餐饮小常识

走进饮食文化品味餐饮世界主讲人：秦晓艳目录中国八大菜系中国白酒知识中国八大菜系菜系分类形成菜系主要因素各菜系的介绍及特点鲁菜—山东川菜—四川苏菜—江苏粤菜—广东闽菜—福建浙菜—浙江湘菜—湖南徽菜—安徽八大菜系形成菜系的主要因素当地的物产和风俗习惯如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则常于海产品做菜。各地气候差异形成不同口味一般来说，中国北方气候寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。菜系的介绍及特点《鲁菜》即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。（1）齐鲁菜系齐鲁菜系以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。济南名菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、九转大肠济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。（2）胶辽菜系亦称胶东菜系，源于福山、烟台、青岛，以烟台菜为代表。流行于胶东、辽东等地。青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨（3）孔府菜系以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。燕窝四大件一品寿桃鲁菜特点鲁菜为八大菜系之首，讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。代表菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、百花大虾、锅烧肘子糖醋黄河鲤鱼九转大肠百花大虾锅烧肘子《川菜》即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。“一菜一格”、“百菜百味”中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜五大名菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、回锅肉麻婆豆腐鱼香肉丝宫爆鸡丁夫妻肺片回锅肉《苏菜》江浙菜由浙江菜和江苏菜构成。苏菜由徐海、淮扬、南京、苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。浙菜由浙北风味，浙南风味，浙东宁绍风味，浙中风味，浙西风味组成。今天国宴仍以江浙菜为主。注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和。代表菜：松鼠鳜鱼等松鼠鳜鱼霸王别姬《粤菜》即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。代表菜：烤乳猪烤乳猪《闽菜》以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。四大鲜明特征：1.为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸；2.为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说；3.为调味奇特，别是一方；4.饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味。代表菜：佛跳墙、醉糟鸡佛跳墙醉糟鸡《浙菜》以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑，清俊秀丽。代表菜：西湖醋鱼、东坡肉西湖醋鱼东坡肉《湘菜》以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。是民间第三大菜系。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等。代表菜：东安子鸡、剁椒鱼头等东安子鸡剁椒鱼头《徽菜》不等同与安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。代表菜：火腿炖甲鱼等火腿炖甲鱼*十大菜系划分：除以上八种外，北京菜、上海菜*十二大菜系划分：除以上十种外，湖北、河南2011年10月