功能性食品试题库

1功能性食品试题库2011-6-6一、填空题1．我国功能性食品是指适宜于特定人群食用,具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。2．膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能，与其具有吸水膨胀特性的理化性质有关。3．在严重的应激或疾病状态下，有些氨基酸容易发生缺乏现象，从而给人体带来不利影响，这类称为半必需或条件必需氨基酸。一般包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺。4．矿物质硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。5．ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是α-亚麻酸和亚油酸。6．人体中的维生素D大部分可以由阳光照射满足。7．人体免疫类型包括特异性免疫和非特异性性免疫。8．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和益生菌。9．常用判定肥胖的方法有身高标准体重法、体重指数和皮褶厚度法。10．在双歧杆菌发酵工艺中，为了提高产品酸度和风味成分含量，常进行混合发酵，最典型、应用最广泛的混合菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌三种菌种，被称为BAT。11．人体正常血压值为：收缩压90～140mmHg，舒张压50.4～90.2mmHg。12．多元糖醇不是口腔微生物突变链球菌适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇可抑制其生长繁殖，故长期摄入糖醇不会引起龋齿。13．过氧化氢酶属于酶类自由基清除剂。14．体质指数（BMI）的计算公式是体重/身高2。15．食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段：急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。16．减肥食品设计的原则是合理地限制能量的摄入、增加能量的消耗。17．谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。18．老年人日常功能性食品要满足四足四低，其中四足指足量的蛋白质、足量的膳食纤维、足量的微生素和足量的矿物质；四低指低糖、低脂肪、低胆固醇、低钠盐。19．除了与成人相同的八种必需氨基酸以外，婴儿还需要组氨酸和精氨酸两种必需氨基酸。20．在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的，能够以各种形式进行降解。21．人体中的维生素根据其溶解性不同，可以分为两类，分别为脂溶性维生素和水溶性维生素。22．应用于功能性食品中的常见益生菌种类有：双歧杆菌和乳酸杆菌。二、简答题1、简述功能性食品与药品的区别。答:1)功能食品不以治疗为目的而是重在调节人体的技能（体现在标签上）包括调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；药品应当有明确的治疗目的。2)功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；3)功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。4)功能食品一般口服，药品可以注射、外用、口服等。5)功能食品可以长期使用，药品有规定的使用期限2、简述多不饱和脂肪酸的生理功能。答:1)促进细胞生长方面：ω-3族具有促进脑细胞的生长与发育，增强记忆力的作用,ω-6族维持机体正常的生长、发育及妊娠；特别是皮肤和肾的完整性和分娩。2)防止心血管疾病作用：防血栓和中风，预防老年人痴呆症;并降血压、降血脂、预防和治疗动脉硬化，预防和治疗脂肪肝。3）抗癌、免疫调节作用4）ω-3族多不饱和脂肪酸还具有增强视力、预防视力退化作用5）合成其他脂肪酸的前体物质：a-亚麻酸:是ω-3族多不饱和脂肪酸的前体；亚油酸和r-亚麻酸是ω-6族不饱和脂肪酸和磷脂合成的前体。3、简述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机制。答：酪蛋白磷酸肽的生理功能1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；2）预防和改善骨质疏松症；3）促进骨折患者的康复；4）预防和改善缺铁性贫血；5）抗龋齿。作用机制：酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著：与大肠中磷酸2根离子竞争性结合钙离子。4．简述功效成分和营养素的区别和联系。答：1）组成不同：营养素是食品的基本成分，包括六类：水，碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质；功效成分是功能性食品中起生理作用的关键成分，包括7类：功能性碳水化合物，功能性脂类，氨基酸、活性肽及蛋白质，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌；2）评价指标不同：反映营养素参考摄入量的指标：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI）和可耐受最高剂量（UL）；反应功效成分剂量的指标：半数有效剂量（ED50）,最低有效剂量（MED）和最大日允许采食量（ADI）。3）两者呈交叉关系：即使交叉关系，两者的剂量也明显不同：作为功效成分的剂量一般都大于作为营养素的剂量。5．简述真菌活性多糖物理性质与生理功能之间关系。答：1）多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。2）真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活性越强。3）降低多糖粘度，提高其活性。6．简述乳铁蛋白的结构组成和生理功效。答：乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，是一种铁结合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。乳铁蛋白生物活性：具有结合和转运铁的能力，增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响（重点）。其他备用答案：①刺激肠道中铁的吸收。②抑菌作用，抗病毒效应。③调节吞噬细胞功能。④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。7．简述功能性食品增强机体免疫力的原理。答：1）参与免疫系统的构成；2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化；3）增强机体的细胞免疫和体液免疫的功能(特异性免疫应答方面）；4）提高局部或全身的抗感染和防御功能（非特异性免疫应答方面）。8．具有延缓衰老功能的物质和辅助抑制肿瘤功能的物质分别有哪些？答：具有延缓衰老功能的物质有：维生素E；超氧化歧化酶（SOD）；姜黄素；茶多酚；谷胱甘肽（还原型）食物类：大豆，玉米，灵芝，阿胶，人参。辅助抑制肿瘤功能的物质有：大蒜；鲨鱼软骨粉；琼脂低聚糖；番茄红素；冬凌草虾青素；硒及含硒制品；十字花科蔬菜9、简述真菌活性多糖种类及生理功能。答：种类有：香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖生理功能：（1）真菌多糖的免疫调节功能；（2）抗肿瘤的功能；（3）真菌多糖的抗突变作用；（4）降血压、降血脂、降血糖的功能；（5）真菌多糖的抗病毒作用；（6）真菌多糖的抗氧化作用；（7）真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能。10、简述免疫球蛋白的种类和生物学功能。答：种类：IgG、IgA、IgD、IgE、IgM生物学功能：（1）特异性结合抗原：中和毒素、病毒、阻止细菌吸附易感细胞；（2）激活补体；（3）组织细胞亲嗜性；（4）穿过胎盘和黏膜；（5）其它功能。11、列举不良的生活方式和行为。吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会心理适应不良，不注意个人和公共卫生，不按时吃饭，睡眠时间太短等行为方式。12、简述吸烟对人类健康的危害。1.直接损害细胞和组织器官，干扰破坏人体生理功能，造成多种疾病（心，脑血管系统，呼吸系统，消化系统。）2.致癌（肺癌，口腔癌，鼻咽癌，喉癌，食道癌）。3.削弱人体的防御功能。4.危害妇女，婴幼儿的健康。5.促使衰老，缩短寿命。13、简述酗酒对人类健康的影响。1.会引起视力减退，甚至失明。2.会引起营养缺乏。3.会引起消化道病变。4.会引起呼吸道病变。5.会引起心血管病变。6.会引起性机能异常。7.会引起精神失常。8.会引起胎儿异常。9.会引起中毒致死。10.会引起早衰损寿。14、肥胖的概念及评定标准。肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。评定标准：肥胖度=（实际体重-标准体重）÷标准体重×±100%肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。肥胖度超过10%，称之为超重。肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。肥胖度小于-10%，称之为偏瘦。肥胖度小于-20%以上，称之为消瘦。15、鉴别肥胖的方法。1、根据身高、年龄及性别查表或按下式推算标准体重。标准体重（千克）＝身高（厘米）－100本法适用于身高155厘米以下者；标准体重（千克）＝〔身高（厘米）－100〕×0．9本法适用于身高155厘米以上者。超过标准体重20％为肥胖，超过10％为超重或过重。2、体重质量指数〔体重/身高的平方（千克/平方米）〕如超过24，不论其性别均属肥胖。世界卫生组织及英、美国家为男性＞27，3女性＞25即诊断肥胖。3、采用特制皮肤皱摺卡钳测量皮肤皱摺厚度，肩胛下区皮肤皱摺厚度男性为9．1～14．3毫米，平均13．1毫米；女性为9～12毫米，平均11．5毫米，如超过14毫米可诊断肥胖。三角肌区男性为7．9～17．8毫米，平均12．3毫米；女性为13～25毫米，平均为18．1毫米，如男性超过23毫米，女性超过30毫米为肥胖。16、膳食减肥法的基本内容。1．轻度肥胖者*限制脂肪及碳水化合物的供给量，使总热量低于消耗量的20％左右。*蛋白质每千克体重每日不少于1克。*限制零食、甜糕点和啤酒等的摄入量。*选用新鲜的蔬菜和含糖量少的水果。*适当参加体力劳动和体育锻炼。*每半个月至1个月称重1次，使体重每月减轻0．5一1千克，而渐渐达到正常体重为宜。2.中度以上肥胖者*总热量：每日供给5022一6278千焦。*蛋白质：食物中蛋白质每千克体重不宜少于1克，有的可增至每日1．5克。*碳水化合物的供给每日约150-200克，占总热量的50％以下。*脂肪的供给每日约20-30克(每日所需热量，除由蛋白质、碳水化合物供给外，其余热量由脂肪供给)，应限制富含饱和脂肪酸的动物油。*以少盐饮食为好，以免体重减轻时发生水钠港留。少盐饮食对降低血压及减少食欲也有好处。*供给充足的维生素。*禁忌甜食(如糖类、甜酒等)。*禁用咖啡、浓茶，以免刺激胃酸分泌，增加食欲。*酒，以免增加热量的摄人，因每克纯酒精可产生热量30干焦。*热量减低后，还要使患者有饱腹感。可多选用以下的食物：含蛋白质高的食品，如蛋、瘦肉等，因为蛋白质在胃中存留较久，能维持饱腹感，蔬菜和含糖低的水果，因其纤维粗、体积大、热量低，也有饱腹感。此外，可采用无油的汤类。如经上述控制数周后，体重仍不能降低者，可将每日总热量减至3350千焦左右。17、运动减肥法的基本内容。有氧运动，指的是持续性、耐力高的运动，像慢跑、骑单车、游泳等。1．心率，心率是测定有氧运动效果和强度的最直接指标。健身房里很多健身器械都有消耗卡路里的计数器。但实际上，这种计数结果大多与实际消耗量存在很大差异，并且热量消耗与脂肪消耗之间并无恒定比例。脂肪的分解代谢是一系列复杂的生化反应，而心率反映的是交感神经的兴奋度，交感神经的兴奋促进了一系列脂解激素的分泌，从而活化脂解酶，使储存在脂肪细胞组织里的脂肪分解为游离脂酸和甘油，而脂酸在氧供给充足的条件下，可分解成二氧化碳和水并释放大量的能量。那么，运动时心率达到多少才能有效减肥呢？通常情况下，应在最大心率的60%～75%。最大心率＝220－你的年龄。举例来说，一个人如果30岁，那么他的最大心率应为220－30＝190。他要想达到运动减肥效果，心率就必须达到190×60%＝114～190×75%＝145，即心率保持在114～145左右。由于最大心率是一个基于生理条件的心跳极限的估算值，故实际强度要因人而宜，对于初习者通常可保持在最大心率的60%～65%。如果不顾自己的身体条件一味追求高强度，则不利于健康。2．时间，根据研究显示，有氧运动前15分钟，由肌糖元作为主要能源供应，脂肪供能在运动后15～20分钟才开始启动，因此一般都要求有氧运动持续30分钟以上。3．氧气，由于脂酸在氧供给充足条件下可分解成二氧化碳和水并释放大量能量，因此氧气是有氧运动减脂的关键所在，在运动时必需保证足够的氧摄入量，但这并不是说在运动的过程中保持深呼吸就能保证氧的摄入量，因为吸入氧气的量和