管事部p&p

1丽江官房大酒店P&P管事部——March,20002目录编号项目页码《规定与程序》ST/001培训计划…………………………………………………………4ST/002运作概念…………………………………………………………5ST/003人员框架…………………………………………………………7ST/004洗碗机开机前的准备工作………………………………………8ST/005清洗餐具的准备工作……………………………………………9ST/006放置干净餐具……………………………………………………10ST/007餐具回收入库……………………………………………………11ST/008清除洗碗机水垢…………………………………………………12ST/009洗碗机换水………………………………………………………13ST/010清洁洗碗机和周围环境…………………………………………14ST/011快速清洁银器……………………………………………………15ST/012手工抛光银器……………………………………………………16ST/013擦铜器……………………………………………………………17ST/014机器出现故障的紧急处理………………………………………18ST/015手工清洗厨具……………………………………………………19ST/016处理熏黑的不锈钢餐具…………………………………………20ST/017清洁不锈钢盒、案、架……………………………………………21ST/018洗大锅和粥锅……………………………………………………22ST/019清洁烤炉…………………………………………………………23ST/020清洁烤板及烧烤设备……………………………………………24ST/021清洁炉灶…………………………………………………………25ST/022清洁炉罩、油烟板………………………………………………26ST/023清洁通风口和顶棚………………………………………………27ST/024清洁冻库…………………………………………………………28ST/025清洁地面…………………………………………………………29ST/026垃圾运送和清理…………………………………………………303ST/027清理垃圾桶………………………………………………………31ST/028清洁药品的安全使用……………………………………………32ST/029清洁用品和清洁剂的控制………………………………………33ST/030药品库的安全管理………………………………………………34ST/031控制餐厅和库房存货……………………………………………35ST/032库房用具管理……………………………………………………36ST/033餐具盘点…………………………………………………………37ST/034年度预算…………………………………………………………38ST/035洗碗机开机前的准备工作………………………………………39ST/036餐厅、厨房灭鼠…………………………………………………40ST/037清洁布菲炉………………………………………………………41《工作描述》总管事……………………………………………………………42管事部主任………………………………………………………43管事部领班………………………………………………………44洗碗工、清洁工、通宵班………………………………………454规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:培训计划To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/001规定：Policy：为提高管事部员工对P&P的理解及提高管事部工作。程序：Procedures：1、时间：下午4：00PM——5：00PM2、地点：管事部办公室3、目的：为了提主员工的工作质量及工作能力4、培训员：王军5、受培训者：管事部全体员工5规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:运作概念To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/002规定：Policy：程序：Procedures：一、人事构架管事部现有人员编制24人，其中经理（B级）1人，主管（C级）1人，领班（D级）2人，员工（E级）20人，除经理、主管、领班外，其余员工20人均属临时工，工资为每月400-500元，不享受年假。二、员工工作区域、工作时间、工作任务1、工作区域：洗碗房、各厨房及备餐间，员工餐厅。2、工作时间：管事部员工工作时间由早上6:30至凌晨2:00根据实际工作需要，大体上分为早、中、晚三个班次，早班有6:30——15:30，7:30——16:00两个不同上班时间段，中班有14:00——22:30、15:30——24:30两个不同上班时间段，夜班上班时间为17:30——2:00。3、工作任务：一般情况下，早、中班主要负责餐厅、厨房马斗的清洗工作，餐具消毒、保养工作及工作区域的环境卫生清洁工作，夜班则除了协助清洗餐具外，最主要的则是厨房所有的清洁工作。（包括炉灶、地面、墙壁、地沟、风口、烟板等白天无法清洁的工作）三、工作目标1、清洁：所有餐具、厨房卫生均应干净，无客人、餐厅、厨房投诉。2、成本控制：a、清洁用品，用具使用数量的控制，在清洁过程中，力求以最低的清洁成本达到最高的清洁效果。b、餐具破损的控制：在餐厅、厨房运作过程中，定期进行餐具盘点，在运作过程中，通过餐具使用培训、洗涤方法培训等力求将餐具破损率控制在最低限度。c、管事部餐具库及餐厅餐具数目的控制，根据不同餐具的使用情况，将库存数及餐厅使用数控制在合理的范围。6四、开展日常工作的途径1、培训：不论什么时候，培训总是起着举足轻重的作用，岗前培训，岗位培训根据具体情况因材施教，为工作的顺利开展奏好序曲。2、引导：无论在工作技能或思想上适时的引导员工，提高员工的工作技能，工作效率。增强员工的凝聚力，集体荣誉感。3、监督：在工作中，不定期、不定时地对工作进7规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:人员框架To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/003规定：Policy：共26人，经理1人，主管1人，领班2人，清洁员2人，临时工20人。程序：Procedures：管事部经理管事部主任管事部领班管事部领班清洁员临时工8规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:洗碗机开机前的准备工作To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/004规定：Policy：1、检查洗碗机部件。2、检查洗碗机专用药品和快干水系统。3、打开电源开关，机器灌水。4、打开蒸气开关。程序：Procedures：1、检查机器各个部位：冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布、排水活塞等安装正确，清洁干净。2、关闭洗碗机水缸的门，关紧排水阀门，打开电源开关机器灌水。3、机器灌口朝下放在洗碗机专用药架上，快干水药桶须有快干水输出，皮管畅通。4、打开蒸气开关，排放蒸气输送管中的冷凝水。5、主洗温度：65度-75度，最后过水温度：90度-95度。9规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:清洗餐具的准备工作To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/005规定：Policy：1、配药。2、倒掉剩余食品、饮料。3、分类放置用具、刀叉蓝。4、检查。程序：Procedures：1、以“浸渍粉”去渍剂3安士（约3勺）与60度以上的热水10公斤比例配制溶液，以“浸银粉”去渍剂2-3安士与65度-75度的热水10公斤配制溶液，在溶液中放入一块锡纸。2、倒净杯中剩余饮料，分类放入杯筐内，用炊刷式戴胶皮手套刮掉餐具上垃圾，勿以刀叉，以免损坏餐具。3、按不同种类将餐具浸入所配溶液中。4、将餐具分类放入碟筛或平筛中，以备清洗。5、检查餐具无污渍、干燥、干净、无破损（破损的拣出，单独存放）。10规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:放置干净餐具To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/006规定：Policy：1、分类。2、放筐。3、存放。程序：Procedures：1、按照用途、规格、型号分类存放。2、餐具存放时不宜摆的过高，以免破损。3、把各种杯放于相应的筐中，筐与筐叠放时插严四角。4、随时使用的餐具分类放在保洁柜中和厨房边柜里，把暂时不用的餐具入餐具库。5、把银器放于银器柜或库房中。11规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:餐具回收入库To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/007规定：Policy：1、分类装盛、装车。2、运输、存放。程序：Procedures：1、杯放在相应的杯筐中，瓷器按类别、型号、规格分别放于相应的容器里，以减少破损机会。2、把杯筐整齐放在杯筐车上，回角叠放插严，高度不影响视线为好，大件瓷品餐具放在车底层，餐具车上的高度以运行时平稳为准，以保证安全。3、运输车行进不要过快，注意车上餐具，通往库房道路平坦，无破损。4、按库房管理制度规定餐具的位置，将小件银器包装好，锁在柜中。12规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:清除洗碗机水垢To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/008规定：Policy：清洁、注水、加药、除垢、外部去渍。程序：Procedures：1、按清洁洗碗机程序清洁。2、取少许“酸水”酸性溶液，戴胶皮手套用百洁布或抹布沾少许“酸水”将冲洗臂等水垢较多的部件擦一遍。3、打开电源，机器加水升湿。4、向水缸内加入约2-3勺“酸水”。5、开动洗碗机直到水垢消失（约需15分钟），在仍未清除掉的水垢上涂上“酸水”溶液，用铲铲去水垢，然后放入清水，开动机器，连转10分钟，连洗两次，放水。6、戴上胶皮手套，沾少许“酸水”溶液擦拭机器外部，再用清水洗干净。13规定及程序POLICY&PROCEDURE部门:分部门:Department:餐饮运作部Outlet:管事部工作任务:涉及员工:Task:洗碗机换水To:全体员工筹备:审批:Preparedby:管事部经理Checkedby:刘继杰日期:编号:Date:二〇〇〇年三月Reference:ST/009规定：Policy：断电、放水、取盘、清渣、放盘、灌水。程序：Procedures：1、关掉机器电源。2、打开机器排水阀门。3、取出所有隔渣盘，清扫掉渣盘上的垃圾，用清水冲洗干净。4、将水缸底部的垃圾清除干净。5、把所有隔渣