厨房间的操作规程

厨房间的操作规程1粗加工及切配卫生要求1.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用。1.2各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理。1.3切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。1.4已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。1.5加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）。2烹调加工卫生要求2.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.2需要熟加工的食品应烧熟煮透。3设备设施卫生要求储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品。4.调味料柜4.1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。4.2用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。4.3把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4.4标准：码放整齐，无杂物，清洁。5.配菜柜5.1及时清除配菜台处一切杂物。5.2用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。5.3保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。5.4原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。55标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。6.锅6.1将锅用大火烧至见红。6.2放入清水池中用水冲洗。6.3用刷子刷净锅内的黑糊渣。6.4标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。7.灶台7.1关掉所有的火。7.2灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。7.3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。7.4标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。8漏水槽8.1用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。8.2倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。8.3无杂物、无油垢、水流通畅。9.各类厨房用具9.1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。9.2用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。9.3标准：器具光亮，无油垢、水迹。10.调料架10.1将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。10.2把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。10.3移回原处，码放整齐。10.4标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。11.冷冻冰箱（0℃以下）11.1开门，清理出前日剩余原料。11.2用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。11.3清除冰箱里面底部的污物及油污。11.4检查所有原料是否完好。11.5按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放。11.6冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。11.7标准：整齐、清洁、机器运转正常，密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，注意要放托盘，注意除霜。12保鲜冰箱（0℃以上）12.1开冰箱门，将剩余原料取出。12.2需用水浸泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。12.3用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。12.4用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。12.5擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。12.6将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要混放。12.7冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。12.8标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品。13.油罐13.1观察剩余的油是否变质。13.2将可用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油锅里待用。13.3脏油罐用洗涤剂洗净后，用布擦干。13.4标准：油罐光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。14不锈钢工作台14.1用抹布沾洗涤剂擦洗。14.2用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。14.3桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。14.4标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。15墙壁15.1用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。15.2细擦瓷砖的接茬。15.3用布沾清水反复2－3次擦干净。15.4标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。16地面16.1用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。16.2用拖把拖干净。16.3标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。17.水池17.1捡去水池里面的杂物。17.2用洗涤剂水或去污粉刷洗。17.3用清水冲净，外部擦干。17.4标准：无杂物、无油迹、无异味。18.蒸箱18.1关好蒸汽阀门。18.2取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。18.3用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物。18.4清除底部杂物和水迹，放入蒸屉架，关好门待用。18.5检查温度计是否完好，阀门是否完好。18.6标准：箱内外干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。19.油烟罩19.1先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。19.2用干净的抹布反复擦至没有油污。19.3标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹，不油腻。20.刀20.1将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。20.2用干布擦干后保存在工具箱内，不得乱放，保持通风。20.3标准：刀锋利，刀面无锈迹，不混用。21.墩子21.1每天将墩子放入池中，用热水冲洗.21.2擦干后竖放，保持通风。21.3墩头（包括刀具）应按照标好肉、海鲜、蔬菜进行使用21.4标准：墩面干净、平整、无霉迹，不混用，不得落地存放。22不锈钢柜子（保洁柜、备用柜）22.1取出柜内物品。22.2用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。22.3把柜子门里外、顶部、底部、柜角等依次用抹布擦去污迹，再用清水擦净后再使用。22.4要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。7.20.5标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。23.不锈钢货架23.1用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。23.2货架摆放物品时，应分类摆放，不得混放。23.3标准：货架光亮，无油腻、无污迹、无混放、无私人物品。24熟食品盛器24.1用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。24.2放入消毒水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或清洗后用蒸笼蒸15分钟。24.3熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用。24.4标准：经过消毒，干净光亮，无杂物25不锈钢柜子和不锈钢架子25.1把柜内东西取出，用洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。25.2把要放入的东西清理后依次放入。25.3把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。25.4标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。26.水池26.1捡去水池内的杂物，用洗涤剂清除油污。26.2用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土；并用清水冲洗干净。26.3标准：无杂物、堵塞、干净。27不锈钢台子27.1每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子角，擦去油污，用清水擦干。27.2标准：干净、光亮、无油污、尘土。28门、玻璃28.1标准：无油污、无水迹，明亮洁净。29.锅29.1将锅用大火烧至见红。29.2放入清水池中用凉水冲。8.17.3用刷子刷净锅内的黑糊渣。29.4标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。30.油烟罩30.1先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。30.2用干净的抹布反复擦至没有油污。30.3标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。31.调味料柜31.1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。31.2用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。31.3把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。8.19.4标准：码放整齐，无杂物、无混放，清洁，标识清楚。40.记录40.1厨房必须按照程序文件，服务规范等要求做好每天的记录工作，并每月及时汇总成册。春天的风是有灵性的，依着风的眼眸，我看到了那一株株桃花读信的倩影，在桃林深处，紫色的青藤爬满那个小屋。我的小城，桃花已然开成海，像是一场粉色的春梦。是否，可以赴一场最美的相逢，如是，便不负曾经许下的约定。守住心底最美风景，是一种风度，一种期望。让心，随花儿轻舞，让梦，随蝶儿翩跹。等一缕柔风载满诗意，落满我的小院，好想，牵着你的手走在花开的路上，临摹又一个春的相遇，陌上绿色蔓延，让深情的诗句落在眉弯，打开灵魂的心门，写尽情意绵绵。春雨如丝，暖了一季寒凉露出温暖，碧水映蓝天，云朵儿似乎摸到嫩草尖尖。花香十里，暗香盈袖。我们微笑着，不说话，就十分美好。生命里，总会有一些人，渐行渐远，偶尔想起，却只是停留在文字里，那一抹淡淡的回忆。唯有春天，总那么诗意明亮，始终晕染着眉心，让涩涩的往事随风，让一些温暖的记忆温润着心房。珍惜眼前的幸福，紧握手中的暖意，面向青山绿水，一路微笑，一路行走……情暖山水间，盈一份诗意于心田，以云的飘逸轻盈过往，以花的姿态拥馨香满怀，以文字的杯盏邀约一曲细水长流。煮一壶春色，与时光对语。窗前，柳枝儿发芽，玉兰含苞，时光一直绕指馨香。心念如这徐徐春风，荡漾成一片流云。春落人间，一种别样的景致美了心境，所有的疲惫与忧愁也随风而去，微笑着面对生活，用内心的那份热情，那份纯真来经营生活，来创造幸福，何尝不是一种快乐？我的流年，风过，红尘入画；雨落，缠绵入心。行走在春天里，眼里满是明丽与清澈，一树一树的花开，细碎而芬芳；一片一片的绿地，静美而清新。嗅着阳光的味道，把自己置身于大自然中，真好！只要心足够明媚，纵然有小小的阴霾也无妨。我们一路走来，沿途总会有美丽的风景。于喧嚣红尘中，守着心灵的一方山水。不乱于心，不困于情，不畏将来，不念过往。春水初生，耐人寻味。春雨如丝，丝如媚，绵绵的不着一点儿声息。踏春而去，不知是哪一处的红尘山水在心间已布满了雅致，心如花开，一朵娴雅的光阴，柔软着眼角的笑意，置身于安暖的春天，一抹浅喜，一怀深爱。一颗心，便在另一颗心的相随里静好。春光无限温柔地洒满山川，我愿，生命里所有的远方，都开满春天的芬芳，待一轮明月悄悄爬上西窗，归来的都是安详。三月，阳光明媚，草色青青，小鸟儿也灵动了起来，叽叽喳喳唱着春天的歌。这样的日子，适合出去走走，吹吹风，赏赏春天的美景，放松一下身心，这也是一种快乐。其实，人生就像一场旅行，也许在旅程中我们会拥有某些东西，也会失去一些东西。但无论怎样，我们一样在阳光下灿烂，风雨中奔跑，做自己的梦，走自己的路。