烹饪原料品质鉴别概述

烹饪原料品质鉴别由于烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件及环境因素的影响，受到不同的污染和损伤，发生从外部到内部一系列的变化，所以对这种变化必须进行检查，根据变化的情况，正确地鉴别烹饪原料品质。烹饪原料品质鉴别是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有决定性的影响。烹饪原料的品质好，烹调师就能烹制出色、香、味、形俱佳，营养丰富又卫生安全的菜点；反之，即使技术再高，也不能保证菜肴的质量。烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的原料，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。这样的原料一旦被采用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。烹饪原料品质鉴别的依据和标准：（一）原料的固有品质：原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越好，原料的使用价值越高，其适合的烹调方法就越多。烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的，它对菜点制作有着直接的影响，尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更为重要。（二）原料的纯度和成熟度：纯度是指含杂质、污染和加工精度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。随着社会的发展，人们对菜点的要求也在不断提高。（三）原料的新鲜度：原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养丰富、风味物质等变化程度。新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感指标来判断。1形态的变化2色泽的变化3水分的变化4重量的变化5质地的变化6气味的变化（四）原料的清洁卫生原料必须符合食用卫生的要求，凡是腐败变质或受到污染或有污秽物质、虫卵、致病菌等，均表明其卫生质量下降，已不适于食用。原料品质鉴别方法：主要有理化鉴别和感官鉴别。（一）理化鉴别理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验方法比较科学、准确，能具体而深刻地分析原料的成分，做出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查清其变质的原因。生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，此外还可用显微镜进行微生物检验。理化鉴别对烹饪原料的品质的检测是科学而有效的，但进行鉴别必须有试验场所、设备和专业人员。专业人员必须掌握熟练的技术和具有一定的科学知识。（二）感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、手、舌等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而又有效的检验方法，在烹饪行业中广泛应用。1嗅觉检验2视觉检验3听觉检验4味觉检验5触觉检验烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化呼吸作用呼吸作用：是生鲜果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解有机物的过程。呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分，导致植物性原料脱水、脱色变化，使植株或果实萎蔫而失去脆嫩特点；同时产生热量，温度上升而产生呼吸，更有利于微生物的生长与繁殖，加速原料腐烂，从而导致原料的浪费。烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化呼吸作用后熟作用（二）后熟作用:后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟时，它们的风味最佳。后熟作用完成以后即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机万分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。发芽和抽薹烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化呼吸作用后熟作用发芽和抽薹：发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，如土豆、萝卜等。植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。2.动物性原料的质量变化：尸僵作用尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称为尸僵作用，又称僵直。尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。一般鱼类尸僵先于畜禽类；带血致死的先于放血致死的；温度高的先于温度低的。处于这时期的肉类营养成分未分解，加之此时肉体内的PH值低，可抑制微生物的生长与繁殖，能保持一定时间的新鲜度，所以这时的肉最适合储存保管。2.动物性原料的质量变化：尸僵作用成熟作用成熟作用：畜禽鱼类动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干燥，肉横切面柔软多汁。肌肉松驰、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香、口感鲜嫩。这种肉品烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。但不适宜储存。自溶作用2.动物性原料的质量变化：尸僵作用成熟作用自溶作用：畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性,肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。自溶阶段的肉品，因含有大量的游离营养物质和水，微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。自溶是腐败的前奏；处于自溶阶段的肉虽尚可食用，但其品质已大大降低。2.动物性原料的质量变化：尸僵作用成熟作用自溶作用腐败作用腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。引起腐败的微生物主要是细菌。腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，产生许多有毒物质，食手会引起食物中毒。（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1物理学方面包括温度、湿度、日光、空气等的影响。温度：过高和过低都会使原料发生质量变化。湿度：过大会导致原料因吸湿发潮而发霉变质，有些原料则会结块，变色。日光：会加速原料的变化。空气：进行呼吸作用，加速原料的腐烂。2化学方面：主要指一些金属化学物质对原料的污染。如器皿混有铅、铜、锌等金属元素。3生物学方面：包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。当然，并不是所有的发酵是有害的，如酸奶，面包。面粉的品质鉴别：1水分面粉水分含量率应在12%—13%之间，含水量政党的面粉用手捏有滑爽的感觉。含水量过多，则有形不散，不易保管。2颜色由面粉的加工精度决定的。面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。3面筋质面筋质由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。面筋质含量的多少应视其品种而言，如面条粉则应以面筋质含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。4新鲜度新鲜面粉有政党的气味，颜色较淡。凡带有异味，颜色发深的，则面粉已陈旧。面粉的新鲜度是鉴别面粉品质的最基本标准。特征新鲜肉不新鲜肉腐败肉色泽肌肉有光泽,色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）肌肉色较暗，脂肪呈灰色，无光泽肌肉变黑或淡绿色，脂肪表面有污秽和霉菌或出现淡绿色，无光泽黏度外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿，肉液汁混浊，并有黏液表面极干燥并变黑或者很湿、黏，切断面呈暗灰色，新切断面很黏弹性刀断面紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复刀断面肉比新鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复肉质松软而无弹性，指压后凹陷不能复原。肉严重腐败时能用手指将肉戳穿气味具有每种家畜肉的正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味有刺鼻的腐败臭气，在深的肉层也有腐败臭气骨髓的状况骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在内头折断处可见骨髓的光泽骨髓与骨腔间有小的空隙，较软，颜色较暗，呈灰色或白色，在骨头折断处无光泽骨髓与骨腔有较大的空隙，骨髓变形软烂，有的被细菌破坏，有黏液且色暗，并有腥臭味煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味肉汤浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味，往往有不正常的气味肉汤污秽带有絮片，有霉变腐臭味，表面几乎不见油滴蛋品的品质鉴别：1感官检验新鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层胶质薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。用手摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉。2灯光透视（1）鲜蛋蛋壳无斑点或斑块；气室固定，不移动；蛋白浓厚透明，蛋黄位居中心或略偏，系带粗浓；无胚迹象。（2）破损蛋蛋壳上有很细的裂纹，将蛋于手中磕碰时有破碎声或闷哑声，破损蛋容易受污染，应尽快应用。（3）黑壳蛋透视时可见到蛋黄大部分壳某部，呈现较明显的黑色影子，气室很大，蛋内透光度大大降低，往往有老菌斑点或小斑块。（4）散黄蛋的气室状况、蛋白状况以及透光度均不定，蛋内呈云雾状或暗红色，（5）霉蛋透视时可发现有霉点或霉斑（6）黑腐蛋透视时蛋内全部不透光，呈灰黑色。部位新鲜鱼不新鲜鱼腐败鱼鱼鳃色泽鲜红或粉红色(海鱼鱼鳃色紫或紫红),鳃盖紧闭,黏液较少，呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常。呈灰色或暗红色，鳃盖松驰略多于嘴张开，苍白无光泽。呈灰白色，有黏液污物，有异味。鱼眼清澈透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红的现象。鱼眼灰暗，稍有塌陷，发红。鱼眼球破裂，位置移动。鱼鳞鱼皮表面黏液较少，且透亮清洁。鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体。鱼皮表面有黏液，透明度降低，鱼鳞松驰，且有脱鳞现象。鱼皮表面色泽灰暗、鱼鳞特别松驰，极易脱落。腹部腹部坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常。鱼腹部发软，有膨胀。鱼腹膨胀较大，有腐臭味。肌肉鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺。鱼肉组织松软，无弹性，肋骨与脊骨极易脱离，易脱刺。肌肉极松驰，用手触压便能压破鱼肉，骨肉分离。谢谢!