60年中国人肉类消费习惯与趋势——潘耀国

60年中国人肉类“消费”增长了10倍——中国人的肉类消费习惯潘耀国中国肉类总产量世界第一，吃肉并不是太多。7亿农民人均每天才吃1两肉，6亿城镇居民家庭每天人均2两肉。中国人肉类消费远没有达到“专业化”的程度，这里的“专业化”3个字是带引号的，就是说肉类消费没有成为主食，还只是副食，准确点讲肉类还只是引食。真的再过十几年，也会有一部分人：牛排、鸡腿、大片整块的猪肉吃起来，就如发达国家的一部分人主食副食换位，想吃主食吃主食，想吃副食吃副食，想吃肉食就吃肉食。中国农民每天红肉消费不到40g，城里人平均每天的红肉消费，最多也就是70～80g。一、中国人有自己的消费习惯1、中国人肉类“消费”比60年前增长了10倍习惯是长期养成的，如果环境变化、收入增加，肉类消费习惯渐渐也会产生较大的变化，形成全新的消费习惯。60年前，中国人的肉类消费平均水平是4kg，现在全国人均肉类年占有量上升到54.8kg，人均肉类占有量增长了10倍以上。1978年中国农民的肉类消费是6kg，城镇居民吃肉18kg，如今农民的肉类消费18kg，城镇居民家庭年人均肉类购买32kg，加上在外消费超过40kg。现在北京市民肉类平均消费水平60kg，1/5的高收入人群肉类消费水平70kg，中国台湾省人均肉类消费87kg。一位长期从事肉类消费研究的草原专家告诉我，从10年前他的家庭消费是记账的，一家3口现在年人均肉类消费达到100kg，我很吃惊，真有这么多吗？但另一位畜牧专家说他的肉类消费也是这个水平，看来，中国有上百万的人口肉类消费，已经达到欧美人的水平。当然，13亿人口的大国，也会有几百万人甚至上千万人不吃肉，两三亿人想吃肉、爱吃肉却吃不起肉，这就是一个发展中的国家的肉类消费的实况。2、中国人的肉类消费以猪肉为主中国人的肉类消费以猪肉为主，至少在目前，红烧猪肉比牛排更有市场，普通的中国人都吃得上、也能吃得起。行家把过去吃肉概括为白条消费，进而发展到现在的瘦肉猪为主，地方猪种成为一部分地区的一部分人的时尚消费，但不是主导。同时，中国城镇居民肉类消费的科学性增强，每次吃肉量有所减少，但吃得次数多了，经常吃点肉，甚至一日三餐都有肉，“早餐应该吃点肉”由多年来的倡导，渐渐变为现实。均衡消费这样的新生活方式，增加着人们的肉类消费总量。中国猪肉产量占了肉类总产量的64%，而且收入越低，肉类消费越少，其中猪肉消费比重反而更大，农民猪肉消费比例占到肉类消费的3/4。原因非常简单：一是猪肉相对于牛羊肉便宜，价格低，同样的钱可以吃更多的肉；二是羊肉人均占有量只有2kg多，牛肉也就4kg多。在中国牛羊肉加起来只占肉类总产量13.6%，主要是满足牧民、回民、部分城镇居民，其实大家都知道牛肉蛋白质含量高，但产量无法满足所有人对牛羊肉的需求。牛羊肉的价格总是高出猪肉价格的30%甚至50%以上。中国人的牛羊肉消费不是很普遍，即使有人想吃，但还没有条件成为常态化消费。鸡肉的价格比猪肉低，中国几个鸡肉主产省，规模化养鸡和现代化的屠宰加工，主要是为出口和满足国际市场对鸡腿肉和胸部肉的需求，能获得相当高的回报，这是一部分地区和几个省市肉鸡发展的主要动力。经过十几年的发展，主产区的消费者也逐渐培养了鸡肉的消费习惯，从长远看，鸡肉和猪肉将成为人们肉类消费快速增长的主要肉食。鸡肉尤其是黄羽肉鸡，还只是在广东、上海等东南沿海发达地带成为人们的主要肉食大类之一。3、中国人的肉类消费讲究原汁原味中国人在高档原料处理上，讲究个原汁原味，在中档原料处理上，讲究精工细作和色香味形之美，即使对低档原料的烹制，也力求“化腐朽为神奇”，出奇制胜，比如畜禽内脏在有些国家是不上餐桌的，但中国人则用这些“下脚料”做出美味诱人的佳肴。肉类的烹制有水烹、油烹、汽烹、明火烹制等。水烹包括煮、焖、焐、烫、汆、烧，区别在于水温的高低变化以及加热时间的长短。油烹包括小油量的炒、爆、熘、煎，大油量的炸、焐油、划油。汽烹即利用水蒸汽的热量对原料进行加热处理，优点是能较好地保持肉的原有品质，分笼蒸、隔水蒸和汽锅蒸。明火烹制的烤乳猪有人可能没有见过，但来到中国的外宾肯定都吃过北京烤鸭。4、鲜食、馅食比重大，区域特色强肉类消费本质上是追求营养，但美食享受和区域性的消费口味有很深的文化基础，尤其是肉类消费上升到了文化的层次，比如东坡肉、东坡肘子等。给外人的印象是中国人比较注重口味，南淡北咸、东甜西酸，肉类消费的区域性差别比较强，标准化生产有难度。当然，随着人口流动就业和自主迁移，口味都在调适，中餐的复杂工艺也处在继承和改进之中。中国人肉制品消费比例小，肉类的鲜食是传统。广东人鲜肉消费的一个重要特色是煲汤：排骨汤、瘦肉汤、土鸡汤，甚至是只喝汤而不吃汤里的肉，猪杂等动物头蹄内脏的消费很是盛行。东北人大块吃肉，猪肉炖粉条是家常菜，也是招牌菜。北方人喜食饺子、包子、馅饼，而且吃肉越少，面皮包肉馅的消费比例越大，这种消费方式的优越性是荤素搭配、既营养又健康。中国人的肉类鲜食还体现在北京的炸酱面、山西的刀削面、陕西的臊子面、湖北的热干面、四川的担担面，多需要新鲜的肉糜或肉丁。从南到北流行肉丝面，兰州拉面、肥牛火锅也消费的是鲜牛肉，西南的羊肉汤、陕西的羊肉泡馍、西北的手扒羊肉、北京涮羊肉都需要原料羊肉。上述种种消费方式的首选都是鲜肉。进入新世纪以来，中国城市冷鲜肉冷却肉的消费增长相当迅速。5、节日集中消费是又一特点，肉类消费中的问题还比较多最突出的问题有三：一是节日集中消费量大，平时的均衡消费做得很不够；二是动物脂肪消费偏好不科学，也许是瘦肉不够吃，也许是动物油脂相对便宜些，；三是猪杂动物内脏的大量消费也不尽合理，中国人不但消费了本国所有的猪杂和动物内脏，有些国家还把垃圾一样的动物内脏也出口给中国，而中国出口的都是最好的高质量鸡肉和猪牛羊肉。6、中国人消费最大特点是吃肉少，吃肉少的根源是收入低中国人目前的收入水平导致价格对肉类消费的影响相当大，消费者对价格的敏感度比较高，多数农民不是天天吃肉的，城里也有10%的人口全年的肉类消费量，也就是农民的肉类消费平均水平，这就是说至少半数的中国人，肉类还不是日常消费品。人们自幼养成的消费习惯和形成的饮食口味将伴随其一生，当然成年以后随着收入增加、生活水平的提高，特别是生活环境的变化，消费习惯也会发生程度不同的改变，比如进城的农民工肉类消费就明显高于还留在家乡的农业劳动者。二、中国人的肉类消费习惯在改变1、中国人的肉类消费处在稳步增长阶段近30年中国城里人肉类消费增加了1倍，农民的肉类消费提高了2倍，城乡居民统算，每年人均肉类消费增长1市斤，这说明中国人的肉类消费处在稳定增长阶段。中国肉类生产呈现鲜明的区域性特色，肉类消费与生产在相当程度上保持着一致性，主产区一般都是主要消费地区，高收入地带也是肉类主体消费带。农村肉类消费与城市的差距正在缩小，中国肉类消费的增长潜力在广大的农村地区，农村居民肉类消费还有成倍增长的空间。收入越高的人群，肉类消费量越多，质量也高一些。中国肉类消费的阶段性目标是每人每天多吃一两肉。什么时候，农民和城里人吃肉一样多，体力劳动者比脑力劳动者吃肉多，那才是中国人肉类进入均衡消费的时代。2、肉类消费由量的满足转向质的提高当前我国肉类消费还是以白条肉、热鲜肉、初级加工为主体的特点，随着人们收入水平、生活水平的提高，消费观念的改变，各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、熟肉制品消费比例会逐渐上升。同时，质量安全问题已经得到全社会的重视，越来越多的消费者将会选择无公害、绿色、有机肉，由粗变精、由生变熟，大包装改小包装的高质量肉食品，成为人们消费趋势。3、肉类也有品牌消费肉食品的安全受到全社会和多数消费者重视，品牌是企业产品质量、信誉的象征，是企业综合实力的集中表现，品牌的发展将会引导未来中国猪肉的消费市场。4、在外肉类消费比例会逐渐增加有的人在外肉类消费比居家消费量还多，但这样的大小老板和相当级别的公职人员毕竟是少数，其实公款消费或商务应酬中的肉食品浪费现象也是相当惊人的。也有人在家吃肉不多，在外消费的机会更少，贫困人口和低收入者少说也有几亿人，居家消费和在外吃的肉加起来，全年的肉类消费水平，平均也就十多千克，这也正是中国肉类消费的巨大潜力，随着经济的发展、人们收入的增加，这些潜力会逐渐变为现实购买力的。5、中国人和外国人肉类消费习惯的相互影响和互动中国人的肉类消费习惯与世界有互动作用，尤其是世界各国的消费习惯对中国人的影响就很容易看到，如在外国人集中居住的区域，西餐馆、烤肉店林立，就餐者多数是国际友人，也有不少来尝鲜的中国人。近年中国各地兴建了许多西式肉类加工厂，表明中国人的中式和西式肉制品消费都在快速增长。湖南的唐人神从饲料工业起家，10年前兴办了中式肉类加工厂，今年又建成大型现代化的西式猪肉加工新厂，肉类工业的发展标志着先富起来的几亿中国人，在肉类工业的带动下，增加了肉制品的消费。三、中国猪肉工业现代化的起步和跨跃中国生猪主产区在长江流域，四川和湖南是中国的肉猪大省，川猪、湘猪养活着中国的城市人。随着改革开放逐渐富裕的中国人肉类消费量成倍增长，产区养猪人自食比重扩大，中国猪肉产区向北扩展，河南、河北、山东3省猪肉总产量超过了四川、湖南，新的主产区的崛起不只是环抱北京、天津，而且靠近上海，这是中国最大的3个城市，是中国最大的现实市场。另一个重要因素是中国现代化的猪肉工业起步于中原，肉类工业对畜牧业发展产生了相当的带动，在河南、在中国，人们不会忘记会跳舞的春都火腿，那是中国肉类工业的先驱。看中国的肉类工业，习惯上都关注前3强，这没错，比如双汇就是中国肉类工业的领跑者。我们还可以把眼光再放远一点，看看跟在前3强后面的第二集团，他们在跟跑和追赶，他们的产能也许只是领跑者的几分之一，这批企业家还年轻只有40多岁，但他们在肉类行业已经摸爬滚打将近20年，还将痛痛快快再干20年，他们当中又有谁是未来的万隆？我一年之内跑遍了中国肉类工业的前10强，没有找出答案。但在河南有认认真真跟着双汇学习的众品，在中原大省河南的东、西、南、北、中，建成5个标准化的猪肉加工厂，在四川和吉林各有1厂，在华北租用两厂、新建两厂，把华北作为众品的扩张要地，人们看出了众品的意图和企业战略。河南的肉类工业引领全国，河南的企业各有模式，相互之间存在着竞赛，属于良性互动，共同推进着肉类行业的进步。国家工业与信息部肯定了众品在区域中搞产业集群，并把大中原区成功的标准化模式，再次在华北大区复制，实现着肉类工业从量的扩张到质的提升。再强的众品屠宰量只占一个省的1/10，最牛的双汇能占全国市场的百分之几，中国的市场实在太大。好在每个省都有自己的双汇老大和强势众品，省级协会是政府和企业之间的桥梁，本地企业更了解当地消费者的特色需求，企业更容易做实，产业才能做大，行业才会健康。企业家主导行业、企业家引领产业、企业家支撑世界，专注农牧、主攻肉类工业，是今天到会企业家的共同特征和责任。老实说，中国猪肉产业链是断裂的，谁来集成、谁能整合？政府可以扶持、协会能够引导，而主角只能是企业家。眼前就是机遇，全社会对食品安全高度关注，中央和各级政府从来没有像近两年这样高度重视生猪产业，真正到了“猪粮安天下”的时代，吃饱的中国人要吃好要营养，畜产品的角色重要起来，在中国，猪肉产业承担着最大的责任。畜牧业生产方式的大转变也为猪肉工业的现代化创造着条件，产区建基地，现代化的肉类工业连接规模养猪和城市消费者。中国鸡肉工业的现代化是出口带动型，而猪肉工业的现代化则主要是面向国内高端市场，是一个稳定、可持续发展的现代化过程，会更有后劲。世纪之交中国的肉制品只占肉类总产量的5%，才几年的时间，中国的肉制品已经占到肉类总产量的15%，当然与发达国家比还很落后，但这样的速度总是令世人瞩目。猪肉加工仍可以在主产区，也可以新建在主销区的周边，产区建设加工中心、销区建网络，冷链物流成就产业升级，这是一些强势企业正在迈出的新步伐。（在世界第五届猪肉大会的发言2009.9.3-4青岛）