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。（3）其他卫生安全管理制度。3工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料加工（一）原料粗加工1．能识别、选择烹饪原料2．能洗涤、切削蔬菜3．能宰杀、清洗各种鲜活鱼类4.能宰杀、开膛、清洗各种鲜活禽类1．西餐原料加工2．原料加工技术（二）原料精加工1．能对各种蔬菜进行切配成型2.能切割猪排、鸡排、鱼排等原料1．个人卫生知识2．原料解冻知识3．原料保存知识4．配菜知识二、冷菜烹饪（一）冷菜调味汁制作1．能制作蛋黄酱2．能制作油醋汁1．冷菜调味汁原料的特征2．冷菜调味汁的制作原理和方法3.冷菜调味汁的保存方法（二）色拉制作1．能制作生菜色拉2．能够制作水果色拉3.能制作土豆色拉1．蔬菜色拉制作原理2.蔬菜、水果色拉原料知识3．色拉的装盘和保存方法（三）三明治制作1．能制作火腿芝士三明治2．能制作公司三明治面包分类知识三、热菜烹饪（一）基础汤制作1．能制作牛骨汤2．能制作鸡骨汤3．能制作鱼骨汤4.能制作蔬菜汤1.基础制汤原料知识2.制汤基础原理3.汤的保存方法（二）少司制作1.能制作布朗少司2.能制作基础奶油汁3.能制作番茄少司1.布朗少司制作的原料2.基础奶油汁制作原理和方法3.番茄少司保存的方法（三）热菜加工1.能制作炸猪排、炸鱼排、炸鸡排等菜肴1.炸的基础概念2.热菜制作的原料特2.能制作汉堡、热狗等菜肴3.能烤鸡翅、鸡腿等菜肴4．能烹制蔬菜类、淀粉类配菜菜肴5.能烹制早餐蛋类性3.热菜制作的操作要领4.热菜的配菜和装饰方法3.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料加工（一）原料粗加工1．能剔鱼柳及分档取料2．能对各种禽类进行分档取料3.能加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等1．基础切配原理2．禽类分档原理和方法3．海鲜原料制作方法（二）原料精加工1．能对羊排进行切割成型2．能对牛排进行切割成型3．能对鱼柳进行切割成型4.能加工鸡、牛、羊肉卷1．牛、羊排的分割操作要领2．禽类的加工方法3．各种卷制品制作技术和方法二、冷菜烹调（一）冷菜调味汁制作1．能制作千岛汁2．能制作恺撒汁3．能制作鸡尾汁4．能制作法国汁5．能制作太太少司1．冷菜调味汁调味知识2．冷菜调味汁营养知识3．少司制作用料比例及工艺要求（二）色拉制作1．能制作鸡肉类色拉2．能制作海鲜类色拉3．能制作冷切肉拼盘4.能制作胶冻类菜肴5.能制作各种冷小吃1．色拉配料知识2．浓汤制作工艺3.海鲜汤制作工艺（三）冷场制作能制作蔬菜冷场冷场制作方法三、热菜烹调（一）汤类制作1.能制作英式大蒜土豆汤2.能制作匈牙利牛肉浓汤3.能制作美式贝壳海鲜汤4.能制作意大利蔬菜汤5.能制作法式洋葱汤6.能制作罗宋汤7.能制作德国青豆汤1．汤的调味知识2．浓汤制作工艺3.海鲜汤制作工艺（二）少司制作1．能用布朗少司制作鸡肉、牛肉、羊肉少司2．能用白汁制作鱼类、贝壳类少司3．能用奶制品制作少司1．热菜调味汁原料的特征2．热菜调味汁的制作原理和方法（三）热菜加工1．能以炒的烹调方法制作意大利面条2．能以炒的烹调方法制作蔬菜3.能以蒸的烹调方法制作家禽类菜肴4.能制作煎牛扒、羊排、鱼排、猪排等菜肴5.能用串烤的方法制作牛羊肉、蔬菜、海鲜等菜肴1．炒的制作工艺2．蒸的制作工艺3.煎的制作工艺4.烤的制作工艺5.香料调味品知识3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料加工（一）原料的腌制能腌制牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料原料腌制要求及原理（二）原料成型1．能对禽类进行烧烤前的捆扎成型2．能对畜类进行烧烤前的捆扎成型3.能对禽类进行填馅加工捆扎技巧及造型二、冷菜烹调（一）冷菜调味汁制作1．能用奶酪制作调味汁2．能用新鲜香料制作调制汁3．能用芥末酱、芥末粉制作调味汁原料运用的比例、程序及制作过程（二）冷菜加工与拼摆1.能制作腌制肉2.能制作海鲜类拼盘3.能制作塔林、派对类冷菜4.能制作鹅肝酱5.能制作鱼子酱菜肴1.塔林与派对类冷菜制作工艺2.鹅肝酱的制作工艺3.鱼子酱产地品种及相关知识三、热菜烹调（一）汤类制作1．能制作蔬菜茸汤2．能制作豆类茸汤3.能制作鸡、牛肉清汤1．蔬菜茸汤制作工艺2.豆类茸汤制作工艺3.鸡、牛肉清汤制作工艺（二）少司制作1．能制作芝士少司2．能制作芥末少司3.能制作蔬菜少司4.能制作黄油少司1．芝士少司制作工艺2．芥末少司制作工艺3.蔬菜少司制作工艺4.黄油少司制作工艺（三）热菜加工1.能烤制火鸡、整鹅、乳猪、羊腿、整条羊排、整条牛排等菜肴2.能制作石斑鱼、龙虾、蜗牛等菜肴3.能煎制鹅肝、鹿柳、小牛柳等菜肴4.能以焖的烹调方法制作禽类菜肴5.能以扒的烹调方法制作猪排、牛排、羊排、鱼排等菜肴6.能以焗的烹调方法制作海鲜类菜肴7.能以蒸的烹调方法制作贝壳类菜肴1．制作视频的温度相关知识2．焖的制作工艺3.扒的制作工艺4.焗的制作工艺3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料加工（一）原料处理1.能对禽类进行整体脱骨2.能加工各种海鲜卷1.禽类脱骨知识2．海鲜卷加工知识（二）原料腌制与成型1.能腌制各种风味冷切肠2.能腌制烟熏类海鲜和肉类产品1.腌制烟熏加工知识2.冷切肠制作知识二、冷菜烹调（一）冷菜调味汁制作1.能制作海鲜酱料2.能制作水果调味汁3.能坚果制作调味汁1．海鲜酱料原料知识2．水果调味汁制作的工艺和要求3.水果、坚果调味汁的保存方法（二）冷菜加工1.能用肉类、海鲜、水果制作色拉2.能制作日式鱼类、贝壳类刺身3.能制作水果雕4.能制作本菜系以外三种菜肴1．日式刺身制作工艺和要求2．泰国色拉制作工艺和要求3.本菜系以外菜肴的制作工艺和要求三、热菜烹饪（一）汤类制作1．能制作鹿肉、野味清汤2．能制作菌菇类清汤3.能制作菌菇类茸汤1．野味产品的相关知识2.菌菇类的相关知识（二）少司制作1．用黑菌制作少司2．能用松茸制作少司3.能用酒制作少司洋酒、葡萄酒的知识（三）热菜加工1．能烤制填馅整鸡、填馅火鸡、乳猪等2．能用酥皮烤制填馅牛肉、羊肉、鱼肉3.能油浸牛肉卷、羊肉卷、海鲜卷4.能以烩的烹调方法制作野味类菜肴5.能以隔水烤的方法制作蔬菜慕斯、海鲜慕斯、禽类慕斯等菜肴1．填馅食品的相关知识2．烤制酥皮类食品工艺3．油浸食品的制作工艺4.烩的制作工艺5.隔水烤的制作工艺（四）甜点制作1．能制作草莓慕斯、巧克力慕斯、芒果慕斯等2．能制作蓝莓布丁、酸奶布丁、南瓜布丁等布丁1.慕斯制作工艺与要求