78食品微生物检验技术

国家示范性高等职业院校建设成果食品微生物检验技术食品微生物检验技术课程组日照职业技术学院食品工程学院二零一零年八月微生物检验基本流程图无菌取样样品均质样品接种恒温培养结果观察样液稀释原子吸光水池灭菌锅通风橱烘箱冰箱培养间超净工作台生物安全柜水池试剂柜化学危险品柜样品架5888mm传递窗超净工作台更衣室缓冲间仪器分析室中央操作台传递窗微生物实验室平面结构设计图前言本教材是“教育部、财政部国家示范性高等职业院校建设项目-食品加工技术专业及专业群建设”的成果食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全问题是关系到人身健康和经济社会发展的重大问题。食品不同于其它工业产品的显著特点之一，就是在于它们很容易被微生物污染，而引起食物中毒或食源性传染疾病。因而，食品卫生质量，是食品企业质量管理工作的核心和重点，而食品质量监管体系中食品微生物检验技术是重要内容，为了做到教、学、做一体化，实现学训同步，我们把过去的微生物检验技术的内容分为四个学习情境，即微生物观察技术学习情境，微生物培养技术学习情境，微生物检验实验室设计与管理和食品卫生微生物检验技术。微生物检验技术作为食品卫生检验与管理的重要组成部分，通过该课程的学习，使学生成为既能掌握食品卫生微生物学检验技术又能按照食品安全质量管理体系进行生产管理的高技能人才，基于此，我们组织了具有丰富专业理论和实践经验的8位教师和企业生产管理、检验技术人员组成课程组编写了《食品微生物检验技术》一书。《食品微生物检验技术》是高职高专食品类专业的一门重要职业岗位技术课，主要培养学生的食品卫生微生物学检验与实验室管理能力，因此，本书在编写过程中始终贯穿了如下若干指导思想：1.本教材编写过程中注意与生物化学、微生物学等学科前后知识的衔接，避免重复，突出了食品卫生检验与管理所涉及到相关内容的前后知识的有机结合与互相支撑，内容简洁不重复。强化了食品卫生微生物学检验技术，实验室建设与管理以及食品检验标准选择能力等方面知识的传授，注重实际操作技能的培养、内容上要满足学生职业能力拓展的需要。2.根据食品卫生检验技术岗位的需要，将检验标准、检验技术和管理技术有机结合，避免了单纯讲检验技术而不讲标准与管理的弊端。内容上实现了理论与技能训练相结合，技术与检验标准相结合，检验与质量管理相结合，突出高职教育特色。3.在编写形式上，每一学习子情景开始都有学习目标，实训内容结束后有实验报告的编写与少而精的学导式思考题，以方便学生巩固知识、举一反三、活学活用。《食品微生物检验技术》是一门应用性很强的专业技术课，在编写内容上充分考虑这一特点，做到学训同步，尤其是在食品卫生微生物检验部分针对国家标准设计了综合实训以及企业实训项目，以培养学生对理论知识运用的综合能力。本教材可以作为高职高专食品加工、食品营养与检测以及食品生物技术等专业的教材和食品卫生检验人员技能鉴定培训教材，也可以作为相关专业的科研人员及食品企业卫生检验、生产管理技术人员的参考资料。由于编者水平和时间有限，缺点和错误在所难免，请广大读者和同行专家提出宝贵意见。编者2010.8于日照职业技术学院泽厚园目录学习情境一微生物的观察技术.........................................................................-1-学习情境描述.......................................................................................................-1-子学习情境一革兰氏染色法.............................................................................-1-子学习情境二细菌的芽孢染色法.....................................................................-4-子学习情境三酵母菌子囊孢子的观察.............................................................-7-子学习情境四酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别.....................................-9-子学习情境五四大类微生物菌落观察技术...................................................-11-学习情境二微生物培养技术.........................................................................-15-学习情境描述.....................................................................................................-15-子学习情境一淀粉水解.............................................................................-15-子学习情境二微生物显微计数技术.............................................................-17-子学习情境三微生物生长曲线的测定.....................................................-21-子学习情境四IMVic与硫化氢试验............................................................-23-子学习情境五糖发酵试验.........................................................................-29-子学习情境六过氧化物酶测定.................................................................-31-子学习情境七微生物分离技术.................................................................-32-学习情境三食品微生物检验实验室设计与管理.........................................-35-学习情境描述.....................................................................................................-35-子学习情境一编写一份实验报告.............................................................-36-一、原始记录.....................................................................................................-37-（一）原始记录.................................................................................................-37-二、试验设计.....................................................................................................-38-三、最近似值（MPN）计数法........................................................................-39-子学习情境二设计一个工厂微生物检验室.............................................-41-一、实验室的管理.............................................................................................-42-二、实验室的认证认可.....................................................................................-42-（一）认可与认证.............................................................................................-42-（二）实验室认可原则.....................................................................................-43-（三）实验室认可体系.....................................................................................-43-(四)实验室认可的条件......................................................................................-44-（五）认可程序.................................................................................................-44-学习情境四食品卫生微生物检验技术...........................................................-46-子学习情境一菌落总数的检验.......................................................................-46-子学习情境二大肠菌群、粪大肠菌群...........................................................-50-和大肠杆菌的检验与分析.................................................................................-50-子学习情境三沙门氏菌的检验与分析...........................................................-56-子学习情境四金黄色葡萄球菌的检验与分析...............................................-64-子学习情境五乳与乳制品卫生检验技术.......................................................-68-子学习情境六自来水微生物检验技术...........................................................-69-子学习情境七水产食品卫生微生物检验.......................................................-70-子学习情境八粮食中霉菌的检验技术...........................................................-73-子学习情境九肉与肉制品卫生检验.........................................................