果蔬贮运保鲜技术第二章-文档资料

果蔬保鲜贮运技术主讲教师：王洪星QQ：380061662办公室：实验楼5417主要内容第一章果蔬产品质量与质量评价第二章果品蔬菜的采后生理第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因第四章果蔬产品的采收与采后处理第五章运输与冷链流通第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理第七章果蔬贮藏案例——果蔬贮藏保鲜主要内容第一节果品蔬菜的成熟与衰老第二节果品蔬菜的呼吸作用第三节乙烯与果品蔬菜的成熟衰老第四节果品蔬菜的蒸腾作用第五节蔬菜的休眠——果蔬贮藏保鲜第一节果品蔬菜的成熟与衰老成熟与衰老的概念成熟完熟衰老指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累养分完成发育并达到生理成熟。体积、质量和长度等不再增加，该阶段只是指果实达到可以采摘的程度指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了最佳食用品质。食用成熟、生理成熟果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段苹果、梨、柑橘、荔枝香蕉、菠萝、番茄成熟与衰老的概念成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。生理成熟是完熟的前提。果品蔬菜的成熟与衰老成熟衰老中的化学成分变化(一)颜色的变化果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类：脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷----果实呈现红、紫等颜色。(一)颜色的变化叶绿素果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止。伴随着叶绿素的降解，果蔬逐渐褪绿。环境因素和植物激素可影响果蔬褪绿。类胡萝卜素主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。主要存在于叶绿体中；（1）成熟衰老过程中不继续合成（2）成熟时继续合成花色素在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和温度有关想一想:苹果中都含有哪一种色素?胡萝卜中都含有哪一种色素?（二）香气的变化苹果香蕉菠萝桃草莓大蒜蕃茄果蔬种类苹果油香蕉油菠萝油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料名称25017012070300————香料种类（种）醇、醛、酯乙酸、酯、醇类已酸、甲酯、乙酯Y-癸内酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯顺式－3－己烯－1－醇二硫化二丙烯酯主要成份果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。（三）味感的变化随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。甜味酸味固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固形物（solublesolids），通常可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。固酸比涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。纤维素半纤维素果胶蛋白质原果胶果胶果胶酸细胞壁的主要组分细胞壁的结构模型结构与软化有关的化学变化及酶多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。果胶甲酯酶（PME）：协同ＰＧ酶使果胶水解。纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。其它糖苷酶：参与果实的软化过程第二节果品蔬菜的呼吸作用果蔬采收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域水分、矿物质及有机物的输入均已停止果蔬褪绿缺少光线（一）呼吸作用有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将糖、有机酸等有机物彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。葡萄糖丙酮酸H酶少量能量少量能量酶氧气H大量能量酶水二氧化碳C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2870.2kJ（一）呼吸作用（一）呼吸作用无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物（呼吸底物）不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。葡萄糖丙酮酸酶少量能量酶二氧化碳乙醛乙醇酶酶少量乳酸想一想:果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.4kJ呼吸温度系数：是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。（一）呼吸作用一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）种类0.5-10℃10-24℃石刁柏3.52.5豌豆3.92.0嫩夹菜豆5.12.5菠菜3.22.6辣椒2.83.2胡萝卜3.31.9莴苣3.62.0番茄2.02.3黄瓜4.21.9马铃薯2.12.2（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）温度范围（℃）呼吸温度系数0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.2Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度，Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取决于环境中O2的浓度,一般在10%左右。高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度进行无氧呼吸。（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系无氧呼吸对果蔬贮藏的影响无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多并且会输送到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，生命活动中消耗的呼吸底物就多,加速果蔬的衰老过程。果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比影响呼吸强度的因素有哪些呢？呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。贮存在体内呼吸底物释放到休外呼吸过程呼吸热热能北方冬季简易贮藏防止冻害及冷害的发生果蔬贮藏期间腐烂变质通风不良堆积过大（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸热：是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系感病组织呼吸的变化果蔬组织受到病原微生物侵染后，呼吸强度普遍提高，采前或采后的病害均可引起呼吸上升。呼吸与贮藏保鲜果蔬的呼吸直接影响其品质的变化、耐藏性、抗病性等有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。(三）呼吸跃变呼吸跃变型果实也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。非呼吸跃变型果实采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。跃变型和非跃变型果蔬的分类跃变型果实非跃变型果实苹果罗马甜瓜伞房花越橘甜橙杏蜜露甜瓜可可菠萝鳄梨番木瓜腰果蒲桃香蕉鸡蛋果欧洲甜樱桃草莓面包果桃葡萄毕当茄南美番荔枝梨葡萄柚树西红柿中华猕猴桃柿南海蒲桃nor-西红柿无花果李柠檬rin-西红柿番石榴加锡猕罗果荔枝黄瓜蔓密苹果刺果番荔枝山苹果芒果西红柿橄榄大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收表2－1跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较完熟期间是否出现呼吸跃变两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；乙烯的产生体系跃变型果实与非跃变型果实的区别四、影响呼吸强度的因素果蔬本身的因素种类与品种：发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部位(1)种类与品种同类产品：晚熟品种早熟品种夏季成熟品种秋冬成熟品种南方生长北方生长不同类产品：浆果(番茄、香蕉)核果(桃、李)仁果(苹果、梨）(2)成熟度幼嫩组织呼吸强度高，随着发育呼吸强度逐渐下降，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。（3）同一器官的不同部位：果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。果实直径（cm）果实部位全果果皮果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小蕉柑及果实