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江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、金陵和苏锡风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。江苏菜总体特点•用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候。•原汁原味,追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。•菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味.二、江浙一带的主要物产•江苏为鱼米之乡,物产丰饶,土地肥沃,湖泊密布,农牧副产发达,饮食资源十分丰富,且兼有海洋渔业。•鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一,每年5—6月由沿海上溯入江而得名,是名贵的淡水鱼之一,被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带,其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,带鳞清蒸,保持真味,以增加鱼体的清香。•鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。•最好的食用时间在清明节前夕,此时,它的刺变的不再像以前那么硬,有点软,即使咽下去也无妨。刀鱼•刀鱼,也称刀鲚,其体型狭长而薄,颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一,全身呈银白色,晶莹可爱。•因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前,需要囤积大量脂肪待途中消耗,这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩,它的营养价值很高,每百克鱼肉中,含脂肪16.8克,蛋白质14克,磷1.1克,肉质极细嫩鲜美。•为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩,腴而不腻,味道鲜美。烹调花样多,品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。春江晚景竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。河豚•河豚鱼又名气泡鱼,古名:鯸鲐,别名:也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼,在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。•河豚鱼肉虽然鲜美,但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素,其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本,每年都有一些人因误食河豚毒而死。太湖银鱼•银鱼是淡水鱼,长约七至十厘米,体长略圆,细嫩透明,色泽如银,因而得名。产于长江口的体形略大,俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼,历史悠久,据《太湖备考》记载,吴越春秋时期,太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句,将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼被列为贡品,与白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。太湖银鱼形如玉簪,细嫩透明,色泽如银,故名银鱼。清康熙年间就列为“贡品”。•银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。•若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊,再过油酥做成冰银鱼,色味俱佳。•银鱼除供鲜食和晒成燕干外,还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。阳澄湖大闸蟹•阳澄湖大闸蟹,又名金爪蟹。产于江苏苏州的昆山。蟹身不沾泥,俗称清水大蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时,正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。•在阳澄蟹庄,螃蟹吃法区分大小蟹有所不同:个体在2.5两以上的母蟹,3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法,个体较小的则以面拖、酒呛为佳。•因螃蟹性寒,煮时、食用时多加姜解寒,还需以菊擦手解腥。•营养价值•大闸蟹营养丰富,据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒,有清热、化瘀、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。•蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品,经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。•食用禁忌•1.虚寒人士不宜吃大闸蟹•2.皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹•3.胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹•4.孕妇不宜吃大闸蟹•5.切忌半生熟吃大闸蟹.•6.切忌吃蟹心.蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心,极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒.•7.柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。•8.切忌以啤酒送蟹•9、不能和冰冷食物一起吃。高邮咸鸭蛋•江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强,一般都在水网地区放养,多食鱼虾,所生的蛋蛋质细,黄油多,平均每只重105克左右,比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前,当地人将鸭蛋拿来腌制,一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋,颜色红而油多。据记载,早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。浦东九斤黄鸡•浦东鸡是生产在黄浦以东的鸡种,肉质鲜美,蛋白质含量高,营养丰富,用于白斩、红烧、炒丁、清蒸、酱炒等均为上乘。汤汁清可见底,醇香扑鼻。•浦东鸡的公鸡体重可达4千克以上,是上海老饭店名菜“鸡骨酱”的主要原料。母鸡体重可达3千克以上,用以清炖,是滋补佳品。炖熟后,鸡身滚瓜流油,光亮润泽,肉酥汤清,香气扑鼻,味美可口。浦东鸡肉质特别肥嫩、鲜美,香味甚浓,宴会、家庭往往用以招待宾客,筵度上常作冷盘(白斩鸡)或整只加以炖煮。产妇或初愈病人皆习惯于用它来调理、滋补身体。•在我国有宣腿、北腿和南腿之分。宣腿主要产于云南;;南腿产于长江以南,主要是浙江,以金华火腿最为著名;北腿主要产于长江以北的江苏、安徽一些市县。江苏菜,由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。扩大来说,华东和长江下游地区都属于江苏菜系的范围。由于苏菜和浙菜相近,因此又和浙菜统称江浙菜系。在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。back扬州菜•狮子头蟹黄,三套鸭、溜子鸡,煮干丝,清蒸鲥鱼,水晶肴蹄,清炖甲鱼苏锡菜•阳澄湖大闸蟹,母油船鸭,松鼠鳜鱼,莼菜汆塘鱼片、四鳃鲈鱼汤菜徐海菜•霸王别姬、羊方藏鱼、彭城鱼丸、东坡回赠肉、凤尾对虾扬州三套鸭现在的扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制做成的。家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松味醇,汤汁清鲜,带有腊香。是大宴席上的收尾菜肴。吃这个菜还有补养身体的功效,因为三套鸭中的家鸭用老雄鸭。叫花童鸡传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。谢谢欣赏特点:用料以水产为主;味兼南北;点心和小吃相当精美
本文标题:苏菜
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