第十一讲：工夫茶

第十一讲：工夫茶所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，工夫乃沏泡的学问、品饮的功夫。工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行，在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮，即使乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。广东潮州和汕头一带盛行工夫茶，饮工夫茶一般以3人为宜，比较考究的是选用宜兴产的小陶壶和白瓷上釉茶杯，这种茶杯口径只有银元大小，如同小酒杯。工夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了，工夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶，乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。一、潮州工夫茶的特点潮式工夫茶的特点，第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。工夫茶“四宝”：“宜兴紫砂壶，景德镇若琛杯，枫溪砂桃，潮阳红泥炉”，还有“潮阳颜家锡罐”，“潮安陈氏羽扇”等，即是一例，饮茶的“茶品”，甚至种植的茶树品种、单丛，也是多元的、开放的。潮州工夫茶有它的鲜明个性，走进哪家哪户，茶盘家伙一摆，不用问，便是工夫茶，如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已”。有了“大体相同，精粗有别”，就有“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白：“无论嘉会盛宴，闲处独居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂挑，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快乐人生。”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之功”，就是鲜明个性中的“特质”。二、工夫茶的茶具工夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是：茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶与水钵、龙缸、红泥小火炉、砂跳、羽扇与钢筷1、茶壶潮州土语叫做冲罐，或叫苏罐，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有：“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等，壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形等，一般多用鼓形的，取其端正浑厚。壶的色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外，茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡。冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十杯至十二杯，但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了，不过，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。2、茶杯茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”。3、茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。4、茶盘茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。5、茶垫比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。6、水瓶与水钵7、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些，用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到，康熙乾隆年间的产品，也已极为珍贵，用近代制品，只要色彩大小调和，也就很好了。8、红泥小火炉红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。9、砂跳“砂跳”，潮州枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。10、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。三、工夫茶的泡茶工序工夫茶是一门易学难懂的艺术，说它是一门艺术并不为过，因为它的名字是用工夫，没有好的工夫就泡不出一泡好茶，而且，在泡茶的过程还可以看出泡茶和喝茶的人性格是稳重还是急燥。懂工夫茶的人，他能把茶叶的精华慢慢地泡出来，一泡茶喝到完的时候，茶叶中的精华也被发挥得淋漓尽致。泡工夫茶的八个过程：1、治器治器包括起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。这“候水”、“淋杯”都是初试工夫，大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。2、纳茶打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。3、候汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸，铫缘涌如连珠，是为二沸，腾波鼓浪，是为三沸，一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”4、冲茶当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心，提铫宜高，高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。5、刮沫冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。6、淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。7、烫杯潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点，工夫茶的特点就是一个“热”字，从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心，烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。8、洒茶“低”洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“尽”就是不要让余水留在壶中，第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。四、工夫茶的泡茶招式1、游山玩水将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈，以括去壶底之水，防其滴入杯中。2、关公巡城依次来回往各杯斟茶水。3、韩信点兵壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。4、三龙护鼎即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。这些是茶壶和闻香杯才有的。五、工夫茶俗语1、头冲脚惜(音同)，二冲茶叶主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”之称，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。2、喝茶皱眉，表示弃嫌客人喝茶时不能皱眉，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。3、新客换茶宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。4、暗下逐客令本地群众热情好客，每以浓茶待人，但有时因自己工作关系饮茶时间长会误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠，主人故意不换茶叶，客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”，抽身告辞，否则会惹主人没趣。5、无茶色主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要换茶叶，如不换茶叶会被人认为“无茶色”。其意有二：一是茶已无色还在冲，是对客人冷淡，不尽地主之谊；二是引申对人不恭，办事不认真，效果不显著，故有“某人无茶色”之说。6、茶三酒四秃桃二本地人习惯在茶盘上放三个杯，是由于俗语“茶三酒四秃桃二”而来，总认为茶必三人同喝，酒必须四人为伍，便于猜拳行酒令；可是外出看风景游玩就以二人为宜，二人便于统一意见，满足游兴。7、酒满敬人，茶满欺人因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。六、喝工夫茶的趣事功(工)夫茶何谓“功夫”?一指技艺，二指时间，三指感觉。种茶制茶得下功夫,泡茶冲茶要好功夫,品茶饮茶得有闲工夫.好功夫与闲工夫的组合,使品饮功夫茶真正十分有趣.。第一有趣为工夫茶具的精巧那一直沿用至今尚未出现更新替换的大如密柑、小似桔子的茶壶，薄似蝉翼而洁白如玉的茶杯,其独特的性能与用途，令人叹绝.那壶以紫砂泥壶为正宗。有一人用，二人用和三人以上用的区分。书房里独饮，用一人壶；夫妇或兄弟对饮，用二人壶；客厅招待朋友，用三人壶，三人壶，每次冲出茶汤不多不少正好三杯。倘客人多，也可换用大壶.但更多的时候是三人为一批，各轮一巡.此时，往往是欣赏冲茶功艺的时间多于饮茶品味的时间，所以，非有闲工夫,断难坐得住.。工夫茶越烫越易出香，杯子薄一烫就升温，这也是冲工夫茶为什么每巡均要用滚烫的开水浇杯的缘故。同时，工夫茶一冲出来就要趁热品饮，此时又要杯壁温度不要太高,太高则会烫伤嘴唇，而杯子愈薄杯壁散热愈快，不烫嘴.此所以越薄越好，而工夫茶中的极品,汤色浅,透明度高，只有洁白如玉的杯子方能欣赏其高雅的汤色.壶求紫砂而杯用白瓷，此为工夫茶具一绝,十分有趣.。第二有趣为冲泡方法的考究一怕“伤水”，二怕“泡”，三怕“破胆”四怕沥茶斟得高。“伤水”是指纳入茶壶的茶叶份量不足而注水太多，通常应以刚刚淹过茶叶为宜，否则，茶汤浓度不够,会品出水味。同时，沸水注入茶壶后约摸几十秒钟之后即要